מתכונים / מטבח העדות

בלינצ'ס בשר: בלילה פרווה, מילוי בקר ושמיר, וטיגון בסוף

כשר

בלינצ'ס בשר הם קרפים דקים מבלילה של מים, ביצים, קמח ושמן, בלי חלב, שממלאים בבשר מבושל, מקפלים לחבילה ומטגנים שוב עד הזהבה. במילוי הבקר מבשלים נתח בקר כשעה עד שהוא מתפרק, טוחנים עם בצל מטוגן ושמיר, ממלאים ומטגנים כמה דקות עם התפר למטה, ועוד כדקה מהצד השני.

לעצור ב-

בקר 62.8 מעלות לפחות (USDA); חימום חוזר 73.9

זמן

כשעה לבשר, 10 עד 15 דקות לבצל, כמה דקות לטיגון

מנוחה

30 דקות לבלילה לפני הטיגון

כמות

כ-20 בלינצ'ס מהבלילה; המילוי ממלא כ-15

מצרכים

• לבלילה: 4 ביצים, ליטר מים, חצי קילו קמח, כפית סוכר, כפית מלח וחצי כוס שמן²
• למילוי: כ-450 גרם נתח בקר לא שומני³
• 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק³
• 2 כפות שמן, מחולקות³
• חצי כוס שמיר קצוץ³
• מלח ופלפל³
• שמן לטיגון הבלינצ'ס הממולאים^3,4

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את כל מרכיבי הבלילה ונותנים לה לנוח כחצי שעה².
2. משמנים ומחממים מחבת, ומטגנים את הבלינצ'ס על אש נמוכה, משני הצדדים. מצננים².למה: הבלינצ'ס עוד יחזרו למחבת אחרי המילוי. בשלב הזה רק צריך שהבלילה תתייצב.
3. מבשלים את נתח הבקר במים כשעה, עד שהוא רך ומתפרק³.למה: בשר שמתפרק נטחן למילוי רך. נתח קשה יוצא גרגירי.
4. בינתיים מטגנים את הבצל בכף שמן על אש בינונית, 10 עד 15 דקות, ומערבבים מדי פעם³.
5. מצננים מעט את הבשר ומפוררים אותו דק במעבד מזון. מוסיפים את הבצל והשמיר, ומתבלים במלח ופלפל³.
6. אם המילוי יבש, מוסיפים כמה כפות מנוזל הבישול³.
7. מניחים כף מילוי על כל בלינצ'ס ומקפלים את השוליים סביבו לחבילה³.
8. מטגנים במחבת משומנת קלות, התפר למטה, כמה דקות עד שהשוליים מזהיבים. הופכים ומטגנים עוד כדקה³.למה: התפר נצרב ראשון ונסגר, והחבילה לא נפתחת כשהופכים אותה.
9. גרסה פחות שמנה: ב-Aish אופים ב-177 מעלות, 10 עד 15 דקות, עד שהם משחימים. לפי הכותבת, מטוגנים הם פריכים יותר⁴.

בלינצ'ס של בשר, לא של שבועות

לפי ויקיפדיה, בלינצ'ס הם קרפ ממולא מהמטבח היהודי האשכנזי, ונהוג לאכול אותם בשבועות, עם גבינה או פירות¹. בגלל זה רוב המתכונים בעברית מתוקים וחלביים. מקס יגיד לכם שהקרפ עצמו לא חייב חלב: בקיטון ובאתר Aish הבלילה על מים^2,4, ו-Aish אפילו קוראים לגרסה הבשרית שלהם בלינצ'ס למי שלא אוכל חלבי בשבועות⁴.

חמישה מילויים, חמש דרכים

ההבדל החשוב הוא בין מילוי מבושל למילוי נא. בכל המילויים המבושלים הבשר כבר עבר את הסף לפני שהוא נכנס לבלינצ'ס. בפשטידה של נשות ניטרה הבשר הטחון נכנס נא ונאפה שעה⁵, ולכן שם בודקים במדחום: 71 מעלות לבקר טחון ו-73.9 לעוף⁸.

גרסה אחת שלא מתאימה לבית כשר

ב-ynet מופיע בלינצ'ס הונגרי עם זנב שור שמתבשל 4 עד 5 שעות, ונאפה 10 דקות ב-180 מעלות. אבל גם הבלילה עם חלב, וגם הרוטב עם שמנת מתוקה⁷. זה בשר עם חלב, ובבית כשר אין לו תחליף פשוט בעמוד הזה¹⁰. את מילוי זנב השור אפשר לגלגל בבלילה על מים מהמתכון למעלה, ולוותר על הרוטב.

עוד באתר

כיסוני בשר אשכנזיים: קרפלאך. מילוי הכבד קרוב לכבד קצוץ, ועל הכבד עצמו יש עמוד כבד בקר במחבת. מאפה בצק עם בשר טחון: בורקס בשר. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס