לחמעג'ון: בצק דק עם בשר טחון, בנוסח חלב ובתנור הביתי

כשר

לחמעג'ון הוא בצק שמרים דק עם שכבה דקה של בשר טחון מתובל, שנאפה בתנור חם. בנוסח של יהודי חלב שפרסמה פופה דווק, הבשר מתובל בתמרהינדי, רסק עגבניות, לימון ופלפל אנגלי, ונאפה בעיגולים קטנים ב-177 מעלות, 15 עד 20 דקות. הבשר הטחון צריך להגיע ל-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות בבשר הטחון
זמן: שעה התפחה, ו-15 עד 20 דקות בתנור
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: כ-30 עיגולים קטנים

עיגולי בצק דקים עם שכבה דקה של בשר טחון ועגבניות, אפויים וזהובים, עם פלחי לימון, פטרוזיליה ובצל סגול, להמחשה

USDA: בשר טחון לפחות כ-71 מעלות⁵. 62.8 מעלות הוא המינימום לנתח שלם בלבד⁵. בשכבה דקה מודדים מהצד, או חותכים עיגול אחד ומוודאים שאין ורוד.

מצרכים

לבצק: 4 כוסות קמח לכל מטרה וכפית מלח גס¹
לבצק: חצי שקית שמרים יבשים, מומסים ברבע כוס מים פושרים¹
לבצק: כוס מים פושרים, ו-2 כפות שמן, לא חובה¹
כ-900 גרם, בשר בקר טחון¹
3 בצלים קצוצים דק וסחוטים היטב, כ-680 גרם¹
קופסת רסק עגבניות של כ-170 גרם¹
מיץ מ-2 לימונים, כ-6 כפות¹
2 כוסות תמרהינדי (תרכיז תמרינד)¹
כפית פלפל אנגלי טחון וכף מלח גס¹
שמן לתבניות¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את הקמח והמלח, מוסיפים את השמרים המומסים, ואת השמן אם משתמשים בו¹.
מוסיפים בהדרגה את המים הפושרים ולשים עד לבצק רך. מכסים במגבת ומניחים במקום חם לשעה¹.
מחממים תנור ל-177 מעלות¹.
מערבבים היטב את הבשר, הבצל, רסק העגבניות, מיץ הלימון, התמרהינדי, הפלפל האנגלי והמלח¹.למה: הבצל נסחט כדי שהנוזל שלו לא ירטיב את הבצק מלמעלה.
מחלקים את הבצק ל-4, ומרדדים כל חלק דק ככל האפשר¹.
חותכים עיגולים בקוטר כ-8 עד 10 ס"מ, ומניחים על תבניות משומנות היטב¹.
שמים על כל עיגול כף גדושה של מלית, ולוחצים אותה היטב לתוך הבצק¹.למה: שכבה דקה ולחוצה נאפית יחד עם הבצק, ולא נשארת נאה מעליו.
אופים 15 עד 20 דקות, עד שהבצק זהוב¹. בודקים שהבשר הגיע ל-71 מעלות⁵.

לחמעג'ון חלבי: התמרהינדי

לפי ויקיפדיה, העדות הכתובה המוקדמת ביותר ללחמעג'ון היא מסוריה של ימי הביניים, בספר בישול מחלב מהמאה ה-13. לארמנים ולטורקים יש גרסאות מוכרות משלהם, ויש ויכוח ממושך על מי "המציא" אותו⁴. בקהילת יהודי חלב הוא קיבל טעם משלו: פופה דווק, שכתבה את ספר הבישול Aromas of Aleppo, כותבת שהתמרהינדי הוא המרכיב שמגדיר את המנה, ושהשימוש בו ייחודי לחלבים¹. ב-Aish כתוב שיהודי סוריה הביאו את הלחמעג'ון לאמריקה, והכינו אותו בעיגולים קטנים לאירועים ולשולחנות גדולים². מקס יגיד לכם שזה ההבדל בין פיצה עם בשר לבין לחמעג'ון חלבי: החמיצות המתוקה של התמרינד.

שלושה מתכונים, שלושה תנורים

מקור	בשר	תיבול	גודל	תנור
פופה דווק, נוסח חלב¹	כ-900 גרם בקר טחון	תמרהינדי, רסק עגבניות, לימון, פלפל אנגלי	עיגולים של 8 עד 10 ס"מ	177 מעלות, 15 עד 20 דקות
Aish, רייצ'ל מנור²	250 גרם בקר טחון	עגבניות מגוררות, לימון, כמון, פפריקה	8 עד 10 עיגולים	220 מעלות, 12 עד 15 דקות
תומר אגאי, טיים אאוט³	קילו טלה טחון פעמיים	בהרט, שטה, עגבניות, סודה	30 ס"מ	250 מעלות, כ-10 דקות

ההבדל בחום גדול: מ-177 מעלות ועד 250. דווק אופה עיגולים קטנים עם שכבת בשר לחוצה, ואגאי משטח את הבשר בפטיש לעיגול דק של 28 ס"מ, מניח על הבצק ואופה בחום גבוה וקצר^1,3. בשני המקרים הבשר דק מאוד, ולכן הוא מוכן יחד עם הבצק.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין לחמעג'ון, לחם בעג'ין ולחמג'ון?

זו אותה מנה. השם בערבית, לחם בעג'ין, פירושו "בשר עם בצק", ויש לו הרבה איותים: לחמג'ון, לחמג'ו, ובטורקית lahmacun⁴. באנגלית קוראים לו לפעמים "פיצה ארמנית" או "פיצה טורקית"⁴.

באיזה חום אופים לחמעג'ון?

המקורות שונים מאוד. פופה דווק אופה עיגולים קטנים ב-177 מעלות, 15 עד 20 דקות¹. ב-Aish אופים ב-220 מעלות 12 עד 15 דקות². תומר אגאי אופה עיגולים גדולים ודקים ב-250 מעלות כ-10 דקות³. בכל מקרה הבשר צריך להגיע ל-71 מעלות⁵.

מה זה תמרהינדי, ואפשר בלי?

תמרהינדי הוא תרכיז תמרינד. לפי פופה דווק, השימוש בתמרינד ייחודי ליהודי חלב, ובשאר המזרח התיכון משתמשים במקומו ברכז רימונים¹. גם ויקיפדיה מזכירה גרסה חלבית עם רכז רימונים⁴. בלי שניהם, ב-Aish מתבלים במיץ לימון, כמון ופפריקה².

למה הבצק יצא קשה?

קוראת שהכינה את המתכון של פופה דווק התלוננה על בצק קשה. התשובה שקיבלה: להוריד את חום התנור, לבדוק את התנור עם מדחום, או לאפות על שתי תבניות אחת בתוך השנייה¹. גם בצק שמרודד דק מאוד נאפה מהר, אז בודקים כבר בתחילת טווח הזמן.

עם מה מגישים לחמעג'ון?

תומר אגאי מגיש עם נענע, פטרוזיליה ובצל סגול, טחינה וסלט עגבניות עם לימון ושום³. ב-Aish מגישים עם פלחי לימון וטחינה². אגאי מציע גם שמנת חמוצה³, אבל מי ששומר כשרות לא אוכל בשר עם חלב⁶, אז נשארים עם הטחינה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.