קציצות עם אפונה בסגנון מרוקאי: כורכום, לימון ובישול איטי

כשר

קציצות עם אפונה בסגנון מרוקאי הן קציצות בקר שנצרבות ומתבשלות ברוטב צהוב של כורכום, פפריקה, סלרי ולימון, עם אפונה ושעועית ירוקה. במתכון של דניאל רנוב ב-kosher.com מבשלים אותן מכוסה על האש הנמוכה ביותר שעה וחצי עד שעתיים. בשר טחון מבשלים עד 71 מעלות לפחות, וקציצות עוף עד 73.9.

לעצור ב-: אש נמוכה, מכוסה. 71 מעלות בתוך הקציצה
זמן: שעה וחצי עד שעתיים
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור
כמות: קילו בשר טחון

סיר רחב עם קציצות בקר שחומות ברוטב צהוב של כורכום, אפונה ירוקה, שעועית דקה וכוסברה קצוצה, ואדים עולים, להמחשה

USDA FSIS: בשר טחון, כ-71 מעלות^5,6. כל העופות, כולל טחון: 73.9 מעלות⁵. 62.8 מעלות תקף רק לנתח שלם, לא לקציצה⁵. בקציצות עוף עם אפונה עוצרים ב-73.9.

מצרכים

לקציצות: 1 קילו בקר טחון, חצי כוס כוסברה קצוצה ו-3 שיני שום כתושות¹
ביצה טרופה, כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור גרוס¹
כפית פפריקה, חצי כפית כמון, רבע כפית כוסברה טחונה ושמינית כפית ג'ינג'ר טחון¹
כף חומץ לבן, כוס לחם קרוע (חלה של אתמול) ושני שלישים כוס חלב שקדים¹
3 כפות שמן זית¹
לרוטב: בצל, 3 גבעולי סלרי בחתיכות של כ-5 ס"מ, ו-2 שיני שום¹
כפית כורכום, כפית פפריקה בשמן ו-2 כפות רסק עגבניות¹
3 כוסות שעועית ירוקה דקה קפואה וכוס וחצי אפונה קפואה עדינה¹
עלה דפנה, מיץ מלימון אחד, 4 כוסות ציר עוף וכוס כוסברה קצוצה¹

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקציצות, ומעצבים קציצות של 2 כפות בשר כל אחת¹.למה: הלחם הספוג בחלב השקדים שומר על קציצה רכה. חלב השקדים הוא פרווה, אז הקציצות נשארות בשריות כשרות.
מחממים מחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה עם 3 כפות שמן זית, וצורבים את הקציצות מכל הצדדים, במנות. מוציאים לצלחת¹.למה: מחבת צפופה מורידה את החום, והקציצות מאדות במקום לקבל קרום.
באותה מחבת מטגנים בצל וסלרי כ-5 דקות, ומערבבים לעתים קרובות. מוסיפים שום ותבלינים ומערבבים עד שעולה ריח¹.
פותחים גומה במרכז, מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים בלי הפסקה 2 דקות¹.
מוזגים כוס ציר ומגרדים את התחתית¹.
מחזירים את הקציצות, מוסיפים את שאר המרכיבים ואת 3 כוסות הציר הנותרות, ומביאים לרתיחה¹.
מכסים, מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומבשלים שעה וחצי עד שעתיים. מערבבים בעדינות כל 20 עד 30 דקות¹.
בודקים קציצה במדחום: 71 מעלות לפחות⁵. מגישים חם עם קוסקוס או אורז¹.למה: שעה וחצי על האש עוברת את זה בהרבה, אבל קציצה גדולה שנכנסה קרה שווה בדיקה.

שלושה סירים של קציצות ואפונה

מקור	בשר	רוטב	זמן על האש	ירקות
דניאל רנוב, kosher.com¹	קילו בקר טחון, קציצות של 2 כפות, נצרבות	כורכום, פפריקה, רסק, לימון וציר עוף	שעה וחצי עד שעתיים, האש הנמוכה ביותר	אפונה, שעועית ירוקה, סלרי
חגית ביליה, mako³	500 גרם בקר טחון בציפוי סולת וביצה, מטוגנות	לימון, כמון, כורכום ושמן זית	כ-40 דקות, אש נמוכה	אפונה, שומר, בצל סגול, עלי סלרי
לירן גבאי, ynet⁴	חצי קילו עוף טחון, בלי צריבה	גמבה ופלפל שחור במים	כחצי שעה, להבה בינונית	אפונה וגמבה

רק המתכון הראשון מוצג במקור כמרוקאי¹. השני דומה לו ברוטב הצהוב, בכורכום ובלימון, אבל המקור לא מייחס אותו לעדה³. מקס יגיד שאין כאן "הגרסה הנכונה": בכל בית מרוקאי הסיר הזה נראה קצת אחרת, ומה שמחזיק אותו הוא הסדר. צורבים, בונים רוטב, ואז זמן על אש נמוכה.

הקפטה של ארוחת שבת

ב-My Jewish Learning כותבים שהקפטה, שנקראת גם בולט, נאכלת אצל יהודי מרוקו בארוחת שבת, ושמכינים אותה מבקר או מכבש, לעתים קרובות עם ראס אל חנות². מי שרוצה לערבב תבלין כזה בבית, יש לנו ראס אל חנות. בגרסה של רנוב הקציצות מתבשלות עם האפונה והשעועית כמעט שעתיים, ולכן הן סופגות את הרוטב עד הסוף¹.

מבחינת בטיחות, בשר טחון אינו נתח שלם. USDA דורשים 71 מעלות לבקר טחון ו-73.9 לכל העופות, כולל טחון^5,6, בלי הנחה של מדיום.

עוד קציצות בסיר: קציצות בשר ברוטב וקציצות עוף ברוטב. עוד בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים קציצות עם אפונה?

בבולט המרוקאי של דניאל רנוב: שעה וחצי עד שעתיים על האש הנמוכה ביותר¹. בסיר הקציצות עם שומר ואפונה ב-mako: כ-40 דקות על אש נמוכה³. בקציצות העוף של לירן גבאי: כחצי שעה על להבה בינונית⁴. בכל מקרה, הקציצה צריכה להגיע ל-71 מעלות בבקר ול-73.9 בעוף⁵.

איך מכינים קציצות עוף עם אפונה?

בגרסה של לירן גבאי ב-ynet מערבבים חצי קילו עוף טחון עם בצל מטוגן, ביצה, רבע כוס קמח ופטרוזיליה. מטגנים רצועות גמבה, מוסיפים אפונה ו-2 כוסות מים, מביאים לרתיחה, מכניסים את הקציצות ומבשלים מכוסה כחצי שעה⁴. עוף טחון מבשלים עד 73.9 מעלות⁵.

מה הופך את הקציצות למרוקאיות?

ב-My Jewish Learning מתארים את הקפטה, או הבולט, כמאכל שבקהילה היהודית המרוקאית אוכלים בארוחת שבת, מבקר או מכבש, ולעתים קרובות עם ראס אל חנות². במתכון של דניאל רנוב הטעם מגיע מכורכום, פפריקה, כמון, כוסברה ולימון¹. סיר הקציצות ב-mako דומה בתבלינים, אבל המקור לא מציג אותו כמרוקאי³.

אפשר להשתמש באפונה קפואה?

כן. בשלושת המתכונים האפונה קפואה או שאפשר להשתמש בקפואה^1,3,4. היא נכנסת לסיר בלי הפשרה.

אפשר להקפיא קציצות עם אפונה?

לפי kosher.com, המנה מחזיקה במקפיא עד 3 חודשים. מפשירים לילה במקרר לפני החימום¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.