מתכונים / מטבח העדות

תבשיל עוף עם אפונה מרוקאי: כורכום, ארטישוק ו-40 דקות

כשר

תבשיל עוף עם אפונה בסגנון מרוקאי, לפי דנה אלמוסני ב-mako: משחימים 10 שוקיים על 3 בצלים, מוסיפים סוכר חום, שום, גזר, 500 גרם אפונה ו-500 גרם תחתיות ארטישוק, כורכום ופפריקה וחצי כוס מים, ומבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה. מגישים עם קוסקוס. העוף בטוח מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-

רתיחה ואז אש מינימלית; לפחות 73.9 מעלות בעוף

זמן

15 דקות הכנה, כ-40 דקות בישול

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות

כמות

10 שוקיים

מצרכים

• 3 בצלים גדולים פרוסים¹
• 10 שוקי עוף¹
• 3 כפות סוכר חום¹
• 3 שיני שום קצוצות¹
• 3 גזרים בפרוסות¹
• 500 גרם אפונה עדינה¹
• 500 גרם תחתיות ארטישוק, או ארטישוק ירושלמי¹
• חצי כפית כורכום, חצי כפית פפריקה מתוקה ורבע כפית פפריקה חריפה¹
• מלח ופלפל שחור¹
• חצי כוס מים, ועוד כחצי כוס במהלך הבישול¹
• להגשה: 500 גרם קוסקוס אינסטנט¹

שלב אחרי שלב

1. מטגנים את הבצל הפרוס בסיר כ-2 דקות. מוסיפים את השוקיים ומשחימים כ-3 דקות¹.למה: הבצל והשוקיים נותנים לרוטב בסיס של טעם עוד לפני שיש בו מים.
2. מוסיפים את הסוכר ומערבבים¹.
3. מוסיפים את השום ואת שאר המרכיבים: גזר, אפונה, ארטישוק ותבלינים, חוץ מהקוסקוס והמים. מערבבים היטב, ואז מוסיפים כחצי כוס מים¹.למה: יש כאן מעט מאוד מים. העוף והירקות משחררים נוזל, והרוטב נשאר מרוכז.
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש מינימלית ומבשלים כ-40 דקות¹. מוסיפים עוד כחצי כוס מים במהלך הבישול אם צריך¹.
5. בודקים את השוק העבה ביותר, ליד העצם: לפחות 73.9 מעלות⁶.
6. בזמן שהעוף מתבשל מכינים את הקוסקוס לפי ההוראות על האריזה, ומגישים יחד¹.

מטאג'ין בשר לסיר עוף

טאג'ין קרוי על שם כלי החרס שבו הוא מתבשל, ובמרוקו הוא ארוחת הצהריים היומיומית, לרוב עם לחם ביתי². בטאג'ין הארטישוק והאפונה שמתואר ב-Morocco World News הבשר הוא בקר או טלה, והוא מתבשל לאט על אש נמוכה מאוד². בגרסה הישראלית הביתית העוף נכנס במקום הבשר, הכורכום והפפריקה נשארים, וזמן הבישול יורד ל-40 דקות¹.

ארבע גרסאות, ארבעה סירים

מקס יגיד שהבחירה בשוקיים היא לא מקרה. שוק עם עצם סובלת 40 דקות של בישול בלי להתייבש, ו-America's Test Kitchen אפילו ממליצים לקחת שוקיים מעבר למינימום, לכ-79.4 מעלות⁷. בעמוד הקרוב קציצות עם אפונה בסגנון מרוקאי אותו רוטב צהוב נבנה סביב קציצות בקר. וגם תבשיל טלה מרוקאי שייך לאותה משפחה, עם טלה במקום עוף.

מארח/ת את העמוד: מקס