מתכונים / מטבח העדות

מסחן (מוסחן): עוף בסומק ובצל על לחם טאבון

כשר

מסחן, או מוסחן, הוא מאכל פלסטיני של עוף צלוי ובצל רך בסומק, שמונחים על לחם טאבון עם צנוברים ושמן זית. במתכון של סמי תמימי צולים את העוף ב-200 מעלות בטורבו 30 עד 45 דקות, מבשלים את הבצל כ-15 דקות, ומרכיבים הכל על הלחם. העוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

200 מעלות בטורבו, עוף עד 73.9 מעלות

זמן

30 עד 45 דקות צלייה, וכ-15 דקות לבצל

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות בעוף, לפי USDA

כמות

4 מנות

מצרכים

• עוף אחד, כ-1.7 קילו, חתוך ל-4 (כ-1.4 קילו נטו), או קילו חזה עם עצם, 4 עד 6 יחידות¹
• 120 מיליליטר שמן זית, ועוד 2 עד 3 כפות לסיום¹
• כף כמון טחון¹
• 3 כפות סומק, ועוד כפית וחצי לפיזור¹
• חצי כפית קינמון טחון וחצי כפית פלפל אנגלי טחון¹
• 30 גרם צנוברים¹
• 3 בצלים סגולים גדולים, כ-500 גרם, פרוסים דק, 2 עד 3 מילימטר¹
• 4 לחמי טאבון, או כל לחם שטוח כמו פיתה ערבית או נאן, כ-330 גרם¹
• 5 גרם עלי פטרוזיליה קצוצים, מלח ופלפל שחור¹
• לימון לחיתוך לפלחים, להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-200 מעלות בטורבו¹.
2. בקערה גדולה מערבבים את העוף עם 2 כפות שמן, כפית כמון, כפית וחצי סומק, הקינמון, הפלפל האנגלי, כפית מלח ופלפל שחור¹.למה: תיבול ראשון על העוף עצמו. הסומק העיקרי יגיע מהבצל.
3. מפזרים את העוף על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים: כ-30 דקות לחזה, עד 45 דקות לרבעי עוף שלם. שומרים את המיצים שבתבנית¹.למה: המיצים האלה ייספגו בלחם בסוף. בודקים במדחום: 73.9 מעלות בחלק העבה⁶.
4. בינתיים מחממים 2 כפות שמן במחבת רחבה על אש בינונית, וקולים את הצנוברים 2 עד 3 דקות בערבוב, עד שהם מזהיבים. מוציאים לנייר סופג¹.
5. באותה מחבת מוסיפים את יתרת השמן, 60 מיליליטר, את הבצל ושלושה רבעי כפית מלח. מבשלים על אש בינונית כ-15 דקות, עד שהבצל רך וזהוב בהיר, לא מקורמל¹.למה: תמימי מכוון לבצל רך ועדין. גרסאות אחרות מקרמלות אותו עד הסוף⁴, וזו שאלה של טעם.
6. מוסיפים 2 כפות סומק, את יתרת הכמון ופלפל שחור, מערבבים עד שהבצל מצופה, ומורידים מהאש¹.
7. מעבירים את התנור לגריל. חותכים את הלחם לרבעים או לשישיות ומקרימים 2 עד 3 דקות¹.
8. מסדרים את הלחם על מגש גדול. מעליו חצי מהבצל, את כל העוף עם המיצים, ואת שאר הבצל. מפזרים צנוברים, פטרוזיליה וכפית וחצי סומק, ומזלפים שמן זית¹.
9. מגישים מיד, עם פלחי לימון¹.

מאכל של מסיק הזיתים

לפי סמי תמימי, שף פלסטיני ומחבר הספר Falastin, מסחן הוכן במקור בעונת כבישת הזיתים, באוקטובר ובנובמבר, כדי לחגוג את השמן החדש¹. הלחם נאפה בתנור טאבון, שהשאיר בו גומות קטנות שבהן נאספים המיצים והשמן¹. היום מכינים אותו כל השנה, לרוב עם לחם קנוי¹.

לפי ויקיפדיה והמכלול, המאכל מיוחס לאזור ג'נין וטולכרם^2,3, ורבים רואים בו את המאכל הלאומי של הפלסטינים^2,3. הוא נפוץ גם במשולש, בגליל ובירדן³. ב-UN Today מתארים איך המשפחה מתאספת סביב המגש, קורעת לחם ועוטפת בו עוף ובצל ביד⁴. מקס יגיד שזו המנה שבה הלחם הוא לא תוספת: הוא הצלחת, והוא סופג את כל מה שירד מהעוף.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

אין גרסה אחת. אצל תמימי העוף נשאר בחלקים ומונח על הלחם¹, אצל Maryam Ahmad הוא מפורק ומגולגל בלחם דק⁵. לפי ויקיפדיה, גם הרולים בלחם סאג' וגם הגשה בסגנון פתה הן גרסאות מודרניות מוכרות².

עוף, סומק ובטיחות

התיבול כולו יושב על הסומק: על העוף, בבצל ובפיזור הסופי¹. אם אתם אוהבים את הטעם הזה, יש לנו גם בצל בסומק כתוספת לכל בשר על האש. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות בחלק העבה, ואין צורך במנוחה⁶. מתכונים נוספים מהמטבחים של הארץ והאזור: מנסף, מקלובה וערייס. כולם בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס