מנסף: טלה ברוטב ג'מיד על אורז ולחם, מטלה ועד עוף

לא כשר

מצב כשר פעיל: המנה בעמוד הזה, כפי שהיא מוצגת, אינה כשרה. ההסבר בגוף העמוד.

מנסף הוא נתחי טלה גדולים שמתבשלים ברוטב יוגורט מיובש ומותסס (ג'מיד), ומוגשים על אורז ולחם דק עם שקדים קלויים. אונסק"ו הכריזה עליו ב-2022 כמורשת תרבותית של ירדן. במתכון של ופא שאמי: כ-1.4 קילו טלה, 30 עד 35 דקות בסיר לחץ, או שעה וחצי עד שעתיים בסיר רגיל. במנסף עוף העוף מבשל עד 73.9 מעלות.

לעצור ב-: טלה: לפחות 62.8 מעלות; עוף: לפחות 73.9 מעלות
זמן: 30 עד 35 דקות בסיר לחץ, או שעה וחצי עד שעתיים בסיר רגיל
מנוחה: 15 דקות לסיר הלחץ לפני הפתיחה
כמות: 6 עד 8 מנות בגרסה של The Splendid Table

מגש עגול גדול של מנסף: לחם דק בתחתית, אורז צהוב, נתחי טלה גדולים על העצם, שקדים וצנוברים קלויים, וקערת רוטב יוגורט לבן בצד, להמחשה

USDA FSIS: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה; כל העופות 73.9 מעלות⁷. במנסף טלה הבשר מתבשל הרבה מעבר למינימום, עד שהוא רך מאוד^2,3. במנסף עוף, Little Sunny Kitchen מבשלים ברוטב עד 74 מעלות⁴.

מצרכים

4 עד 5 נתחי טלה על העצם, שוק או כתף, כ-1.4 קילו²
לציר: בצל בינוני חצוי, 3 עד 4 תרמילי הל, 3 עלי דפנה, מקל קינמון, כפית מלח ים, וכ-6 כוסות מים²
לרוטב: 2 כוסות ג'מיד נוזלי ו-3 כוסות מציר הטלה²
לאורז: 2 כוסות אורז עגול, כף חמאה או גהי, רבע כפית כורכום, חצי כפית מלח ים ו-2 כוסות מים רותחים²
להגשה: פיתה שראק גדולה, או 2 לחמים דקים בינוניים²
כוס שקדים קלויים, או חצי שקדים וחצי צנוברים²

שלב אחרי שלב

מכסים את הטלה במים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה, עד שעולה קצף. מסננים, זורקים את המים ושוטפים את הבשר².למה: החליטה מוציאה את הקצף, והציר שיוצא אחר כך צלול יותר.
מחזירים את הטלה לסיר הלחץ עם הבצל, ההל, הקינמון, המלח ועלי הדפנה, ומוסיפים כ-6 כוסות מים. סוגרים על אש גבוהה, ומרגע השריקה מבשלים 30 עד 35 דקות².למה: בסיר רגיל, ופא שאמי מבשלת את הטלה כשעה וחצי עד שעתיים².
נותנים לסיר הלחץ להתקרר כ-15 דקות לפני שפותחים².
מוציאים את הטלה לצלחת, מסננים את הציר וזורקים את המוצקים².
מודדים 3 כוסות ציר לסיר נקי, ומקציפים לתוכן 2 כוסות ג'מיד נוזלי².
מחזירים את הטלה לרוטב ומבשלים על אש בינונית-גבוהה 10 עד 15 דקות².למה: ב-The Splendid Table מערבבים רוטב יוגורט רק לכיוון אחד, כדי שלא יתפרד³.
משרים את האורז 10 דקות. מחממים את החמאה בסיר, מוסיפים את האורז השטוף, המלח והכורכום, ומכסים ב-2 כוסות מים רותחים. מבשלים מכוסה על אש נמוכה 15 דקות, ומפרידים במזלג².
קולים את השקדים במחבת קטנה על אש בינונית עם כף חמאה או שמן, כמה דקות עד שהם מזהיבים².
קורעים את הלחם לחתיכות גדולות על מגש, ויוצקים עליו מהרוטב כדי לרכך. מפזרים מעל את האורז, מניחים עליו את הטלה, יוצקים עוד רוטב ומפזרים את השקדים².למה: הסדר קבוע: לחם, אורז, בשר ושקדים. כך מתאר אותו גם אונסק"ו¹.

