מתכונים / מטבח העדות

מולוחייה עם עוף: עוף בסיר שעה ורבע, ומולוחייה עם שום

כשר

מולוחייה עם עוף היא תבשיל של עלי מולוחייה, שום ועוף מבושל, מנה מוכרת במטבח הפלסטיני. במתכון מהספר בלדי - ארבע עונות בנצרת משחימים את העוף, מבשלים אותו במים כשעה ורבע, ובסוף מוסיפים מולוחייה שהוקפצה עם שום ומבשלים עוד 10 דקות. עוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי בעוף (USDA)

זמן

כשעה ורבע לעוף, ועוד 10 דקות עם המולוחייה

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

4 רבעי עוף, 8 חלקים

מצרכים

• 4 רבעי עוף, מחולקים ל-8 חלקים: 4 שוקיים ו-4 ירכיים¹
• כף בהרט ומעט מלח¹
• רבע כוס שמן זית ועוד 2 כפות לבצל¹
• בצל קצוץ, 4 שיני שום פרוסות ומקל קינמון¹
• מים שיכסו את העוף¹
• 2 כוסות גדושות עלי מולוחייה, בלי הגבעולים העבים והדקים¹
• 3 כפות שמן זית ו-4 שיני שום כתושות למולוחייה¹
• להגשה: פריקה שבושלה בציר עוף, או אורז¹

שלב אחרי שלב

1. מתבלים את חלקי העוף מכל הצדדים בבהרט ובמעט מלח¹.
2. בסיר גדול מחממים רבע כוס שמן זית ומשחימים את העוף היטב מכל הצדדים, בשתי מנות אם הוא לא נכנס בשכבה אחת. מוציאים את העוף ושופכים את השמן שנשאר¹.למה: השחמה בשכבה אחת נותנת צבע. עוף צפוף בסיר מתאדה במקום להשחים.
3. מוסיפים 2 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את השום הפרוס ואת מקל הקינמון ומטגנים עוד 30 שניות תוך ערבוב¹.
4. מחזירים את העוף, מוסיפים מים עד שיכסו אותו, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה על אש גבוהה 45 דקות¹.
5. מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה מתונה ומכוסה עוד 30 דקות¹.למה: בשוקיים ובירכיים יש רקמת חיבור, וזמן ארוך בנוזל מרכך אותה. הבטיחות נקבעת ב-73.9 מעלות⁵, והרכות מגיעה אחר כך.
6. לקראת סוף הבישול מחממים במחבת רחבה 3 כפות שמן זית, מוסיפים את המולוחייה ומערבבים עד שכל העלים מצופים בשמן ומתחילים להחליף צבע¹.
7. דוחפים את המולוחייה לצד אחד של המחבת, ובצד השני מטגנים את השום הכתוש כ-30 שניות, עד שעולה ריח שום חזק¹.למה: בספר קוראים לשלב הזה קדחה, והוא הבסיס של התבשיל¹. גם בשלושת המקורות הפלסטיניים שבדקנו השום המטוגן נכנס בסוף^2,3,4.
8. מעבירים את המולוחייה והשום לסיר של העוף, מערבבים בעדינות ומבשלים מכוסה על אש בינונית עוד 10 דקות¹.
9. מגישים חם, עם פריקה שבושלה בציר עוף או עם אורז¹.

מולוחייה: מנה של קיץ ושל רמדאן

ב-Handmade Palestine מתארים את המולוחייה כמנת קיץ אהובה בפלסטין: בתחילת העונה השווקים מתמלאים בעלים, והמנה מבושלת בכינוסים משפחתיים². בבלוג של Anera מספרת אבתיסאם ראשיד שאמה נעמה, שמבשלת במטבח שלה בגדה המערבית, מכינה מולוחייה עם עוף ביום הראשון של הרמדאן³. ג'ודי קאלה, בכתבה Palestine on Your Plate, כותבת שהעלים משמשים במטבח הפלסטיני, המצרי ובמטבחים אחרים במזרח התיכון⁴.

המתכון הראשי בעמוד מגיע מהספר בלדי - ארבע עונות בנצרת של דוחול ספדי ומיכל וקסמן, כפי שפורסם ב-Time Out¹. מקס יגיד שהמנה הזאת היא בעיקר שאלה של שום: כמעט בכל מקור הוא נכנס מטוגן ממש בסוף, וזה מה שנותן את הריח.

ארבעה מקורות, ארבע דרכים

ההבדל הגדול הוא במרקם. מי שמבשל עלים קצוצים או קפואים בציר מקבל מרק סמיך^3,4. מי שמקפיץ עלים שלמים בשמן מקבל תבשיל עם עלים שנשארים שלמים¹. בשני המקרים העוף מתבשל הרבה מעבר ל-73.9 מעלות⁵.

איזה עוף

בבלדי משתמשים ברבעי עוף, כלומר שוקיים וירכיים¹. אצל נעמה עוף שלם בחתיכות³, ובגרסה המהירה של Handmade Palestine חזה². מקס ימליץ כאן על רגל: שעה ורבע בסיר מרככת אותה, וחזה יתייבש בזמן כזה. בדיוק לכן ג'ודי קאלה מקצרת את הזמן ל-20 דקות כשהיא עוברת לחזה⁴.

עוד מנות עוף בסיר ממטבח העדות: מוסאחן ומקלובה.

מארח/ת את העמוד: מקס