סופריטו: בשר או עוף עם תפוחי אדמה מטוגנים, בסיר אחד

כשר

סופריטו הוא תבשיל של יהודי ספרד: בשר בקר או עוף שמתבשל לאט על אש נמוכה עם מעט מאוד נוזל, ותפוחי אדמה שמטגנים קודם. בגרסה של אבי ביטון משחימים 1.5 קילו בשר לתבשיל, מוסיפים כוס מים ותפוחי אדמה מטוגנים, ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי עד שעתיים. בגרסת העוף של ורד גוטמן מספיקה שעה.

לעצור ב-: להבה נמוכה, בלי מספר במקורות
זמן: כשעה וחצי עד שעתיים לבקר, כשעה לעוף
מנוחה: 10 דקות בגרסת העוף של ורד גוטמן, לבקר אין זמן במקור
כמות: 4 מנות לפי המקור

סיר רחב וכהה עם ירכי עוף שחומות, קוביות תפוחי אדמה מטוגנות בגוון צהוב ושיני שום, ואדים עולים, להמחשה

לעוף, USDA FSIS קובעים מינימום של 73.9 מעלות⁶. לבשר בקר קולגני, ThermoWorks מדדו רכות בערך ב-95 מעלות פנימי באסאדו (צלעות קצרות)⁷. בסופריטו בקר שמתבשל שעה וחצי עד שעתיים, הבדיקה המעשית היא מזלג שנכנס בלי התנגדות¹.

מצרכים

1.5 קילו בשר שריר לתבשיל, חתוך לקוביות¹
2 קילו תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות¹
3 שיני שום¹
8 כפות שמן קנולה, ועוד שמן עמוק לטיגון תפוחי האדמה¹
כוס מים קרים¹
מלח ופלפל שחור גרוס¹

שלב אחרי שלב

מטגנים את קוביות תפוחי האדמה בשמן עמוק, כמו צ'יפס, ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג¹.למה: השם סופריטו בא מ-sofreír בספרדית, לטגן קלות. באופן מסורתי מטגנים את תפוחי האדמה לפני שהם נכנסים לסיר³.
בסיר רחב ועמוק מחממים את שמן הקנולה וצורבים את קוביות הבשר כ-5 דקות מכל צד. מתבלים במלח ופלפל ומוציאים לצלחת¹.
לא שוטפים את הסיר. מוסיפים את כוס המים וגורדים את התחתית בכף עץ¹.למה: השומן והשאריות השחומות בתחתית הם הבסיס לרוטב, כי אין כאן הרבה נוזל אחר.
מחזירים את הבשר לסיר ומסדרים את תפוחי האדמה המטוגנים בין החתיכות. השום מופיע ברשימת המצרכים של ביטון בלי שלב מפורש. במתכון של Jewish Soul Food מוסיפים שום יחד עם המים, אחרי ההשחמה^1,4.
מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהבשר רך והנוזל הצטמצם¹.למה: מעט נוזל ואש נמוכה לאורך זמן הם מה שמגדיר סופריטו, לפי ורד גוטמן³. בשר שריר צריך את הזמן הזה כדי שרקמת החיבור תימס.
מגישים עם אורז לבן וסלט ירקות¹.

תבשיל של יהודי ספרד, בהרבה גרסאות

סופריטו הוא תבשיל בשר של יהודי ספרד, שאחרי הגירוש נאכל בבלקן, בלבנט, בטורקיה ובמגרב⁵. השם בא מהמילה הקטלאנית sofregit ומהספרדית sofreír, לטגן קלות³. ורד גוטמן מספרת שיהודים ספרדים שהגיעו לארץ התיישבו בעיקר בירושלים, בטבריה, בצפת ובחברון, ושבטבריה קראו למנה "סיפריטו" ובצפת "סופריטה"³.

לכל קהילה הגרסה שלה. לפי גוטמן, בספר של מתילדה כהן-סרנו יש סופריטו כתף בקר עם תפוח אדמה, בצל, שמן, מלח ופלפל בלבד, וזו הגרסה הנפוצה בישראל היום. באותו ספר יש גם גרסת ירכי עוף עם רסק עגבניות ושום³. אצל קלודיה רודן יש שתי גרסאות מצריות, עוף ועגל³. ויקיפדיה מציינת שהמתכון של רודן, עם כורכום, פלפל לבן והל, דומה לסגנון המצרי, ושיש מתכונים שמוסיפים פפריקה, בצל, שום או בהרט⁵.

שאלתם על סופריטו מרוקאי: המקורות שבדקנו מזכירים את המגרב ואת צפון אפריקה באופן כללי^3,5, אבל לא מצאנו מתכון מתועד שמוצג כגרסה מרוקאית מובחנת. לכן לא נכתוב כאן מה מבדיל אותה.

