קופתה קארי של יהודי כלכותה: כדורי בקר ברוטב עגבניות

כשר

קופתה קארי הוא תבשיל כדורי בשר של יהודי כלכותה, שמוצאם מבגדאד. במתכון של מקס ניי בקרן Jewish Food Society לשים כ-680 גרם בקר טחון עם בצל, פירורי לחם ותבלינים ל-40 כדורים, משחימים 5 עד 6 דקות, ומבשלים 45 עד 55 דקות ברוטב עגבניות עם כורכום, כוסברה, כמון, גרם מסאלה וקארי. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות.

לעצור ב-: רתיחה עדינה ברוטב, 71 מעלות בפנים הכדור
זמן: כשעה וחצי בסך הכל, מתוכן 45 עד 55 דקות ברוטב
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור
כמות: 6 עד 8 מנות, 40 כדורים

USDA FSIS: בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה⁶. אחרי 45 עד 55 דקות ברוטב¹ הכדורים צפויים לעבור את זה, אבל המבחן הוא מדחום בכדור הגדול ביותר.

מצרכים

כ-680 גרם בקר טחון¹
3 בצלים בינוניים קצוצים דק: אחד לכדורים ושניים לרוטב¹
חצי כוס ועוד 2 כפיות פירורי לחם¹
שליש כוס כוסברה טרייה קצוצה ו-4 שיני שום כתושות¹
ביצה טרופה וחתיכת ג'ינג'ר של כ-0.6 ס"מ, קצוצה¹
תבלינים לכדורים: 2 כפיות כוסברה טחונה, כפית וחצי כמון, כפית וחצי מלח כשר וכפית כורכום¹
תבלינים לרוטב: כפית וחצי מלח, כפית כורכום, 2.5 כפיות כוסברה טחונה, כפית וחצי כמון, 2.5 כפיות גרם מסאלה ו-2 כפיות אבקת קארי¹
2 כפות שמן קנולה¹
1 ושני שלישים כוס רסק עגבניות מרוסק (פירה) ו-3 כפות רסק עגבניות¹
2 כפות מים לתבלינים, ועוד 2 ושליש כוסות מים לרוטב¹

שלב אחרי שלב

בקערה גדולה לשים את הבקר עם בצל אחד, פירורי הלחם, הכוסברה, השום, הביצה, הג'ינג'ר והתבלינים של הכדורים¹.
מגלגלים 40 כדורים, כל אחד בערך כף גדושה, ומניחים על תבנית עם נייר אפייה¹.למה: כדורים באותו גודל מתבשלים באותו זמן.
מחממים 2 כפות שמן בסיר רחב על אש בינונית-גבוהה, ומשחימים את הכדורים במנות, 5 עד 6 דקות, עד שהם שחומים מכל הצדדים. מוציאים בכף מחוררת¹.למה: השחמה במנות שומרת על חום הסיר. סיר צפוף מאדה את הכדורים במקום להשחים.
באותו סיר מטגנים את שני הבצלים הנותרים על אש בינונית 12 דקות¹.
מוסיפים את תבליני הרוטב ו-2 כפות מים, ומטגנים 2 עד 3 דקות תוך ערבוב, בלי לשרוף את התבלינים¹.למה: התבלינים היבשים נפתחים בשמן החם, אבל נשרפים מהר. המים מגינים עליהם.
מוסיפים את פירה העגבניות, את הרסק ו-2 ושליש כוסות מים, ומערבבים¹.
מחזירים את הכדורים בעדינות, מגבירים את האש עד רתיחה, ומנמיכים לבעבוע. מבשלים 45 עד 55 דקות, מערבבים מדי פעם, עד שהנוזל מצטמצם לרוטב סמיך¹.
בודקים בכדור הגדול: 71 מעלות בפנים⁶. מגישים חם עם אורז לבן או פילאו¹.

