חרצ'ו: מרק בקר גאורגי עם טקמלי, אגוזי מלך ואורז

כשר

חרצ'ו הוא מרק בקר גאורגי סמיך וחמצמץ: נתח בקר שמן, אורז, מחית שזיפים חמוצה (טקמלי) ואגוזי מלך, עם תבלין חמלי סונלי וכוסברה. במתכון של סרגיי דז'ורנקו מבשלים 400 גרם בקר עם עצם מח ב-1.5 ליטר מים לפחות שעתיים, ואז מוסיפים טקמלי, ירקות, אורז ואגוזים, בערך עוד שעה.

לעצור ב-: רתיחה עדינה על אש נמוכה
זמן: לפחות שעתיים לציר, ועוד כשעה עם התוספות
מנוחה: לפחות 5 דקות אחרי כיבוי האש
כמות: 2 מנות

USDA FSIS: בקר, נתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה⁵. בחרצ'ו הבשר מתבשל ברתיחה עדינה שעות, ועובר את המינימום הרבה לפני שהוא רך. כאן עוצרים לפי מזלג.

מצרכים

400 גרם בקר, עדיף עם עצם מח²
1.5 ליטר מים²
ראש שום²
גזר ו-2 בצלים²
3 עד 4 כפות אורז ארוך, 41 עד 55 גרם²
חצי כוס מחית טקמלי, 100 מיליליטר²
חצי כוס אגוזי מלך, 50 גרם²
כפית חמלי סונלי וכפית לא מלאה זרעי כוסברה²
כפית רסק עגבניות, לצבע, לא חובה²
צרור גדול של פטרוזיליה, שמיר וכוסברה, ונענע אם יש²
מלח, פלפל שחור ופלפל חריף לפי הטעם²

שלב אחרי שלב

מרתיחים 1.5 ליטר מים, מכניסים את הבשר בחתיכה אחת, ומבשלים ברתיחה עדינה לפחות שעתיים, עד שהציר עשיר².למה: דז'ורנקו כותב שחרצ'ו הוא "מרק בקר", ולכן הבסיס הוא ציר בקר אמיתי².
מוציאים את הבשר, מוציאים את כל העצמות, חותכים למנות ומחזירים לציר הרותח².
מוסיפים את הטקמלי, ואם רוצים גם רסק עגבניות. אחרי 5 דקות מוסיפים את הגזר הקצוץ, ומבשלים 10 דקות².למה: הציר צריך להיות חמוץ באופן מורגש. זה התפקיד של הטקמלי^2,4.
מוסיפים בצל פרוס דק לאורך, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה².למה: בצל שנפרס לאורך שומר על צורה ולא הופך לעיסה².
בינתיים קולים קלות את אגוזי המלך במחבת יבשה, וכותשים במכתש עד שהם מוציאים שמן. כותשים או מגררים איתם את השום².
מוסיפים את האורז ומבשלים 10 דקות. אז מוסיפים את משחת האגוזים והשום, ומבשלים 15 דקות².
מוסיפים חמלי סונלי, כוסברה כתושה גס, מלח, פלפל שחור ופלפל חריף. מבשלים 5 דקות על אש נמוכה ומערבבים הרבה².למה: המרק סמיך בשלב הזה ונשרף בקלות על אש חזקה².
מוסיפים את העשבים הקצוצים, מבשלים 2 דקות, מכבים ונותנים לפחות 5 דקות לפני ההגשה².

מרק בקר, בתרגום ישיר

לפי ויקיפדיה, חרצ'ו הוא מרק גאורגי מסורתי, שמבוסס על בקר, בדרך כלל נתחים שמנים, אורז, מחית שזיפים חמוצה ואגוזי מלך¹. השם המלא בגאורגית פירושו "חרצ'ו של בשר פרה"¹, וסרגיי דז'ורנקו כותב שהמילה עצמה פירושה "מרק בקר", ולכן אצלו רק בקר נכנס לסיר². Tasting Table מספרים שבמקור המילה תיארה בשר ברוטב אגוזים, ושהאורז ורוטב השזיפים נוספו עם הזמן⁴. מקס יגיד שזה מרק שמתחיל כמו ציר של שבת ונגמר חמוץ, חריף וירוק.

לחרצ'ו יש גם גרסה אזורית מוכרת: בסמגרלו מכינים אותו כתבשיל, בלי אורז, ומגישים על גומי¹.

איפה המקורות לא מסכימים

נושא	מה המקורות אומרים
בשר	רק בקר, לפי דז'ורנקו². Tasting Table: בקר שמן על העצם, ובגרסאות מודרניות גם טלה ועגל⁴. Matthew Evans: צלעות בקר³
אגוזי מלך	לפי ויקיפדיה, לא חובה¹. אצל דז'ורנקו, חלק מרכזי מהטעם². Matthew Evans: 55 גרם³
החמיצות	טקמלי או טקלאפי^1,2. תחליפים: רסק עגבניות², פירות קרניה (Dogwood) מיובשים⁴, תמרהינדי³
אורז	3 עד 4 כפות לשתי מנות אצל דז'ורנקו². אצל Matthew Evans אין אורז³, וגם לא בגרסה המגרלית¹
זמן	כשעתיים ורבע². שעתיים עד שלוש לבשר לבד³. לפחות שעתיים אחרי הוספת השזיפים⁴

איזה בשר לבקש

המקורות מדברים על בקר שמן, עם עצם^1,2,4. Matthew Evans בוחר צלעות בקר³. לא מצאנו מקור שמצמיד לחרצ'ו מספר נתח ישראלי, אז מבקשים מהקצב נתח שמן לבישול ארוך, עם עצם מח. עוד מנה מהמטבח הגאורגי באתר: חינקלי. מרקי בקר נוספים: מרק בקר וירקות. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה חרצ'ו?

מרק גאורגי מסורתי של בקר, אורז, מחית שזיפים חמוצה ואגוזי מלך קצוצים, עם חמלי סונלי וכוסברה¹. השם המלא בגאורגית פירושו "חרצ'ו של בשר פרה"¹.

מה זה טקמלי, ובמה אפשר להחליף?

טקמלי הוא רוטב שזיפים חמוץ, משזיפים שעוד לא הבשילו עד הסוף⁴. דז'ורנקו מציע טקלאפי, דף מחית פירות מיובש, או רסק עגבניות². Tasting Table מציעים גם פירות קרניה (Dogwood) מיובשים⁴, ו-Matthew Evans משתמש בתמרהינדי³.

חרצ'ו עם אורז או בלי?

ברוב הגרסאות יש אורז^1,2. בחרצ'ו המגרלי, מאזור סמגרלו, אין אורז: הוא תבשיל ולא מרק, ומגישים אותו על גומי, דייסת תירס גאורגית¹. לפי Tasting Table, האורז נוסף למנה רק עם הזמן⁴.

אפשר להכין חרצ'ו מטלה?

בגרסאות מודרניות כן: Tasting Table ודז'ורנקו מזכירים טלה ועגל^2,4. דז'ורנקו עצמו כותב שהשם פירושו מרק בקר, ולכן הוא מבשל רק בקר².

כמה זמן מבשלים חרצ'ו?

אצל דז'ורנקו כשעתיים ורבע בסך הכל, רובן לציר². Matthew Evans מבשל את הצלעות שעתיים עד שלוש³. לפי Tasting Table, הטקמלי מתבשל לפחות שעה, והשאר עוד שעה לפחות⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.