מתכונים / מטבח העדות

קובה בורגול מטוגנת: מעטפת, מלית בשר ומתי לעצור

כשר

קובה מטוגנת היא טורפדו של בצק בורגול דק, ממולא בבשר טחון מבושל ומטוגן בשמן עמוק עד שהוא חום ופריך. במתכון היהודי-סורי של ג'ניפר אבדי מבשלים את מלית הבקר מראש כחצי שעה, ממלאים ומטגנים 2 עד 3 בכל פעם. מתכון ישראלי אחד מטגן ב-170 מעלות. לבקר טחון, USDA ממליצים על 71 מעלות פנימי.

לעצור ב-

71 מעלות במלית

זמן

כ-35 דקות למלית, ואז טיגון בסבבים

מנוחה

לא נדרשת לבשר טחון

מצרכים

• מעטפת: 3 כוסות בורגול דק ("רק דק, לא גס יותר"), כוס וחצי קמח לבן, 3 עד 4 כפות שמן¹
• לתיבול המעטפת: כף מלח, כף כמון טחון, 2 כפיות פפריקה ו-5 כפות מים קרים¹
• מלית: כ-454 גרם בקר טחון, במקור צ'אק טחון¹
• למלית: כוס בצל צהוב קצוץ דק, 2 כפות שמן, 2.5 כפיות מלח, חצי כפית כוסברה טחונה, חצי כפית פלפל אנגלי ופלפל שחור גרוס¹
• רשות: צנוברים קלויים למלית¹
• לטיגון: שמן צמחי, מספיק כדי לכסות קובה שלמה, ופלחי לימון להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. שוטפים את הבורגול במסננת דקה תחת מים קרים ומעבירים לקערה. מוסיפים קמח, שמן, מלח, כמון ופפריקה ולשים ביד¹.למה: הסחיטה ביד מפזרת את התבלינים בכל הבורגול.
2. מוסיפים את 5 כפות המים הקרים ולשים עד שמתקבל בצק¹.
3. למלית: מחממים 2 כפות שמן ומטגנים את הבצל 3 עד 4 דקות על אש בינונית, עד שהוא רך וזהוב¹.
4. מוסיפים את הבשר ומערבבים כל הזמן במזלג כ-10 דקות, עד שאין בו אדום או ורוד. מכסים ומבשלים עוד 5 דקות¹.למה: המלית לא מתבשלת שוב בתוך הקובה בצורה שאפשר למדוד, אז מבשלים אותה עד הסוף עכשיו. מי שרוצה לוודא, מודד: 71 מעלות לבקר טחון^5,6.
5. מוסיפים מלח, פלפל, כוסברה ופלפל אנגלי ומבשלים על אש בינונית עוד 15 עד 20 דקות, תוך מעיכה במזלג. אפשר לערבב פנימה צנוברים קלויים¹.
6. מעצבים: בכף יד רטובה לוקחים כדור בצק בגודל כדור גולף, מגלגלים לטורפדו באורך כ-7.5 סנטימטר, ופותחים חור בקצה אחד באצבע¹.למה: ידיים רטובות מחליקות סדקים. סדק במעטפת הוא מקום שהשמן נכנס בו והמלית יוצאת.
7. ממלאים כל קליפה ב-1 עד 2 כפיות מלית וצובטים את הקצה הפתוח לסגירה¹.
8. רשות: מקפיאים בין שכבות נייר, בקופסה סגורה, עד 6 שבועות. מטגנים ישר מהמקפיא, בלי להפשיר¹.
9. מחממים את השמן. אבדי מחממים כ-3 דקות על אש גבוהה עד שהוא חם מאוד¹. מתכון ישראלי לקובה בורגול מטגן ב-170 מעלות².למה: שמן לא חם מספיק נספג במעטפת. שמן חם מדי שורף אותה לפני שהקובה מתחממת בפנים.
10. מטגנים 2 עד 3 קובות בכל פעם, מסובבים בעדינות בכף, עד שהן חומות ופריכות אבל לא שחורות¹.למה: יותר מדי קובות בבת אחת מורידות את חום השמן.
11. מעבירים בכף מחוררת לצלחת עם שתי שכבות נייר סופג, ומגישים מיד עם לימון¹.

קובה היא משפחה, לא מנה אחת

קובה (או כיבה) היא מנה של המזרח התיכון שעשויה מבשר טחון מתובל ומבורגול, ונחשבת למנה לאומית בלבנון ובסוריה⁷. לפי ויקיפדיה, יהודי עיראק הביאו אותה איתם לישראל, ושם לפעמים מטגנים אותה ולפעמים מבשלים אותה במרק⁷. במטבח העיראקי יש גם קובה חלב, עם מעטפת של אורז ותפוחי אדמה, וקובה מוסול, שטוחה ועגולה כמו דיסקית⁷. ליהודי סוריה יש את הקובה הממולאת בצורת טורפדו, שג'ניפר אבדי מתארת כמנה ראשונה שקשה להכין¹.

בעמוד הזה נתמקד בקובה המטוגנת, עם מעטפת בורגול ומלית בשר. לקובה שמתבשלת במרק, עם מעטפת סולת, יש עמודים משלה: קובה סלק וקובה חמוסטה. כל משפחה וכל קהילה מכינה את זה אחרת, והמתכון כאן הוא גרסה אחת מתועדת, לא "הנכונה".

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

הטווח של חום השמן בין שני המקורות שנותנים מספר הוא 170 עד כ-177 מעלות^2,3. מי שאין לו מדחום לשמן יכול לעבוד כמו אבדי: לחמם היטב, לטגן כמה קובות בכל פעם, ולעצור כשהן חומות ולא שחורות¹.

הבורגול

בורגול נמכר בשלוש דרגות: גס, דק, וג'ריש, הדק ביותר, שהוא כמעט קמח⁴. לפי אותה כתבה בטור "על השולחן", לקובה משתמשים בתערובת של בורגול דק וג'ריש⁴. אבדי מדגישה שצריך בורגול דק בלבד¹. בגס המעטפת לא נסגרת יפה סביב המלית.

הבשר במלית

אבדי מבקשת צ'אק טחון¹, ונופר זוהר בקר טחון מהצוואר או מהצלעות². מקס יגיד שזו שאלה טובה לקצב: מה הוא טוחן, וכמה שומן יש בזה. מלית רזה מדי יוצאת יבשה בתוך מעטפת פריכה.

מארח/ת את העמוד: מקס