מנה של שולחן משותף

לפי אונסק"ו, מנסף הוא מנה חגיגית שעומדת במרכז האירועים החברתיים בירדן¹. נתחים גדולים של בשר כבש או עז מתבשלים עם תבלינים ברוטב יוגורט, ומוגשים על אורז, ולפעמים על בורגול, מעל שכבה של לחם דק, עם שקדים מטוגנים מעל¹. גם ההכנה היא אירוע: המבשלים משוחחים, מספרים סיפורים ושרים¹. האורחים יושבים בקבוצות של חמישה עד שבעה סביב כל מגש, ואוכלים ביד ימין¹.

ב-Palestine in a Dish כותבים שמגישים מנסף בחתונות, בחגים ובכינוסים גדולים². מקס יגיד שזו מנה שלא מבשלים לבד, ולא אוכלים לבד.

מאיפה המנסף: המקורות לא מנסחים את זה אותו דבר

מקור	מה כתוב
אונסק"ו¹	מורשת תרבותית של ירדן, נרשם ב-2022
Palestine in a Dish, ופא שאמי²	פופולרי בפלסטין ובמזרח התיכון, נולד בירדן
Travel Palestine⁵	סמל קולינרי לאומי של פלסטין ושל ירדן

שלושה מתכונים, שלושה זמנים

מקור	בשר	רוטב	זמן
ופא שאמי, Palestine in a Dish²	כ-1.4 קילו טלה על העצם	ג'מיד נוזלי וציר	30 עד 35 דקות בסיר לחץ, ועוד 10 עד 15 ברוטב
The Splendid Table, מתוך Gourmet³	כ-1.4 קילו כתף טלה על העצם, ב-6 נתחים	יוגורט רגיל מיוצב, במקום ג'מיד	כשלוש שעות בסיר רגיל
Little Sunny Kitchen⁴	עוף, כ-1.4 קילו	ג'מיד, איירן, קפיר או יוגורט	כ-15 דקות ברוטב, עד 74 מעלות

שימו לב: במנסף הבשר מתבשל בתוך רוטב יוגורט, ולכן המנה לא כשרה כמו שהיא⁶. אנחנו מביאים אותה כמו שהיא מתועדת במקורות.

עוד מנות אורז ובשר: מקלובה וטבית. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ג'מיד?

ג'מיד הוא יוגורט מיובש ומותסס, ממנו עושים את רוטב המנסף⁵. כשהוא מגיע יבש, Little Sunny Kitchen משרים אותו לילה, ואז טוחנים כדור של 200 גרם עם כ-300 מיליליטר מים, עד מרקם של שמנת מתוקה⁴. The Splendid Table מחליפים אותו ביוגורט רגיל שמיוצב בחלבון ביצה ובעמילן תירס³.

איך מכינים מנסף עוף?

ב-Little Sunny Kitchen משחימים עוף מתובל עם בצל, מוציאים, מוסיפים את היוגורט ומביאים לרתיחה תוך ערבוב, ומחזירים את העוף לבישול בלי מכסה כ-15 דקות, עד 74 מעלות בפנים⁴. ופא שאמי כותבת שאפשר להחליף את הטלה בעוף או בשוקי בקר, בלי זמנים מותאמים². USDA: עוף בטוח מ-73.9 מעלות⁷.

כמה זמן מבשלים טלה למנסף?

בסיר לחץ: 30 עד 35 דקות מהשריקה, ועוד 10 עד 15 דקות ברוטב². בסיר רגיל: שעה וחצי עד שעתיים². ב-The Splendid Table, בסיר רגיל, בסך הכל כשלוש שעות: 30 דקות, שעה, עוד כשעה לצמצום, ו-30 עד 40 דקות ברוטב היוגורט³.

האם מנסף כשר?

לא כמו שהוא. במנסף מבשלים את הבשר ברוטב יוגורט^1,5, ולפי כללי הכשרות אסור לבשל או לאכול בשר וחלב יחד, ועוף נחשב בשר לעניין הזה⁶. לא מצאנו מקור למנסף כשר.

מנסף ירדני או פלסטיני?

אונסק"ו רשמה ב-2022 את המנסף כמורשת תרבותית לא מוחשית של ירדן¹. ב-Palestine in a Dish כותבים שהמנה פופולרית בפלסטין ובכל המזרח התיכון, אבל נולדה בירדן, ושהמנה הלאומית הפלסטינית היא מסחן². Travel Palestine מתארים אותו כסמל קולינרי לאומי של פלסטין ושל ירדן גם יחד⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.