מתכונים / מטבח העדות

מינה: פשטידת מצות ובשר לפסח, שכבות ותנור

כשר

מינה היא פשטידת מצות בשכבות מהמטבח היהודי-ספרדי, מטורקיה ועד רודוס. מרטיבים מצות עד שהן רכות, מסדרים לסירוגין עם בשר טחון מטוגן עם בצל ושמיר, ומורחים מעל ביצים. במתכון אחד אופים 177 מעלות כשעה, ובגרסה בלי שכבות של משפחה מרודוס 204 מעלות כ-30 דקות.

לעצור ב-

177 מעלות, או 204 מעלות בגרסת המגינה

זמן

כשעה בגרסת השכבות, כ-30 דקות בגרסת המגינה

מנוחה

כמה דקות לפני חיתוך

כמות

8 עד 10 מנות

מצרכים

• 6 מצות²
• 4 כפות שמן ובצל קצוץ אחד²
• כ-680 גרם בשר בקר טחון רזה, או טלה טחון²
• שליש כוס שמיר טרי קצוץ, מלח ופלפל²
• לפי הטעם: כמון, פלפל אנגלי ומוסקט פרח (מייס)²
• כוס פירה תפוחי אדמה, 4 ביצים טרופות וחצי כפית מלח²

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-177 מעלות².
2. מרטיבים קלות את המצות, מערמים אותן ועוטפים במגבת לחה².למה: מצה יבשה נשברת. אחרי כמה דקות במגבת היא מתרככת ואפשר לסדר אותה בשכבות³.
3. מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל. מוסיפים את הבשר, השמיר, מלח, פלפל והתבלינים, ומבשלים כ-15 דקות תוך ערבוב².
4. מערבבים את הפירה עם הביצים והמלח, ומוסיפים בערך שליש מהתערובת לבשר².למה: הביצים והפירה מחברים את המילוי, כך שהפשטידה נחתכת לריבועים ולא מתפרקת.
5. בתבנית מרובעת של כ-23 סנטימטר מסדרים לסירוגין שכבת מצה ושכבת בשר, ומסיימים במצה².למה: ברוב המתכונים יש שלוש שכבות, ובגרסה גדולה ורוטבית יש ארבע³.
6. מורחים את שאר תערובת הביצים והפירה על המצה העליונה ואופים כשעה².למה: השכבה העליונה מקבלת צבע ומבריקה. NPR מתארים גם הברשה בביצה טרופה בלבד³.
7. מוציאים, נותנים לפשטידה להתייצב כמה דקות וחותכים³.

מצה במקום בצק

מינות, שנקראות גם מגינה או מחינה, הן פשטידות מצות בשכבות שמופיעות במטבח היהודי ממצרים ועד טורקיה והאי רודוס³. בפסח אין בצק, אז המצה עושה את העבודה של דפי הלזניה. ב-NPR מספרים שבמינה דה קרנה הטורקית המילוי הוא טלה ובקר ברוטב עגבניות עם בצל, פטרוזיליה ושמיר, ושבגרסאות אמריקאיות רבות הטלה הוחלף בבקר³. מקס יגיד שזו אותה מנה עם אותו היגיון: מה שהיה בבית, בין שתי מצות.

המטבח הזה עבר בדרך הספרדית. מרסיה ויינגרטן, ממשפחה יהודית מרודוס, כותבת שאבותיה הם צאצאים של יהודי ספרד שהתיישבו תחת השלטון העות'מאני אחרי 1492¹. שם המנה גם משתנה מבית לבית: Food.com קוראים לה מינה דה קרנה כשהיא בקר ומינה דה קורדרו כשהיא טלה². ולא כל מינה בשרית: במשפחה מאדירנה המינה של פסח היא מינת תרד חלבית, והמנה הבשרית עם מצה היא הטקאיוט, פשטידת בשר וחציל⁵.

שכבות או תערובת: מה המקורות אומרים

שני הכיוונים חוקיים. בגרסת השכבות, כמו בעמוד הזה, המצה נשארת כדף ויש לפשטידה מבנה. בגרסת המגינה של ויינגרטן היא נאפית בתבנית זכוכית שחוממה בתנור 2 עד 3 דקות לפני שיוצקים, והופכת לריבועים זהובים¹. ההבדל בטמפרטורה בין המקורות גדול, כ-27 מעלות, וזה בגלל העובי: תערובת שטוחה ב-33 על 23 סנטימטר נאפית מהר יותר מפשטידה בשכבות.

בורקס מצה עם בשר

אותו מילוי עובד גם בקטן. בכיפה מרככים 6 מצות במגבת לחה 12 דקות, מטגנים 400 גרם בשר טחון עם בצל ו-200 גרם פטריות, ומוסיפים ביצה ו-2 כפות קמח מצה. כל מצה נחתכת לשני מלבנים, מקבלת כף מילוי ומתקפלת למשולש, ונאפית ב-190 מעלות כ-25 דקות אחרי הברשה בביצה⁴. מי שמחפשים בורקס עם בצק אמיתי, אחרי פסח, ימצאו אותו בעמוד בורקס בשר, ואת הפשטידה הספרדית בבצק בפסטל.

כשרות

המינה הבשרית מתבשלת בשמן ובלי גבינה. יש מינות חלביות, למשל עם תרד ופרמזן⁵, אבל לפי ההלכה בשר וחלב לא מבשלים ולא אוכלים יחד⁷. על הבשר הטחון עצמו, ואיך לבחור אותו, כתבנו בעמוד בשר טחון. עוד מנות מהמטבח הזה בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס