קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

בריאני אספהאן (בריאן): כבש מבושל, ריאות ולחם סנגק

כשר

בריאני אספהאן, או בריאן, הוא כבש מבושל וטחון עם ריאות כבש, שנצלה במחבת קטנה ומוגש על לחם סנגק. לפי Delgarm מבשלים את הבשר 1.5 עד 2.5 שעות עד שהוא רך מאוד. לפי Kojaro לוחצים את התערובת לשכבה של כ-1 ס"מ וצולים 5 עד 10 דקות על אש עדינה. זה לא ביריאני של אורז.

לעצור ב-
רתיחה ואז אש נמוכה; כבש 62.8 מעלות לפחות
זמן
1.5 עד 2.5 שעות בסיר, 5 עד 10 דקות לכל בריאן במחבת
מנוחה
בלי מנוחה, מגישים מיד
כמות
4 מנות
בריאני אספהאן (בריאן), להמחשה
בריאני אספהאן: מה המדחום צריך להראותמוציאים כאן62.8°USDA: כבש, נתח שלם73.9°USDA: חימום שאריות
USDA FSIS: נתח שלם של כבש 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, ושאריות ותבשילים מחממים ל-73.9 מעלות6. הבשר כאן מתבשל 1.5 עד 2.5 שעות לפני שנטחן1, הרבה מעבר למינימום. מחממים בריאן שנשאר? מודדים 73.9.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מכניסים את הבשר לסיר עם בצל אחד ברבעים, הכורכום, הפלפל ומים. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 1.5 עד 2.5 שעות, עד שהבשר רך מאוד. שומרים את הציר1.למה: הציר משמש אחר כך גם לטבילת הלחם וגם לתחתית המחבת, אז לא שופכים אותו1,2.
  2. בסיר נפרד מבשלים את הריאות, נקיות וחתוכות, עם בצל, מעט כורכום ומים, עד שהן רכות לגמרי. מסננים ומצננים1.למה: כל שלושת המתכונים מבשלים את הריאות לבד ולא עם הבשר1,2,3.
  3. מפרידים את הבשר מהעצמות. Delgarm מפוררים אותו דק ולא מועכים1. ב-Kojaro טוחנים את הבשר פעמיים, עם השומן שלו2. קוצצים את הריאות דק1.
  4. מטגנים בצל פרוס דק בשמן או בשומן אליה על אש בינונית עד שהוא זהוב, ומוסיפים מעט כורכום ופלפל1.
  5. מוסיפים את הבשר והריאות, כמה כפות ציר, הקינמון והזעפרן. מבשלים על אש נמוכה, טועמים ומתקנים מלח, ועוד 5 עד 10 דקות1.
  6. במחבת קטנה ועבה שמים מעט ציר בתחתית, ומפזרים קורט קינמון, פלפל, זעפרן ומלח. לוחצים מנה מהתערובת לשכבה של כ-1 ס"מ2.למה: בלי תבנית בריאן מיוחדת, Kojaro ממליצים על מחבת קטנה או מצקת מתכת גדולה2.
  7. צולים על אש עדינה 5 עד 10 דקות, עד שהתחתית משחימה2.
  8. בזמן הצלייה טובלים פרוסת לחם רגע בחצי מצקת ציר רותח, כדי שתהיה חמה וצבועה2. הופכים את הבריאן על הלחם, מפזרים אגוזים או שקדים ומגישים מיד1,2.למה: Delgarm כותבים להגיש מיד1. הקרום התחתון הוא העיקר, והוא מתרכך כשהמנה מחכה.

שלושה מתכונים, אותו בסיס

מקור בשר ריאות מנות בישול הבשר צלייה
Delgarm1 500 גרם צוואר או כתף 250 גרם 4 1.5 עד 2.5 שעות על אש נמוכה עד שהצד התחתון זהוב, בלי זמן
Kojaro2 קילו כתף חתיכה אחת 5 עד 6 בלי זמן שכבה של כ-1 ס"מ, 5 עד 10 דקות
Roozaneh3 קילו צוואר או כתף וצלעות 100 גרם או קילו, לפי הטעם לא צוין 4 כוסות מים, אש בינונית כמה דקות על אש נמוכה

הבסיס זהה בכל השלושה: מבשלים כבש עם בצל וכורכום, מבשלים ריאות לבד, טוחנים או מפוררים, מתבלים בקינמון ובזעפרן, וצולים במחבת קטנה עם ציר בתחתית. ההבדלים בפרטים. Kojaro טוחנים את הבשר פעמיים2, ו-Delgarm מזהירים לא למעוך אותו1. אצל Roozaneh כמות הריאות נעה בין 100 גרם לקילו, לפי הטעם3. בעמוד הזה הכמויות והזמנים של Delgarm, והלחיצה והצלייה של Kojaro.

מאיפה זה בא

מקס מחבר כאן נתח למקום. לפי Kental Travel, הבריאן הוא המאכל המסורתי המפורסם ביותר של אספהאן, ומכינים אותו במנות קטנות על כפות נחושת רחבות מעל האש5. Kojaro כותבים שלפי טקסטים ספרותיים והיסטוריים, המנה לא יכולה להיות בת יותר מ-400 שנה2. לפי ויקיפדיה, הנוסעים ז'אן-בטיסט טברנייה וז'אן שרדן כתבו עליה, ואצל שרדן הבריאן הוכן מבשר גדי בחלק מהשנה ומבשר טלה בחלק אחר2,4. היום מוכרים אותה במסעדות ייעודיות, ולרוב בלי מנות נוספות לצידה4.

במה לא מצאנו מקור: זמן מדויק לבישול הריאות. כל המתכונים כותבים "עד שהן רכות"1,3.

עוד מהמטבח הפרסי באתר: קוטלט פרסי וגונדי. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה בריאני אספהאן?

מנה מסורתית מאספהאן שבאיראן: בשר כבש מבושל וטחון, עם ריאות כבש ושומן אליה, שנצלה ומוגשת על לחם סנגק עם בצל ועשבי תיבול4. לפי ויקיפדיה השם הנכון הוא בריאן, ו"בריאני" הוא המקום שמכין ומוכר אותה4.

בריאני פרסי זה כמו ביריאני הודי?

לא. הביריאני ההודי הוא מנת אורז עם בשר, ובריאן של אספהאן הוא בשר טחון וצלוי על לחם, בלי אורז4. לפי Kojaro, באיראן הבריאן מוכר הרבה פעמים בשם ביריאני, ומכאן הבלבול2. מחפשים את מנת האורז? יש [ביריאני עוף](/world/chicken-biryani/) ו[ביריאני בגדדי-הודי](/edot/baghdadi-indian-biryani/).

מה זה ג'גר ספיד?

במתכונים הפרסיים הרכיב השני נקרא ג'גר ספיד, "כבד לבן"1,2,3. ברשימת הרכיבים של ויקיפדיה הוא מופיע כריאות כבש4. את הריאות שואלים אצל קצב שמוכר פנימיים. עוד על בישול ריאות בעמוד [תבשיל ריאות](/oven/lung-stew/).

כמה זמן מבשלים את הבשר לבריאני?

לפי Delgarm, 1.5 עד 2.5 שעות על אש נמוכה אחרי הרתיחה, עד שהבשר רך מאוד1. Roozaneh מבשלים קילו בשר ב-4 כוסות מים על אש בינונית, בלי זמן מדויק3. הצלייה במחבת עצמה קצרה: 5 עד 10 דקות לכל בריאן2.

בריאני אספהאן כשר?

המתכון בעמוד כשר אם הבשר והריאות כשרים. שני דברים שמופיעים במקורות לא נכנסו: קשק, שבמתכון של Kojaro יוצקים על הציר2, ודוע, משקה יוגורט שמוגש לצד המנה1. שניהם חלביים, ואסור לאכול בשר וחלב יחד7.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Delgarm, طرز تهیه بریانی اصفهان (מתכון בריאני אספהאן)
  2. Kojaro (נגין תוכלי), طرز تهیه بریان؛ معروف ترین غذای اصفهانی (11/06/2020)
  3. Roozaneh (סעיד לאק), طرز تهیه بریانی اصفهانی (2018)
  4. Wikipedia, Isfahan beryan
  5. Kental Travel, Beryani: The Most Famous Food of Isfahan
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. Chabad.org, Meat & Milk