מרק עדשים עם בשר: שעה לבשר, ואז 40 דקות לעדשים

כשר

מרק עדשים עם בשר מבשלים בשני שלבים. קודם משחימים קוביות בשר בקר לבישול ארוך, מוסיפים ירקות, ציר ועגבניות, ומבשלים מכוסה כשעה עד שהבשר כמעט רך. רק אז מוסיפים את העדשים, ומבשלים עוד כ-40 דקות, לפי ג'אדה דה לורנטיס. עדשים חומות מחזיקות 30 עד 40 דקות, ועדשים כתומות מתפרקות לגמרי.

לעצור ב-: רתיחה, ואז אש בינונית-נמוכה ומכסה
זמן: כשעה לבשר, ועוד כ-40 דקות עם העדשים
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 6 מנות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם של בקר⁶. ThermoWorks מוציאים צ'אק כשהוא רך מאוד, ב-93 מעלות, ומעלה⁷. במרק קשה למדוד קובייה קטנה, ולכן הבדיקה המעשית היא מזלג: הקובייה צריכה להתפרק בקלות.

מצרכים

2 כפות שמן זית¹
כ-680 גרם צ'אק בקר בלי עצם, בקוביות של כ-2.5 סנטימטר¹
מלח ופלפל שחור גרוס¹
3 גבעולי סלרי גדולים, 2 גזרים גדולים ובצל גדול, קצוצים¹
6 שיני שום קצוצות, כפית וחצי רוזמרין טרי קצוץ וכפית וחצי אורגנו מיובש¹
6 פחיות ציר בקר של כ-2.5 ליטר¹
פחית עגבניות קצוצות במיץ שלהן, כ-800 גרם¹
2 כוסות עדשים, כ-310 גרם, שטופות¹
שליש כוס פטרוזיליה קצוצה¹

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר כבד וגדול על אש בינונית-גבוהה. מתבלים את הבשר במלח ופלפל¹.
משחימים חצי מהבשר כ-8 דקות, מעבירים לקערה בכף מחוררת, ומשחימים את החצי השני¹.למה: סיר עמוס מדי מאדה את הבשר במקום להשחים אותו. השחמה בשתי מנות נותנת צבע וטעם.
מוסיפים לסיר סלרי, גזר, בצל, שום, רוזמרין ואורגנו, ומטגנים עד שהבצל שקוף, כ-8 דקות¹.
מחזירים את הבשר עם המיצים שהצטברו, מוסיפים את הציר ואת העגבניות עם המיץ, ומביאים לרתיחה¹.
מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים כשעה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבשר כמעט רך¹.למה: הבשר צריך יותר זמן מהעדשים. אם מכניסים הכל ביחד, העדשים מתרככות מדי לפני שהבשר מוכן.
מוסיפים את העדשים, מכסים וממשיכים כ-40 דקות, עד שהעדשים רכות¹.למה: עדשים חומות גדולות צריכות 30 עד 40 דקות, לפי Cook's Illustrated⁵.
מערבבים פנימה את הפטרוזיליה, טועמים ומתקנים מלח ופלפל¹.

למה בשני שלבים

במרק עדשים עם בשר יש שני רכיבים שלא מתבשלים באותו קצב. עדשים חומות צריכות 30 עד 40 דקות⁵, וקוביות צ'אק צריכות יותר. ג'אדה דה לורנטיס פותרת את זה בסדר: שעה לבשר לבד, ורק אז העדשים¹. מקס יגיד שזה כל העניין: לא מכניסים את העדשים לפני שהבשר כמעט רך.

איך המקורות בונים את המרק

מקור	בשר	עדשים	זמן
ג'אדה דה לורנטיס, Food Network¹	680 גרם צ'אק בקוביות	2 כוסות, בלי השריה	כשעה לבשר, ועוד כ-40 דקות
סבתא אסתר, mako²	בקר שומני בקוביות ו-2 עצמות מח, עם חומוס	3/4 כוס, מושרות לילה	כשעתיים, ועוד כ-15 דקות
רותי קינן, ynet³	3 נקניקים יבשים, מטוגנים בנפרד	500 גרם עדשים ירוקות	כ-30 דקות על אש נמוכה, מכוסה
עז תלם, mako⁴	בלי בשר (פרווה)	כוס כתומות וכוס חומות מושרות כשעה	כ-30 דקות, ועוד 15 דקות

הזמן הקצר אצל רותי קינן ועז תלם הגיוני: אצלם אין בשר שצריך להתרכך^3,4. ברגע שיש קוביות בקר, הזמן מתארך לשעה וארבעים ויותר^1,2.

כשר ובשרי

במרק הזה אין מוצרי חלב, והוא בשרי מהתחלה ועד הסוף. מי שרוצה גרסה עם קטניות נוספות ובשר, ימצא במרק שעועית עם בשר ובחרירה המרוקאית². ומי שמבשל ציר בקר בעצמו במקום פחיות, יכול להתחיל ממרק בקר אשכנזי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים מרק עדשים עם בשר?

אצל ג'אדה דה לורנטיס כשעה לבשר לבד, ועוד כ-40 דקות אחרי שמוסיפים את העדשים¹. במרק הקטניות המרוקאי של סבתא אסתר, עם עדשים וחומוס מושרים, מבשלים כשעתיים ועוד כ-15 דקות עם העשבים².

אילו עדשים מתאימות למרק עם בשר?

Cook's Illustrated כותבים שעדשים חומות גדולות הן הטובות למרק, ומתבשלות 30 עד 40 דקות⁵. עדשים כתומות מתבשלות 15 עד 20 דקות ומתפרקות לגמרי, וזה מתאים למרק סמיך⁵. עז תלם משלב את שתיהן במרק אחד⁴.

צריך להשרות עדשים לפני המרק?

לפי Cook's Illustrated, אין צורך בהשריה של לילה⁵. עז תלם משרה את העדשים החומות כשעה⁴, וסבתא אסתר משרה עדשים וחומוס כל הלילה².

איזה בשר שמים במרק עדשים?

ג'אדה דה לורנטיס משתמשת ב-680 גרם צ'אק בלי עצם בקוביות¹. סבתא אסתר לוקחת בשר בקר שומני במקצת בקוביות ו-2 עצמות מח². רותי קינן משתמשת בנקניק יבש פרוס³. לנתח לבישול ארוך שואלים את הקצב.

מה ההבדל בין מרק עדשים עם בשר לחרירה?

חרירה היא מרק עגבניות, עדשים וחומוס של מרוקו, עם הרבה עשבים, לימון, ולפעמים קמח לסמיכות². יש לנו עמוד נפרד על [חרירה](/edot/harira/). במרק עדשים עם בשר בעמוד הזה אין חומוס ואין קמח: בשר, ירקות, ציר ועדשים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.