מרק בשר אשכנזי: גריסים, פטריות ושריר בקר, כשעה וחצי בסיר

כשר

מרק בשר אשכנזי הוא בדרך כלל מרק גריסים ופטריות עם בשר, ה"קרופניק" של מזרח אירופה. במתכון של ג'ון הרש צורבים שריר בקר על העצם, מבשלים 45 דקות עם ירקות, ציר ומים, מוסיפים כוס גריסי פנינה לעוד 45 דקות, ובסוף פטריות מוקפצות. בגרסאות עם פלנקן המרק מתבשל שעה וחצי עד 4 שעות.

לעצור ב-: צריבה על אש בינונית, ואז אש נמוכה ומכוסה
זמן: צריבה 6 עד 8 דקות לכל צד, 10 דקות ירקות ושעה וחצי בישול
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה⁸. מזון שמחכה חם צריך להישאר בכ-60 מעלות או יותר⁹. במרק שמתבשל שעה וחצי השריר עובר את זה מהר. הבדיקה המעשית: הבשר נפרד מהעצם.

מצרכים

3 כפות שמן זית, מחולקות¹
כ-700 עד 900 גרם שריר בקר על העצם¹
חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור גרוס, לבשר¹
2 גבעולי סלרי, 2 גזרים ובצל בינוני, כולם קצוצים דק, ו-2 שיני שום כתושות¹
4 כוסות ציר בקר ו-4 כוסות מים¹
2 עלי דפנה¹
כוס גריסי פנינה¹
כ-340 גרם פטריות שמפיניון פרוסות, וכמה ענפי טימין¹

שלב אחרי שלב

מחממים כף שמן בסיר בינוני על אש בינונית. מייבשים את הבשר, מתבלים בחצי כפית מלח ורבע כפית פלפל, וצורבים כשהשמן חם מאוד, 6 עד 8 דקות לכל צד, עד השחמה עמוקה. מוציאים לצלחת¹.למה: ההשחמה בתחתית הסיר היא הבסיס של הטעם במרק שאין בו הרבה תבלינים.
באותו סיר מבשלים את הסלרי, הגזר, הבצל והשום כ-10 דקות, ומוסיפים שמן אם צריך¹.
מוסיפים ציר, מים, עלי דפנה ואת הבשר. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-45 דקות¹.
מוסיפים את הגריסים, מכסים ומבשלים עוד 45 דקות¹.למה: הגריסים מסמיכים את המרק. ב-Tablet טוענים שהגריסים, ולא הפטריות, הם הלב של המרק הזה⁴.
בינתיים מחממים 2 כפות שמן במחבת קטנה על אש בינונית, ומקפיצים את הפטריות עם הטימין כ-10 דקות, עד שהן משחימות קלות¹.
אחרי שעה וחצי מוציאים את הבשר לקרש. מוסיפים את הפטריות לסיר, מורידים את השומן מהבשר, קוצצים אותו לקוביות קטנות ומחזירים לסיר לעוד כמה דקות¹.
מתקנים מלח ופלפל. אם המרק הסמיך בעמידה, מוסיפים מים חמים או ציר חם¹.למה: גריסים ממשיכים לספוג נוזל גם אחרי הבישול. ג'יימי גלר ממליצה להוסיף כוס עד שתיים מים כשמחממים מרק גריסים למחרת⁷.

איזה מרק בשר הוא "אשכנזי"

המרק הצלול של המטבח האשכנזי הוא בדרך כלל מרק עוף. מרק הבשר הוא אחר: סמיך, עם גריסים, פטריות ובשר. ב-ReformJudaism מספרת טינה וסרמן שבאירופה הקרופניק היה בעיקר תפוחי אדמה עמילניים עם מעט בשר ופטריות, והיום מוסיפים לו רצועות גדולות של פלנקן, והפטריות הופכות לטעם המרכזי⁵. ג'ואל הבר מתאר אותו כמרק אשכנזי, קרוב משפחה פחות מוכר של מרק העוף³.

יש לנו גם מרק בשר וירקות פשוט, בלי גריסים. מקס יגיד: שם הירקות מובילים, כאן הגריסים. ומי שרוצה ציר צלול לבסיס, יש ציר עצמות בקר.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	דגנים וקטניות	זמן בסיר
ג'ון הרש, Jamie Geller¹	כ-700 עד 900 גרם שריר על העצם	כוס גריסי פנינה	שעה וחצי
Kosher.com²	חתיכת פלנקן גדולה ועצמות, לא חובה	כוס ורבע גריסים	שעה וחצי עד שעתיים
ג'יימי גלר, דייסת בשר⁷	פלנקן של כ-900 גרם	תערובות אפונה, גריסים ולימה	3 שעות, בלי מכסה
ג'ואל הבר, קרופניק³	פלנקן שלם ועצמות מח	גריסים, שעועית לבנה ואפונה	3 עד 4 שעות
דניאל רנוב, מרק ציר פלנקן⁶	3 חתיכות פלנקן ו-2 עצמות מח	בלי	5 עד 6 שעות, מכוסה

ההבדל הגדול הוא הנתח. שריר מתרכך תוך שעה וחצי אצל ג'ון הרש¹, ופלנקן מקבל אצל רוב המקורות יותר זמן^3,6,7. ב-Tablet מזכירים שבספרים יהודיים ישנים הפטריות בכלל לא תמיד הופיעו⁴, אז מי שאין לו פטריות, עדיין מבשל קרופניק.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קרופניק?

קרופניק הוא מרק סמיך מפולין, על ציר ירקות או בשר, עם תפוחי אדמה וגריסים. השם בא מ-krupy, השם הישן לגריסים¹⁰. במטבח היהודי האשכנזי הוא נקרא גם מרק גריסים ופטריות³.

איזה בשר מתאים למרק בשר אשכנזי?

ג'ון הרש ממליצה על שריר בקר על העצם, ומגיב באתר מעדיף פלנקן או צלעות, שעולים יותר¹. ב-Kosher.com ובמתכון של ג'יימי גלר הבשר הוא פלנקן^2,7. מי שלא בטוח, מבקש מהקצב נתח עם עצם ורקמת חיבור.

כמה זמן מבשלים מרק בשר עם גריסים?

תלוי במקור: שעה וחצי אצל ג'ון הרש¹, שעה וחצי עד שעתיים ב-Kosher.com², 3 שעות בדייסת הבשר של ג'יימי גלר⁷, ו-3 עד 4 שעות על האש הנמוכה ביותר בקרופניק של משפחת הבר³.

מתי מוסיפים פטריות מיובשות?

ג'ואל הבר משרה פטריות יער מיובשות 1 עד 2 שעות במים פושרים, ומוסיף אותן 30 עד 45 דקות לפני סוף הבישול³. פטריות טריות נכנסות מאוחר, קרוב לסוף³.

אין ציר בקר בבית. במה מחליפים?

באתר של ג'יימי גלר שאלו מישראל בדיוק את זה, ובתגובה הוצע להשתמש באבקת מרק עוף¹. אפשר גם לעבוד רק עם מים ועצמות, כמו במתכון של Kosher.com, שבו העצמות אופציונליות².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.