מבגדאד לכלכותה

יהודי בגדאד הגיעו לכלכותה, היום קולקטה, והביאו איתם את המטבח העיראקי. ב-My Jewish Learning, קופלנד מרקס כותב שבהודו הם מצאו קבוצה כמעט חדשה של תבלינים ועשבים, ושחלק מהמתכונים היו המצאות חדשות לגמרי, וחלק "יהודיים באימוץ"⁴. ב-The Jewish Chronicle, ויקטוריה פרבר מתארת איך יהודי כלכותה "הודו" את הטעמים העיראקיים עם כורכום, כוסברה טחונה וכמון². הקופתה היא דוגמה טובה: בעיראק היא הייתה חלק משולחן מזטים, ובהודו היא נכנסה לקארי².

המתכון בעמוד הוא של מקס ניי, ופורסם ב-Jewish Food Society. המסלול שלו עובר מבגדאד, דרך כלכותה, ללונדון, ומוגש בשולחן ראש השנה של משפחה עיראקית-הודית¹. מקס יגיד שזה מה שקורה כשמנה נודדת: הכדור נשאר עיראקי, והרוטב כבר הודי.

שתי גרסאות מתועדות

	מקס ניי, Jewish Food Society¹	מאביס היימן, Indian-Jewish Cooking³
קהילה	בגדאד, כלכותה, לונדון	הקהילה העיראקית בקולקטה
קושר לכדורים	פירורי לחם וביצה	פירורי לחם, או קמח מצה בגרסה הזאת
רוטב	עגבניות, כורכום, כוסברה, כמון, גרם מסאלה וקארי	ציר עם גרם מסאלה ותמרינדי
זמן ברוטב	45 עד 55 דקות	לא הגענו למתכון המלא

על הגרסה של היימן ראינו רק את תיאור הספר בחנות ספרים³, ולכן אין לה כאן כמויות. מי שרוצה גרסה חמוצה יותר יכול לחפש את הספר.

בטיחות

כדור קופתה הוא בשר טחון, ו-USDA FSIS קובעים לבשר טחון מינימום של 71 מעלות פנימי⁶. כאן אין מידת עשייה נמוכה: הכדורים מתבשלים ברוטב עד הסוף.

עוד מהמטבח העיראקי: קובה וקבב עיראקי. לרוטב קארי נפרד: רוטב קארי. ועל הבשר עצמו: בקר טחון.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קופתה קארי?

כדורי בשר טחון מתובלים שמתבשלים ברוטב קארי. ב-The Jewish Chronicle כותבים שהקופתה הגיעה מעיראק להודו, ושם, בניגוד לעיראק שבה אכלו אותה כחלק משולחן מזטים, היא הפכה לחלק מקארי².

כמה זמן מבשלים קופתה ברוטב?

במתכון של מקס ניי: 45 עד 55 דקות בבעבוע, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך¹. כל המתכון, מהקערה ועד הצלחת, לוקח כשעה וחצי¹.

יש בקופתה הזאת חלב או חמאה?

לא. במתכון של מקס ניי אין מוצרי חלב בכלל¹. לפי Beyond Babylon, במטבחים של יהודי בגדאד בהודו חלב קוקוס החליף לפעמים יוגורט או גהי במנות בשר⁵, וב-My Jewish Learning כותבים שמה ששמר על הרציפות של המטבח הזה היה כללי הכשרות⁴.

מה ההבדל בין קופתה של יהודי כלכותה לקופתה על האש?

[קופתה קבב](/world/kofta-kebab/) נצלית על שיפוד מעל אש. הקופתה של יהודי כלכותה היא כדורים קטנים שמושחמים בסיר ואז מתבשלים כמעט שעה ברוטב^1,2.

אפשר להכין את זה לפסח?

בגרסה של מאביס היימן, מצאצאי הקהילה העיראקית בקולקטה, משתמשים בקמח מצה במקום פירורי לחם, ומבשלים בציר עם גרם מסאלה ותמרינדי³. למתכון המלא שלה לא הגענו, אז אין כאן כמויות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.