קוטלט פרסי: קציצות בשר ותפוחי אדמה, טיגון ו-71 מעלות

כשר

קוטלט פרסי הוא קציצה אובלית ושטוחה של בשר טחון ותפוחי אדמה, עם בצל מגורד, ביצה, כורכום וכמון, מטוגנת בשמן. במתכון של Proportional Plate אופים את תפוחי האדמה שעה, מועכים, לשים עם הבשר ומטגנים 7 עד 10 דקות לכל צד על אש בינונית. עוצרים כשהמדחום בלב הקציצה מראה 71 מעלות.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי (בשר טחון). בהודו 73.9
זמן: כשעה וחצי, מתוכן שעה לאפיית תפוחי האדמה ו-7 עד 10 דקות טיגון לכל צד
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות, בלי צורך במנוחה. כל העופות, כולל טחון, 73.9 מעלות⁵.

מצרכים

כ-280 גרם בקר טחון. אפשר כבש או הודו טחון¹
כ-570 גרם תפוחי אדמה מסוג ראסט¹
בצל צהוב, מגורד וסחוט מהנוזל¹
ביצה¹
כפית כמון¹
רבע כפית כורכום טחון¹
מלח, חצי עד כפית שלמה¹
פלפל, רבע עד חצי כפית¹
שמן ניטרלי לטיגון, כמו קנולה¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-200 מעלות. דוקרים את תפוחי האדמה במזלג, מצפים קלות בשמן, ממליחים ואופים שעה¹.למה: תפוח אדמה אפוי יבש יותר ממבושל, והתערובת מחזיקה טוב יותר. אפשר גם להשתמש בפירה שנשאר¹.
כשאפשר לגעת בהם, מקלפים ומועכים או מעבירים במטחנת ירקות¹.
מוסיפים את הבצל המגורד אחרי שסחטתם ממנו את הנוזל, את הבשר, הביצה, הכמון, הכורכום והמלח, ולשים בידיים. המרקם צריך להיות כמו של תערובת לקציץ בשר (מיטלוף)¹.למה: Proportional Plate כותבים שסחיטת הבצל היא הכרחית: נוזל עודף גורם לקציצות להתפרק בטיגון¹.
מחממים שמן בגובה כ-6 מ"מ, במחבת ברזל יצוק על אש בינונית¹.
מעצבים קציצות אובליות בעובי כ-1.3 ס"מ, ובאורך כ-15 ס"מ¹.למה: הצורה האובלית היא המסורתית, לפי המחברת¹. העובי האחיד חשוב: קציצה עבה מדי תשחים בחוץ לפני שהמרכז מגיע לטמפרטורה.
מטגנים 7 עד 10 דקות לכל צד, עד שהם משחימים¹.
בודקים עם מדחום בלב הקציצה העבה ביותר. מוציאים ב-71 מעלות, ובהודו ב-73.9⁵.למה: בבשר טחון הצבע לא אמין, והמדחום כן.
מגישים חם, פושר או קר¹.

קוטלט הוא קציצת הבית של המטבח האיראני: אובלית, שטוחה ומטוגנת, וטובה גם למחרת בכריך^1,4. לקציצה הרוסית עם הלחם המושרה יש עמוד משלה, קוטלטי. כאן הגרסה הפרסית, עם תפוחי אדמה, כורכום וכמון.

עם תפוחי אדמה או בלי: שני מקורות

	Proportional Plate¹	The Delicious Crescent²
בשר	כ-280 גרם בקר, כבש או הודו	כ-450 גרם כבש או בקר
מה מחבר	תפוחי אדמה אפויים וביצה	2 ביצים, פירורי לחם וקמח חומוס. תפוחי אדמה מבושלים רק כתחליף לגרסה בלי גלוטן
תיבול	כמון בנדיבות, כורכום	אדוויה, כמון, כוסברה, פפריקה, כורכום, ועשבים טריים
כמות	4 מנות	10 עד 12 קוטלטים
טיגון	7 עד 10 דקות לכל צד, אש בינונית	לפחות 5 דקות לכל צד, אש בינונית

המחברת של Proportional Plate כותבת שהתיבול משתנה לפי האזור באיראן, ושהכמון הנדיב בא מהמשפחה שלה, מאספהאן¹. מקס יגיד ששני המתכונים נכונים: אחד בונה את הקציצה על תפוחי אדמה, והשני על בשר ועשבים.

מאיפה המילה

ויקיפדיה בפרסית גוזרת את המילה קוטלט מהמילה הצרפתית côtelette⁴. היא מציינת את הכופתה כאב קדום אפשרי במטבח האיראני, ומייחסת את קציצת הבשר הטחון לפוז'ארסקי, בעל פונדק בטורז'וק שברוסיה במאה ה-19⁴.

בטיחות

בשר טחון בטוח ב-71 מעלות בפנים, ועוף או הודו טחון ב-73.9, לפי USDA⁵. אין קוטלט ורוד בטוח.

עוד קציצה פרסית מטוגנת: שאמי קבב. ועוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קוטלט פרסי לקוטלטי רוסי?

בקוטלט הפרסי יש תפוחי אדמה מגורדים או מעוכים, בצל, ביצה ותבלינים, והוא מעוצב כמו עלה ומטוגן³. ב[קוטלטי הרוסי](/world/kotleti/) הבשר מתחבר בעזרת לחם מושרה. ויקיפדיה בפרסית מייחסת את שיטת הקציצה מבשר טחון לרוסיה של המאה ה-19⁴.

למה הקוטלט מתפרק במחבת?

הסיבה הנפוצה היא נוזל מהבצל. Proportional Plate סוחטים את הבצל המגורד¹, ו-The Delicious Crescent סוחטים ומחזירים מהמיץ רק לפי הצורך². המחברת של Proportional Plate מוסיפה שגם מעט מדי שמן או סוג המחבת יכולים להשפיע¹.

אפשר לאפות קוטלט בתנור במקום לטגן?

The Delicious Crescent צולים בגריל העליון של התנור על חום גבוה כ-5 דקות לכל צד, ובודקים מוקדם כי תנורים שונים². בכל דרך בודקים 71 מעלות בפנים⁵.

אפשר להקפיא קוטלט?

כן. The Delicious Crescent כותבים שאפשר להקפיא לפני הטיגון או אחריו, עם נייר אפייה בין השכבות, לכמה חודשים, ולחמם בתנור או במחבת².

עם מה מגישים קוטלט, ומה עם כשרות?

בויקיפדיה בפרסית: חם, בדרך כלל בלי אורז ועם לחם, וגם קר בכריך או כאוכל לדרך⁴. Proportional Plate מגישים עם אורז פרסי או בפיתה עם ירקות¹. The Delicious Crescent מציעים גם דוּע, משקה יוגורט². במטבח כשר לא מגישים אותו ליד הבשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.