מקס יזכיר שזה קרוב משפחה של החמין: אותו רעיון של נתח עם רקמת חיבור וזמן ארוך, רק בלי הלילה ועם הרבה פחות מים.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	תפוחי אדמה	זמן ואש	נוזל
אבי ביטון, ynet¹	1.5 קילו בשר שריר לתבשיל	2 קילו, טיגון עמוק	כשעה וחצי עד שעתיים, להבה נמוכה	כוס מים
חיים כהן, ynet²	10 שוקיים של עוף	קילו תפוחי אדמה וקילו ארטישוק ירושלמי, טיגון עמוק	כחצי שעה השחמה, 10 דקות רתיחה, ואז לפחות שעה מכוסה	כ-3 כוסות מים רותחים
ורד גוטמן, The Nosher³	כ-0.9 קילו ירכי עוף בלי עצם ועור	8 בינוניים, מושחמים במחבת כ-5 דקות	שעה על אש נמוכה מאוד, 10 דקות מנוחה	בלי מים, רק המיצים של העוף
Jewish Soul Food, דרך Save Ellis Island⁴	כ-0.9 קילו צ'אק או בריסקט	10, צלויים 15 דקות בתנור	שעתיים לבשר ועוד שעה עם תפוחי האדמה, על האש הנמוכה ביותר	חצי כוס מים רותחים

מה שחוזר בכל הארבעה: מעט נוזל, אש נמוכה, ותפוחי אדמה שמקבלים צבע לפני שהם נכנסים לסיר. מה שמשתנה: הבשר, ואיך משחימים את תפוחי האדמה. לאש עצמה אף מקור לא נותן מספר, רק "נמוכה" או "הנמוכה ביותר".

לחיים כהן יש גם סופריטו עוף שני, עם בטטה, גזר, קישואים ופפריקה, שמכסים במים רותחים². זו גרסה רטובה יותר, ולכן לא הכנסנו אותה לטבלה.

איזה בשר

לגרסת הבקר, המקורות בוחרים נתחים לתבשיל: בשר שריר¹, צ'אק או בריסקט⁴, וכתף³. כולם נתחים עם הרבה רקמת חיבור, שצריכה זמן כדי להימס. באסאדו, ThermoWorks מדדו רכות בערך ב-95 מעלות פנימי⁷, וזה סדר הגודל שבשר תבשיל מגיע אליו אחרי שעתיים מכוסות. מי שאוהב את הכיוון הזה יכול להמשיך לאסאדו בתנור.

בגרסת העוף, ירכיים ושוקיים^2,3. ורד גוטמן כותבת שחזה עוף אפשרי אבל עלול להתייבש, ושבירכיים עם עור ועצם מתחילים משעה ובודקים טמפרטורה פנימית³. המינימום הבטוח לעוף הוא 73.9 מעלות⁶.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה סופריטו?

תבשיל בשר, בקר, כבש או עוף, של יהודי ספרד, עם תפוחי אדמה⁵. מבשלים אותו הרבה זמן על אש נמוכה עם מעט מאוד נוזל, ובאופן מסורתי מטגנים את תפוחי האדמה קודם³. זה לא אותו דבר כמו רוטב הסופריטו של המטבח הלטיני, שבנוי על עגבניות ופלפלים^3,5.

איזה בשר מתאים לסופריטו?

אבי ביטון עובד עם בשר שריר לתבשיל¹. במתכון של Jewish Soul Food: צ'אק או בריסקט⁴. ורד גוטמן מתארת את גרסת כתף הבקר, רק עם תפוח אדמה, בצל, שמן, מלח ופלפל, כגרסה הנפוצה ביותר בישראל היום³. בעוף: ירכיים בלי עצם³ או שוקיים².

כמה זמן מבשלים סופריטו?

בקר: כשעה וחצי עד שעתיים על להבה נמוכה¹, או שעתיים לבשר ועוד שעה עם תפוחי האדמה⁴. עוף: שעה על אש נמוכה מאוד ו-10 דקות מנוחה³, או לפחות שעה אחרי ההשחמה אצל חיים כהן².

חייבים לטגן את תפוחי האדמה?

במסורת כן, וזה גם מקור השם³. אבל יש גרסאות אחרות: ורד גוטמן משחימה אותם במחבת כ-5 דקות³, וב-Jewish Soul Food צולים אותם 15 דקות בתנור של כ-200 מעלות⁴. קלודיה רודן מספרת שאמה עברה לתפוחי אדמה קטנים מבושלים אחרי שהמשפחה עברה ללונדון³.

אפשר להשאיר סופריטו על הפלטה לשבת?

חיים כהן כותב שאפשר לשמור את סופריטו העוף שלו חם על פלטה של שבת². הכלל שמצאנו: אוכל שמחכה חם צריך להישאר ב-60 מעלות או יותר⁸. מי שרוצה לדעת אם הפלטה מחזיקה את זה, מודד במדחום.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.