קציצות עוף ברוטב: עגבניות או צהוב, וכמה זמן לבשל

כשר

קציצות עוף ברוטב עגבניות מבשלים 15 דקות על אש נמוכה אם טיגנו אותן קודם, או 30 דקות אם מכניסים אותן נאות לרוטב רותח, לפי מתכון של רותם ליברזון ב-mako. ברוטב צהוב עם כורכום ולימון, אצל רפי כהן, מבשלים כ-20 דקות ונותנים לסיר לנוח 30 דקות. עוף טחון בטוח מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: 74 מעלות במרכז הקציצה
זמן: 15 דקות ברוטב אחרי טיגון, או 30 דקות כשהן נכנסות נאות
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות. ברוטב הצהוב של רפי כהן: 30 דקות מנוחה בסיר
כמות: 4 מנות

קציצות עוף עגולות מתבשלות ברוטב עגבניות אדום בסיר ברזל כהה, עם פטרוזיליה ולצד קערת אורז לבן, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות, כולל עוף טחון, 73.9 מעלות^5,6. 71 מעלות הוא הערך לבקר טחון, והוא לא מספיק לעוף⁶.

מצרכים

קציצות: 500 גרם עוף טחון¹
לקציצות: בצל קצוץ דק, חצי כוס פירורי לחם, חופן קטן פטרוזיליה קצוצה ו-2 ביצים¹
תיבול הקציצות: חצי כפית כורכום, מלח ופלפל שחור¹
שמן זית לטיגון, אם מטגנים¹
רוטב: בצל קצוץ, 2 כפות שמן זית ו-2 שיני שום כתושות¹
לרוטב: מעט רסק עגבניות, מלח, פלפל שחור, צ'ילי לפי הטעם ו-3 כוסות מים¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל מרכיבי הקציצות ומעצבים כדורים קטנים¹.למה: קציצות בגודל אחיד מתבשלות באותו קצב, ואז בדיקה של קציצה אחת מייצגת את כולן.
משחימים את הקציצות מכל הצדדים במחבת עם מעט שמן זית¹. אפשר לדלג על השלב הזה, ואז מאריכים את הבישול ברוטב (שלב 5)¹.
בסיר בינוני מטגנים את הבצל בשמן זית, מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה¹.
מוסיפים את הרסק, התבלינים ו-3 כוסות המים, מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות, עד שהרוטב מסמיך קצת¹.למה: הרוטב מצטמצם לפני שהקציצות נכנסות, כך שהן לא שוחות במים דלילים.
מכניסים את הקציצות בזהירות ומבשלים על אש נמוכה עוד 15 דקות¹. קציצות נאות נכנסות רק לרוטב ברתיחה מלאה, ומתבשלות 30 דקות¹.למה: רוטב רותח מקבע את פני הקציצה הנאה מהר, והיא לא מתפרקת.
בודקים קציצה אחת גדולה: מדחום במרכז צריך להראות 74 מעלות^5,6.למה: בלי ניחושים: בעוף טחון הצבע לא מספיק, המדחום כן.
מגישים על אורז לבן¹.

שני רטבים, אותה קציצה

מקס יגיד לכם שבמטבח הישראלי הקציצה היא אותה קציצה, ומה שמשתנה זה הסיר שהיא נכנסת אליו. בצד אחד רוטב אדום של רסק עגבניות ומים¹. בצד השני רוטב צהוב, שמקבל את הצבע מכורכום ואת החמיצות מלימון^2,3. שני הרטבים חיים באותו מטבח, ושניהם מתבשלים על אש נמוכה, עם מכסה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	רוטב	טיגון לפני	זמן ברוטב	מנוחה
רותם ליברזון, mako¹	עגבניות, רסק ומים	כן, או לדלג	15 דקות, או 30 דקות לקציצות נאות	לא מופיע
קרן ארגמן, mako⁷	רסק עגבניות חלק	אפייה 12 דקות ב-180 מעלות	15 דקות על אש בינונית	לא מופיע
רפי כהן, ynet²	צהוב: כורכום, לימון, שום	כן, דקה מכל צד, בקמח	כ-20 דקות, מכוסה	30 דקות לפחות
סמדר וקנין, mako³	צהוב: כורכום, חומוס, לימון כבוש	לא	כ-30 דקות, מכוסה	לא מופיע
לירן גבאי, ynet⁴	גמבה ואפונה, בלי עגבניות	לא	כ-30 דקות, מכוסה	לא מופיע

הכלל שעולה מהטבלה: קציצה שטוגנה או נאפתה צריכה ברוטב 15 עד 20 דקות, וקציצה נאה צריכה כ-30 דקות. אבל הזמן הוא רק הערכה. מה שקובע הוא 74 מעלות במרכז הקציצה⁶.

הרוטב הצהוב, בקצרה

בגרסה של רפי כהן פורסים 4 לימונים לעובי חצי סנטימטר, מסדרים אותם בסיר רחב עם שום ופלפל חריף, מוסיפים כורכום, כוס מים או ציר עוף, כפית סוכר וחצי כוס שמן, ומביאים לרתיחה². הקציצות, מקומחות ומטוגנות דקה מכל צד, נכנסות בשכבה אחת מעל הלימונים, ומתבשלות מכוסות על אש נמוכה כ-20 דקות. אחר כך מכבים ונותנים לסיר לנוח לפחות 30 דקות².

גם קציצות בשר ברוטב עגבניות יש לנו: קציצות בשר ברוטב. ועוד מסירי מטבח העדות: תבית ומפרום.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים קציצות עוף ברוטב עגבניות?

אצל רותם ליברזון, 15 דקות על אש נמוכה אחרי שהקציצות טוגנו, ו-30 דקות אם הן נכנסות נאות לרוטב רותח¹. אצל קרן ארגמן הקציצות נאפות קודם 12 דקות ב-180 מעלות ואז מתבשלות 15 דקות ברוטב⁷. בכל מקרה עוצרים לפי המדחום: 74 מעלות במרכז⁶.

מה זה רוטב צהוב לקציצות?

רוטב שהצבע שלו בא מכורכום. אצל רפי כהן יש בו חצי כף כורכום, פרוסות לימון, שום ופלפל ירוק חריף². אצל סמדר וקנין הרוטב הצהוב מתבשל עם גרגירי חומוס, סלרי, שום ולימון כבוש³.

חייבים לטגן את הקציצות לפני הרוטב?

לא. לפי רותם ליברזון אפשר לדלג על הטיגון, להכניס את הקציצות נאות לרוטב ברתיחה מלאה ולהאריך את הבישול ל-30 דקות¹. גם לירן גבאי וסמדר וקנין מכניסים אותן נאות לרוטב רותח ומבשלים כ-30 דקות^3,4.

באיזו טמפרטורה קציצת עוף מוכנה?

73.9 מעלות במרכז, הערך של USDA לכל העופות, כולל עוף טחון^5,6. זה גבוה מהערך לבקר טחון, כ-71 מעלות, אז קציצה מעורבת עם עוף בודקים לפי העוף⁶.

כמה זמן קציצות עוף ברוטב נשמרות?

לפי קרן ארגמן, עד 4 ימים במקרר או עד חודשיים במקפיא⁷.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.