מרגז ביתי: נקניקיות מרגז טריות, תבלינים ומתי לעצור

כשר

מרגז היא נקניקייה חריפה מהמגרב, מבשר כבש או בקר. בגרסה התוניסאית שפרסם מעריב: קילו בשר כתף טחון, 3 ראשי שום, 4 כפות שומר טחון, כוסברה, נענע ופלפלצ'ומה או הריסה. ממלאים במעי דק, או מגלגלים בלי מעי, ומבשלים במחבת או ברוטב עגבניות עד 71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: כ-30 דקות הכנה, ומחבת או רוטב עד 71 מעלות
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: כקילו נקניקיות

נקניקיות מרגז אדומות ודקות משחימות במחבת ברזל כהה, לידן קערית ממרח צ'ילי אדום, גרגרי שומר ושום, להמחשה

USDA FSIS: נקניקיות לא מבושלות מבשר בקר, כבש או עגל מבשלים לכ-71 מעלות⁶, כמו כל בשר טחון⁵. 62.8 מעלות הוא המינימום לנתח שלם בלבד⁵.

מצרכים

קילו בשר כתף בקר או כבש, או שילוב, טחון¹
3 ראשי שום גדולים, קלופים וקצוצים דק¹
4 כפות גדושות גרגרי שומר, טחונים או גרוסים¹
כף גרגרי כוסברה יבשים וטחונים¹
2 כפיות פלפלצ'ומה, או פלפלת אדומה חריפה, או הריסה¹
5 גבעולי נענע קצוצים דק¹
מלח: חצי כפית במתכון של מעריב¹, ו-18 גרם לקילו במתכון של Wurstcircle³
פלפל שחור לפי הטעם¹
200 גרם מעי דק של כבש או בקר, נקי ומוכן למילוי, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את הבשר הטחון עם השום, השומר, הכוסברה, הנענע, הפלפלצ'ומה, המלח והפלפל¹.למה: השומר, הכוסברה והחריף הם מה שעושה מבשר טחון מרגז. את רמת החריפות מכוונים בפלפלצ'ומה או בהריסה¹.
לשים את התערובת 3 עד 5 דקות, ביד או במיקסר עם וו לישה³.למה: לישה קושרת את הבשר, והנקניקייה לא מתפוררת כשחותכים אותה³.
ממלאים את המעי הנקי בעזרת משפך¹, בלי למלא עד הסוף³. אורך מקובל לנקניקייה: 20 עד 30 ס"מ³.למה: מעי מלא מדי מתפוצץ במחבת³.
בלי מעי: מגלגלים את התערובת לאצבעות דקות ואחידות, ומבשלים אותן באותה דרך.
במחבת: מחבת פסים על חום בינוני-גבוה, בלי שמן, עד שהנקניקיות משחימות ומקבלות סימני צריבה².למה: יש במרגז מספיק שומן משלה, והוא מטגן אותה מבחוץ².
ברוטב: מטגנים טבעות מרגז 3 עד 4 דקות, מוסיפים בצל ופלפל לעוד כ-4 דקות, ואז קופסת עגבניות מרוסקות, כ-400 גרם, ו-2 כפות רסק. מבשלים מכוסה 5 דקות⁷.
בודקים במדחום בלב הנקניקייה העבה: 71 מעלות לפחות^5,6.
שומרים מרגז טרייה ולא מבושלת במקרר יום עד יומיים, או במקפיא חודש עד חודשיים. אחרי בישול: 3 עד 4 ימים במקרר⁶.

מרגז בתוניסיה: פעם בשנה

פסקל פרץ-רובין כתבה במעריב שלפי המסורת התוניסאית, בסוף צום תשעה באב מגישים תבשיל פתיתים ומרגז תוצרת בית, שמכינים רק פעם בשנה¹. היא מתארת הבדלים בין העדות: במטבח האלג'יראי והתוניסאי התבשיל חריף מאוד, עם עגבניות, פלפלים חריפים, פול, גרגרי חומוס או עדשים ונתחי מרגז. במטבח הטריפוליטאי הוא מתון יותר¹. מקס יגיד לכם שזה מה שמרגז ביתית עושה: נקניקייה אחת, וכל עדה עם הרוטב שלה.

מה המקורות שמים במרגז

מקור	בשר	תבלינים	מעי
מעריב, נוסח תוניסאי¹	כתף בקר או כבש, טחון	3 ראשי שום, 4 כפות שומר, כוסברה, נענע, פלפלצ'ומה או הריסה	מעי דק של כבש או בקר
ynet, נעמי אבליוביץ'²	כבש, לפעמים בקר	פלפל חריף, פלפל שחור, כמון ושום, ויש גרסאות עם מיץ רימונים	לא מפורט
Wurstcircle³	כתף או צלעות כבש, 20 אחוז שומן	לקילו: 25 גרם הריסה, 18 גרם מלח, 7 גרם שום, 4 גרם פפריקה	מעי כבש בקוטר 20 עד 22 מ"מ
ויקיפדיה⁴	כבש או בקר	כמון וצ'ילי או הריסה, לפעמים סומק, שומר ושום	מעי כבש

המקורות לא מסכימים על הכמויות. במעריב השומר והשום הם העיקר, וכמות המלח קטנה¹. אצל Wurstcircle ההריסה היא העיקר, עם הרבה יותר מלח³. אם אתם קונים בשר מוכן, שווה לשאול את הקצב כמה שומן יש בו.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיזה בשר עושים מרגז?

מכבש, מבקר או משילוב שלהם^1,2,4. במתכון התוניסאי של מעריב משתמשים בבשר כתף, ויש שמוסיפים שומן כבש¹. Wurstcircle משתמשים בכתף או בצלעות כבש עם 20 אחוז שומן, וכותבים שבשר רזה מדי ייתן נקניקייה יבשה³.

מאיפה מגיעה המרגז?

מהמגרב. ויקיפדיה מציינת את אלג'יריה כארץ המוצא⁴, ב-ynet כתוב שהיא שייכת למטבח האלג'יראי והתוניסאי², ו-Wurstcircle מונים את תוניסיה, אלג'יריה ומרוקו³. בצרפת היא נעשתה פופולרית בשנות ה-60 וה-70, עם מהגרים מאלג'יריה⁴.

באיזו טמפרטורה מרגז מוכנה?

71 מעלות בלב הנקניקייה. USDA ממליצים לבשל נקניקיות לא מבושלות מבשר בקר, כבש או עגל לכ-71 מעלות⁶, כמו כל בשר טחון⁵.

אפשר לייבש מרגז בבית כמו פעם?

במסורת התוניסאית שמתאר מעריב תולים את המרגז לייבוש במקום מאוורר, מכוסה בבד¹. לפי FSIS, נקניקיות יבשות מסחריות עוברות תהליך מבוקר עם מלחי כבישה כמו ניטריט, תרבית חיידקים ותסיסה, וגם כך חיידק E. coli O157:H7 יכול לשרוד⁶. לכן המתכון כאן הוא מרגז טרייה, שמבשלים עד 71 מעלות.

מה מבשלים עם מרגז?

בתוניסיה מבשלים אחרי צום תשעה באב תבשיל פתיתים ומרגז¹. היא נכנסת גם לשקשוקה⁷, לכריך ולסלט חומוס חם², ולקוסקוס⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.