קציצות בקר ברוטב צהוב: סלרי, לימון וכורכום, ומתי לעצור

כשר

קציצות בקר ברוטב צהוב מבשלים ברוטב של סלרי, כורכום ולימון. אצל אבישג לוי הקציצות מבושלות כ-30 דקות בלי מכסה, במתכון של מירי כהן 25 דקות, ובגרסה המרוקאית של אורה ארגוב כשעה ועשר דקות על להבה נמוכה. בכל הגרסאות עוצרים רק כשמרכז הקציצה הגיע ל-71 מעלות, הערך של USDA לבשר טחון.

לעצור ב-: 71 מעלות במרכז הקציצה (74 מעלות אם יש בה עוף)
זמן: כ-30 דקות ברוטב אחרי טיגון קצר, ועד שעה ועשר בגרסה המרוקאית
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות. עופות, כולל עוף טחון, 73.9 מעלות^6,7. בקציצה של חצי בקר וחצי עוף, כמו אצל אורה ארגוב¹, עוצרים לפי העוף.

מצרכים

קציצות: 500 גרם בקר טחון²
לקציצות: 2 פרוסות לחם לבן בלי קרום, בצל בינוני, כפית כמון, ביצה גדולה, מלח ופלפל שחור²
לציפוי: 2 ביצים גדולות טרופות ו-150 גרם פירורי לחם, ושמן לטיגון חצי עמוק²
רוטב: 2 כפות שמן זית, 5 שיני שום פרוסות ו-10 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים²
לרוטב: פלפל ירוק חריף שלם, כפית כורכום, חצי עד כפית מלח, מיץ וגרידה של 3 לימונים, ומים לכיסוי²
לסיום: צרור פטרוזיליה קצוצה²

שלב אחרי שלב

משרים את הלחם במים, סוחטים, וטוחנים אותו עם הבצל, הכמון, הביצה, המלח והפלפל. מוסיפים לבשר ולשים כ-5 דקות, עד שהתערובת אחידה ודביקה².למה: לישה ארוכה מחברת את חלבוני הבשר, והקציצה מחזיקה צורה ברוטב.
עוטפים ומקררים כשעה, או לילה. מעצבים קציצות של כ-50 גרם כל אחת².למה: קציצות באותו משקל מתבשלות באותו קצב, ואז בדיקה של אחת מייצגת את כולן.
טובלים כל קציצה בביצה ואז בפירורי לחם, ומטגנים כ-3 דקות מכל צד, עד הזהבה קלה. הן לא צריכות להיות מבושלות עד הסוף².
בסיר רחב מאדים את השום, הסלרי והפלפל החריף בשמן הזית כ-10 דקות, עד שהסלרי מתרכך. מוסיפים מלח, כורכום, מיץ לימון וגרידה ומערבבים².
מכניסים את הקציצות, מכסים במים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים בלי מכסה כ-30 דקות, עד שהרוטב מצטמצם. אם הנוזל נגמר, מוסיפים מים רותחים².למה: בלי מכסה הרוטב מסמיך, והלימון והכורכום מתרכזים.
מדחום במרכז הקציצה הגדולה ביותר: 71 מעלות לבקר טחון^6,7.
מוסיפים את הפטרוזיליה ומבשלים כ-5 דקות נוספות².

קציצות בשר ברוטב צהוב: מה זה, ומאיפה

ברוב הבתים בישראל הקציצה נכנסת לרוטב עגבניות. הגרסה הצהובה מחליפה את העגבנייה בכורכום, סלרי ולימון, ויוצאת רוטב חמצמץ ובהיר. העמוד הזה הוא על הגרסה עם בקר. לרוטב האדום יש עמוד משלו, קציצות בשר ברוטב עגבניות, ולקציצות עוף, קציצות עוף ברוטב.

המקורות קושרים את המנה לבית, לא לעדה אחת. באתר "מתכונים מתוקים" היא מופיעה בשם "קציצות מרוקאיות ברוטב עם סלרי", באדיבות אורה ארגוב¹. אבישג לוי מספרת שהרוטב של סלרי, לימון וכורכום הוא הרוטב החגיגי של סבתה, שהוגש בפסח ובראש השנה². עומר מילר מתאר קציצות שסבתא שלו הכינה⁴. לא מצאנו מקור היסטורי שמתעד מאיזו קהילה הרוטב יצא, ולכן מקס לא יקבע כאן מי המציא.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	ציפוי או טיגון	זמן ברוטב
אורה ארגוב, מתכונים מתוקים¹	חצי קילו בקר וחצי קילו עוף טחון	נכנסות נאות	כשעה ועשר דקות על להבה נמוכה
אבישג לוי, השולחן²	500 גרם בקר טחון	פירורי לחם, כ-3 דקות מכל צד	כ-30 דקות בלי מכסה, ועוד 5 דקות עם הפטרוזיליה
מירי כהן, Foody³	קילו בקר טחון	נכנסות נאות	25 דקות
עומר מילר⁴	500 גרם בקר (צוואר) ו-500 גרם פרגית טחונה	טיגון בשמן זית	חצי שעה, ואז 15 דקות ב-220 מעלות בתנור בלי מכסה
אורטל וואנג כהן, mako⁵	500 גרם בשר טחון	אפייה ב-200 מעלות 20 עד 30 דקות	20 עד 30 דקות, ועוד כ-20 עם העשבים

הפער בזמן גדול, מ-25 דקות ועד יותר משעה. ההסבר פשוט: הזמן הקצר מספיק כדי לבשל את הקציצה, והזמן הארוך הוא בשביל הרוטב, שמצטמצם ומתרכז. לכן מקס מציע לעצור לפי מדחום ולא לפי שעון: 71 מעלות במרכז הקציצה לבקר טחון⁶. אם יש בתערובת עוף, כמו אצל אורה ארגוב או עומר מילר, היעד הוא 73.9 מעלות^1,4,6.

הרוטב בלי קציצות

מי שרוצה רק את הרוטב: בכיפה מטגנים בצל, מוסיפים שום וגבעולי סלרי לכ-3 דקות, ואז חצי כפית כורכום, חצי כפית כמון, כ-2 כוסות מים ומיץ של חצי לימון⁸. שם הקציצות נכנסות לרוטב מכוסה על אש קטנה, בלי זמן מוגדר⁸, וזה בדיוק המקום שבו המדחום עושה את העבודה.

כשרות

המנה בשרית ואין בה מוצרי חלב באף אחד מהמקורות^1,2,3,4,5. פירורי לחם וחלה קנויים כדאי לבדוק על האריזה שהם פרווה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים קציצות ברוטב צהוב?

תלוי במקור: 25 דקות אצל מירי כהן³, כ-30 דקות בלי מכסה אצל אבישג לוי², חצי שעה ועוד 15 דקות בתנור של 220 מעלות אצל עומר מילר⁴, וכשעה ועשר דקות בגרסה המרוקאית של אורה ארגוב¹. בכולן עוצרים לפי מדחום: 71 מעלות במרכז⁶.

מה שמים ברוטב צהוב לקציצות?

הבסיס שחוזר כמעט בכל המקורות: בצל או שום, סלרי, כורכום ולימון^1,2,8. מירי כהן ועומר מילר מוסיפים תפוחי אדמה ואפונה^3,4, ואורטל וואנג כהן מוסיפה שורש סלרי, כרישה ומנגולד⁵.

מה ההבדל בין קציצות ברוטב צהוב לקציצות ברוטב עגבניות?

הצבע מגיע מכורכום ולא מעגבניות, והחמיצות מלימון ולא מרסק. לגרסה האדומה יש לנו עמוד נפרד, [קציצות בשר ברוטב עגבניות](/edot/meatballs/).

צריך לטגן את הקציצות לפני שהן נכנסות לרוטב?

לא חובה. אבישג לוי מטגנת קצרות בציפוי פירורי לחם², עומר מילר מטגן בשמן זית⁴, ואצל מירי כהן ואורה ארגוב הקציצות נכנסות נאות לרוטב^1,3. מי שמכניס נאות, נותן לרוטב לרתוח קודם.

אפשר להכין קציצות עוף ברוטב צהוב באותה דרך?

כן, אבל עוף טחון צריך להגיע ל-73.9 מעלות ולא ל-71^6,7. יש לנו עמוד נפרד על [קציצות עוף ברוטב](/edot/chicken-meatballs-in-sauce/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.