מתכונים / מטבח העדות

פנטרס בשר: קרפ ממולא של יהודי כלכותה, מצופה ומטוגן

כשר

פנטרס הם קרפים דקים שממלאים בבשר טחון מתובל בכורכום וכוסברה, מגלגלים לסיגר, טובלים בביצה ובפירורי לחם ומטגנים. זו מנה של הקהילה היהודית-בגדאדית בכלכותה. במתכון של Beyond Babylon יש 450 גרם בקר או עוף טחון למילוי, כף מילוי לכל קרפ, וטיגון רדוד על אש בינונית עד הזהבה. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות.

לעצור ב-

טיגון רדוד על אש בינונית¹. מילוי בקר: 71 מעלות פנימי⁴

זמן

בלילה נחה 20 דקות¹; טיגון 2 עד 3 דקות לכל צד²

מנוחה

מגישים מיד אחרי הטיגון²

כמות

8 עד 10 סועדים¹

מצרכים

• מילוי: כף שמן ניטרלי¹
• כוס בצל קצוץ דק, כ-150 גרם¹
• 450 גרם בקר טחון, או עוף טחון¹
• חצי כפית כורכום¹
• חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור¹
• כף כוסברה טרייה קצוצה¹
• בלילה: כוס קמח לבן, 125 גרם¹
• 300 מ"ל מים קרים, כוס ורבע¹
• ביצה קטנה, חצי כפית מלח וכפית שמן¹
• ציפוי: ביצה טרופה עם חצי כפית שמן¹
• כוס פירורי לחם דקים, 100 גרם, או פנקו¹
• שמן לטיגון רדוד¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים בבלנדר את הקמח, המים הקרים, הביצה, המלח והשמן עד שהבלילה חלקה, ומשאירים אותה לנוח 20 דקות¹.למה: המנוחה נותנת לקמח לספוג את הנוזל, והקרפים יוצאים גמישים ולא נקרעים בגלגול.
2. בינתיים מכינים את המילוי: מטגנים בשמן את הבצל, מוסיפים את הבשר, הכורכום, המלח והפלפל, ומבשלים עד שהבשר מוכן. מוסיפים כוסברה בסוף¹.למה: Beyond Babylon מזהירים לא לייבש את המילוי. הוא מתייבש עוד בטיגון, אז מוציאים אותו כשהוא עדיין לח¹.
3. בודקים במדחום: בקר טחון עד 71 מעלות, עוף טחון עד 73.9 מעלות⁴.
4. מברישים מחבת בקוטר כ-20 ס"מ, בשכבה דקה של שמן, ומחממים על אש בינונית. יוצקים פחות מרבע כוס בלילה ומסובבים את המחבת לשכבה דקה¹.
5. מטגנים צד אחד, הופכים ומטגנים את השני, עד שאין נקודות לא אפויות. מעבירים לקרש להתקרר¹. ב-Jewish Food Society זה 20 עד 30 שניות בצד הראשון ו-20 שניות בשני².למה: הקרפ ימשיך להיות בתוך מחבת בטיגון הסופי. כאן רק מייצבים אותו, לא משחימים.
6. מניחים כף מילוי על כל קרפ, מגלגלים פעם אחת, מקפלים את הצדדים פנימה וממשיכים לגלגל לסיגר הדוק¹.למה: צדדים מקופלים סוגרים את המילוי, ושום דבר לא בורח לשמן.
7. טובלים כל פנטרס בביצה ואז בפירורי הלחם¹.
8. מטגנים טיגון רדוד על אש בינונית עד שכל הצדדים זהובים ופריכים¹. ב-Jewish Food Society מטגנים 2 עד 3 דקות לכל צד בחצי כוס שמן, שמספיקה לכ-12 יחידות².
9. מייבשים על רשת מעל נייר סופג, לא ישר על הנייר¹, ומגישים מיד². מגישים עם חילבה או צ'אטני כוסברה^1,3.למה: על נייר סופג הצד התחתון מתרכך באדים של עצמו. רשת שומרת על הפריכות.

בלינצ'ס, אבל של כלכותה

ב-Beyond Babylon קוראים לפנטרס "בלינץ יהודי בעולם של קארי"¹, ומסבירים שהמנה לא מופיעה בספרי בישול עיראקיים, ושהיא מחברת קרפ של שבת עם טיגון רדוד בסגנון הודי¹. גם המקור של השם לא ברור: אולי מהמילה הערבית patras או patira, משהו דק או עטוף, ואולי שיבוש אנגלו-הודי¹.

מקס יגיד לכם שהמבנה מוכר: אותו רעיון כמו בלינצ'ס בשר, רק עם כורכום וכוסברה, ציפוי פירורים וטיגון עמוק יותר. מאותו מטבח של יהודי כלכותה יש באתר גם קופתה קארי.

שני מתכונים, בקר ועוף

הגרסה של Max Nye מוצגת ב-Jewish Food Society כמנה מהבית שלו, עם שורשים בבגדאד, בכלכותה ובלונדון². ב-Aish מספרים שהכנת הפנטרס לקחה זמן, ולכן משפחות מקומיות לא יהודיות מכרו אותם מדלת לדלת, ושהם נאכלו לעיתים קרובות כארוחת ערב קלה³.

בטיחות המילוי

המילוי מתבשל לפני הגלגול, והטיגון רק משחים את הציפוי. לכן את הטמפרטורה בודקים במילוי עצמו: 71 מעלות לבקר טחון, 73.9 מעלות לעוף טחון, לפי USDA⁴.

עוד מנות מהמטבחים של העדות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס