קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

תבשיל מוח מרוקאי: חליטה 15 דקות ורוטב פלפלים חריף

כשר

תבשיל מוח מרוקאי הוא מוח בקר או כבש שמבשלים ברוטב אדום חריף של עגבניות, פפריקה, שום, פלפלים וכוסברה. בספר "דיאלנה" מקלפים את הקרום, חולטים את המוח 15 דקות במים עם חומץ, פורסים לפרוסות של סנטימטר, ומבשלים ברוטב 30 דקות. בגרסאות אחרות מוסיפים גרגרי חומוס.

לעצור ב-
70 מעלות במרכז לפחות 2 דקות (FSA)
זמן
15 דקות חליטה ו-30 דקות ברוטב
מנוחה
לא נדרשת
כמות
8 מנות מקילו מוח
תבשיל מוח מרוקאי, להמחשה
מוח: מתי בטוחמוציאים כאן65°FSA: 10 דקות70°FSA: 2 דקות75°FSA: 30 שניות
הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA) נותנת צירופים של טמפרטורה וזמן במרכז המזון: 70 מעלות לפחות 2 דקות, או צירוף מקביל5. בטבלה של USDA FSIS אין שורה נפרדת למוח6. בתבשיל הזה המוח נחלט 15 דקות ואז מתבשל 30 דקות ברוטב שמבעבע1, הרבה מעבר לזה.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מבקשים מהקצב לנקות את המוח, ומקלפים בעדינות את הקרום שעוטף אותו. אם קשה לקלף, טובלים במים רותחים, מצננים ומנסים שוב1.למה: מוח כבש קטן ועדין יותר, ולכן קל יותר לנקות1.
  2. מרתיחים מים עם החומץ, הדפנה, גרגרי הפלפל ופלפלי השאטה. מכניסים את המוח, מנמיכים לאש בינונית וחולטים 15 דקות1.למה: החליטה מקשה את המוח, כך שאפשר לפרוס אותו בלי שיתפרק.
  3. מעבירים למי קרח, מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר. מסירים שאריות קרום, ופורסים לפרוסות בעובי סנטימטר1.
  4. בסיר רחב שמכיל את כל התבשיל בשכבה אחת, מחממים את שמן הזית על אש בינונית, ומטגנים את השום, השושקה והפלפל החריף עד שהם מתרככים1.
  5. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ-5 דקות, עד שהן נעשות רוטב1.
  6. מוסיפים את הפפריקה, המלח, הסוכר, הכמון, הזעפרן, השאטה, מיץ הלימון והכוסברה, ואחריהם 2 כוסות מים, ומביאים לרתיחה1.
  7. מניחים את פרוסות המוח ברוטב, מזלפים עליהן רוטב, ומבשלים בבעבוע עדין בלי מכסה 30 דקות1.למה: בשכבה אחת כל פרוסה מקבלת רוטב, ולא צריך לערבב. ערבוב שובר את המוח.
  8. מגישים חם, עם חלה טרייה לנגב את הרוטב1.

מאכל של חג ושל בית

במטבח המרוקאי, מוח בקר או כבש ברוטב עגבניות אדום וחריף הוא מאכל קלאסי, כך כותבות רעות עזר-אסרף ומיכל וקסמן בספר "דיאלנה", שפירוש שמו בערבית מרוקאית הוא "שלנו"1. ב-Ynetnews מגישים גרסה של מוח בקר ושקדי עגל לשולחן של ראש השנה3. Rob Eshman מספר על Meme Suissa, שלמדה את המתכון משכנה בקזבלנקה, ועל משק בית שבו השתמשו בכל חלק בבהמה, כל עוד הוא כשר: מוח, לחיים, זנב4. מקס יגיד שזה מטבח של חלקים זולים, שעה של עבודה, ומנה שכל משפחה עושה קצת אחרת.

ארבע גרסאות, ארבעה זמנים

מקור מוח הכנה חומוס זמן ברוטב
דיאלנה, עזר-אסרף ווקסמן1 קילו בקר או כבש חליטה 15 דקות במים עם חומץ ודפנה לא 30 דקות, בלי מכסה
עומרי פרץ, JDN2 לא צוינה כמות לא מתוארת חצי קילו 12 דקות, מכוסה
השף חיים דיין, Ynetnews3 500 גרם בקר מוכשר, עם 300 גרם שקדי עגל השריה 10 דקות, חליטה עם כורכום ולימון 2 כוסות מבושל כ-20 דקות, מכוסה
Rob Eshman, Foodaism4 כ-900 גרם בקר או עגל השריה 10 דקות, חליטה 10 דקות לא 10 דקות, מכוסה

ההבדל הגדול הוא בשלב הראשון. מי שחולט את המוח לפני (דיאלנה, Eshman) מקבל פרוסות יציבות1,4. מי שמכניס אותו ישר לרוטב, כמו ב-JDN, מקצר את הזמן אבל לא מתאר את הניקוי2. אם אתם עושים את זה בפעם הראשונה, תתחילו מהגרסה של דיאלנה. לעוד תבשיל מהחלקים הפחות מוכרים של הבהמה, יש בשר ראש עם חומוס, ולשקדי עגל יש שקדי עגל על האש.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך מנקים מוח לבישול?

בספר דיאלנה מבקשים מהקצב לנקות, ואז מקלפים את הקרום. אם הוא נדבק, טובלים במים רותחים ומקלפים שוב1. במתכון של השף חיים דיין משרים כ-10 דקות במים קרים עם חומץ ומעט מלח, ואז מנקים ומסירים את הקרומים3.

כמה זמן מבשלים מוח?

בדיאלנה: 15 דקות חליטה, ואז 30 דקות ברוטב1. אצל עומרי פרץ ב-JDN המוח נכנס לרוטב ומתבשל עוד 12 דקות2. אצל Rob Eshman חולטים 10 דקות עד שהמוח מתקשה, ומבשלים עוד 10 דקות ברוטב4.

תבשיל מוח עם חומוס או בלי?

שתי הדרכים קיימות. אצל עומרי פרץ מוסיפים חצי קילו חומוס2, ואצל השף חיים דיין 2 כוסות חומוס מבושל3. בדיאלנה התבשיל הוא רק מוח ברוטב עגבניות ופלפלים1. ב-JDN קוראים כותבים שמכירים גרסה בלי חומוס2.

איפה קונים מוח כשר?

אצל קצב כשר, ומבקשים מוח מוכשר. השף חיים דיין עובד עם מוח בקר מוכשר3. מוח לא תמיד נמצא במדף, אז שווה להזמין מראש.

באיזו טמפרטורה מוח בטוח לאכילה?

ה-FSA נותנים 70 מעלות במרכז לפחות 2 דקות, או צירוף מקביל5. בתבשיל הזה המוח נחלט 15 דקות ואז מתבשל 30 דקות ברוטב1, כך שהוא עובר את זה בהרבה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Asif, Spicy Brain Stew (רעות עזר-אסרף ומיכל וקסמן, מתוך הספר דיאלנה)
  2. JDN, תבשיל מוח עם חומוס בנוסח מרוקאי (עומרי פרץ)
  3. Ynetnews, From Casablanca with love: 3 dishes recipes for an unforgettable holiday feast (השף חיים דיין)
  4. Foodaism (Rob Eshman), Cooking Moroccan Brains
  5. Food Standards Agency, Safer Food Better Business: Cooking Safely
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart