מתכונים / מטבח העדות

מבטן: פרוסות תפוח אדמה ממולאות בשר, מטוגנות ומבושלות ברוטב

כשר

מבטן הוא מאכל לובי של פרוסות תפוח אדמה שנפתחות כמו ספר או כריך, וממולאות בבשר טחון מתובל. מקמחים, טובלים בביצה ומטגנים. יש שמגישים אותו פריך, ויש שמבשלים אותו ברוטב עגבניות. במתכון של בחדרי חרדים מבשלים 45 עד 50 דקות על אש בינונית-נמוכה. לבשר טחון, USDA קובעים 71 מעלות.

לעצור ב-

71 מעלות במרכז המלית

זמן

כ-45 עד 50 דקות ברוטב, אחרי הטיגון

מנוחה

לא נדרשת לבשר טחון

כמות

5 עד 6 תפוחי אדמה ו-400 גרם בשר

מצרכים

• 5 עד 6 תפוחי אדמה קלופים, וכף מלח למים³
• למלית: 400 גרם בקר טחון טרי, רבע צרור פטרוזיליה קצוצה, גזר בינוני מגורר דק, בצל גדול קצוץ דק, 4 שיני שום קצוצות, 2 עד 3 פרוסות לחם מושרות וסחוטות וכף שמן³
• לתיבול המלית: חצי כפית פפריקה מתוקה, כפית בהרט, חצי כפית פלפל שחור וכפית שטוחה מלח³
• לציפוי: קמח, ביצה טרופה, מעט מים, מלח וכף רסק עגבניות, ושמן לטיגון³
• לרוטב: בצל קצוץ, 4 שיני שום פרוסות, כף פפריקה מתוקה, 2 כפות גדושות רסק עגבניות, כפית בהרט, מעט סוכר, פלפל שחור ומלח³
• 3 כוסות מים רותחים עם כף אבקת מרק עוף³

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את כל מרכיבי המלית לעיסה אחידה³.
2. פורסים את תפוחי האדמה לאורך, במנדולינה או בסכין, ומשרים 10 דקות בקערת מים עם כף מלח³.
3. ממלאים: שמים בשר על פרוסה ומכסים בפרוסה שנייה, כמו כריך³. בגרסה של Global Table Adventure חותכים חצאי ירח של כ-0.6 סנטימטר, ופותחים כל אחד באמצע כמו ספר, כמעט עד הסוף¹.למה: השכבה הדקה של תפוח האדמה צריכה להתרכך באותו זמן שהבשר מתבשל.
4. מקמחים כל כריך משני הצדדים³.
5. טורפים את הביצה עם המים, המלח ורסק העגבניות, וטובלים בה את הכריכים המקומחים³.
6. מטגנים בשמן עד השחמה, ומניחים בצד להתקרר³.למה: המתכון הישראלי לא נותן חום לשמן. ב-Global Table Adventure מחממים ל-190 מעלות, ומנמיכים אם החוץ משחים לפני שתפוח האדמה התרכך¹.
7. מכינים רוטב: מזהיבים את הבצל בשמן, מוסיפים את השום לטיגון קצר, ואז את הפפריקה ורסק העגבניות. מוסיפים את שאר התבלינים ואת המים הרותחים עם אבקת המרק³.
8. מביאים לרתיחה, מכניסים את המבטן לסיר, מנמיכים את האש ומכסים³.
9. מבשלים על אש בינונית-נמוכה כ-45 עד 50 דקות³. מודדים במרכז המלית: 71 מעלות לבקר טחון⁴.

מבטן, מובטן, מפרום

מבטן הוא מאכל לובי: תפוח אדמה שפורסים כך שייפתח, ממלאים בבשר מתובל, מצפים ומטגנים¹. בגרסה של Global Table Adventure המלית מכבש או בקר טחון עם בצל, שום, ג'ינג'ר, קינמון, פלפל שחור ופטרוזיליה, והציפוי ביצה ופירורי לחם¹. ב-Tara's Multicultural Table מתוארת גרסה אחרת, מובטן כושה: פרוסות תפוח אדמה מטוגנות בשכבות בתבנית, עם בשר טחון, עגבניות ותערובת ביצים באמצע, ופירורי לחם מלמעלה².

בישראל השמות מתערבבים. המתכון של בחדרי חרדים, שהוא הבסיס לעמוד הזה, מציג את המאכל כמסורתי מהמטבח הטריפוליטאי וקורא לו מפרום, אבל הצורה שלו היא של מבטן: פרוסות לאורך, בשר באמצע כמו כריך³. למפרום הקלאסי, עם כיס עמוק בחצי תפוח אדמה, יש לנו עמוד נפרד. מקס יגיד שכל משפחה לובית תתקן אתכם על השם, ושכדאי להקשיב לה.

שלוש דרכים, שלושה מקורות

ההבדל החשוב לבטיחות הוא המלית. ב-Global Table Adventure וב-Tara's הבשר מבושל לפני המילוי^1,2. במתכון הישראלי הוא נכנס נא, ומתבשל רק בטיגון וברוטב³. לכן כאן המדחום חשוב: 71 מעלות במרכז⁴.

הערת כשרות: בגרסה של Tara's הבשר הטחון מבושל בחמאה, וגם תפוחי האדמה מטוגנים בחמאה². מי ששומר כשרות מחליף בשמן. המתכון של בחדרי חרדים כבר בשרי לגמרי³.

עוד ממולאים בבשר: מפרום וממולאים. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס