מרק עוף מרוקאי עם כוסברה ולימון: מרק חשו עם סולת

כשר

מרק עוף מרוקאי עם כוסברה מוכר גם בשם מרק חשו: מרק עגבניות וסולת עם רבע עוף, חילבה, כורכום, הרבה לימון וכוסברה. במתכון של השף רפי כהן ב-ynet מבשלים את הסולת כחצי שעה, מוסיפים לימון, כוסברה ועלי סלרי ומבשלים עוד כ-20 דקות. העוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות בעוף
זמן: כ-5 דקות טיגון, כחצי שעה עם הסולת ועוד כ-20 דקות
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 10 סועדים

מצרכים

רבע עוף, או שוק וירך¹
2 בצלים לבנים, קצוצים דק¹
8 שיני שום, קצוצות¹
פלפל ירוק חריף, קצוץ דק¹
חצי כף גרגירי חילבה שלמים¹
חצי כוס שמן זית¹
4 עגבניות בשלות, מגוררות¹
חצי כף כורכום, כפית כמון, חצי כפית פלפל לבן טחון וחצי כפית פלפל שאטה טחון¹
כף מלח¹
3 ליטר מים¹
כוס סולת¹
מיץ מ-4 לימונים¹
כוס כוסברה קצוצה, ועוד להגשה¹
כוס עלי סלרי ירוקים, קצוצים¹

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר עמוק, ומאדים בצל, שום, פלפל חריף וגרגירי חילבה עד הזהבה, כ-5 דקות¹.
מוסיפים את העוף ומאדים כמה דקות. מוסיפים את העגבניות המגוררות ומאדים עוד כ-5 דקות¹.
מוסיפים את התבלינים, מאדים כמה דקות, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה¹.
מוסיפים את הסולת בהדרגה, תוך ערבוב במטרפה. מכסים ומבשלים כחצי שעה¹.למה: הסולת מסמיכה את המרק. הוספה הדרגתית עם מטרפה מונעת גושים.
מוסיפים את מיץ הלימון, הכוסברה ועלי הסלרי, ומבשלים עוד כ-20 דקות¹.למה: העשבים נכנסים בסוף כדי שיישאר להם טעם טרי.
בודקים את העוף עם מדחום בחלק העבה של הירך: 73.9 מעלות לפחות⁴.למה: זה המינימום של USDA לכל העופות⁴. רבע עוף שהתבשל כל הזמן הזה בדרך כלל עובר אותו, אבל המדחום הוא שקובע.
טועמים ומתקנים תיבול, מוזגים ומפזרים מעל כוסברה קצוצה¹.

חשו: מרק העוף והכוסברה

השף רפי כהן כותב שלכל בית מרוקאי יש גרסה קצת אחרת של המרק הזה, אבל הבסיס דומה: סולת, עגבניות, שום, חילבה, הרבה לימון, כוסברה וסלרי¹. המתכון שלו לעשרה סועדים, עם רבע עוף בלבד¹. מקס יגיד שזה מרק שהעוף בו נותן טעם, והכוסברה והלימון נותנים לו אופי.

מחפשים מרק עוף צלול? ראו מרק עוף קלאסי. מרק צהוב שמגישים מעל קוסקוס נמצא בעמוד מרק לקוסקוס עם עוף. העמוד הזה הוא על מרק סמיך יותר, עם סולת, לימון וכוסברה.

שלוש גרסאות, שלוש דרכים להסמיך

מצאנו שלושה מתכונים שקוראים לעצמם מרוקאיים, ויש בהם עוף וכוסברה. כל אחד מסמיך בדגן אחר:

מקור	עוף	מסמיך	כוסברה	זמן בישול
רפי כהן, ynet¹	רבע עוף, או שוק וירך	כוס סולת	כוס בסיר, ועוד מעל	כחצי שעה עם הסולת, ועוד כ-20 דקות
זהבה שומרי, בישולים²	8 שוקי עוף	2 כוסות גריסי פנינה	חצי צרור, רק בהגשה, לא חובה	כ-90 דקות על אש נמוכה
אוכל זה החיים³	500 גרם ירכי עוף בלי עצם	200 גרם קוסקוס	כוסברה טחונה בבישול, עלים טריים בהגשה	15 עד 20 דקות, ועוד 5 דקות לקוסקוס

בגרסה של זהבה שומרי המילה "מרוקאי" מופיעה רק בכותרת, ואין בה הסבר על המקור². הגרסה של אוכל זה החיים מוסיפה כמון, קינמון וג'ינג'ר, ומגישה עם נענע ופלח לימון³.

לימון וכוסברה בסוף

בחשו של רפי כהן הלימון והכוסברה נכנסים לעשרים הדקות האחרונות, ועוד כוסברה מפוזרת מעל בהגשה¹. כך יש בסיר גם טעם מבושל וגם טעם טרי.

בטיחות

כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA⁴. מודדים בירך, ליד העצם ולא עליה.

עוד מרקים ותבשילים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין מרק חשו לחרירה?

בחשו של רפי כהן הבסיס הוא סולת, עגבניות, חילבה, לימון וכוסברה¹. בחרירה יש עדשים וחומוס, ראו [חרירה עם בשר](/edot/harira/).

כמה כוסברה שמים במרק עוף מרוקאי?

רפי כהן שם כוס כוסברה קצוצה בסיר לעשרה סועדים, ועוד כוסברה מעל בהגשה¹. זהבה שומרי מפזרת חצי צרור כוסברה קצוצה רק לפני ההגשה, וזה אצלה לא חובה².

אפשר להכין את המרק עם שוקיים?

כן. רפי כהן כותב רבע עוף, או שוק וירך¹. במרק הגריסים של זהבה שומרי יש 8 שוקי עוף².

למה יש חילבה במרק?

לפי רפי כהן, סבתו עזיזה אמרה שמרוקאים אוכלים חילבה רק במרק חשו¹. במתכון שלו שמים חצי כף גרגירים שלמים בתחילת הבישול.

מתי העוף במרק מוכן?

כשהחלק העבה של הירך מגיע ל-73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף⁴. אחרי זה הוא יכול להמשיך להתבשל עד שהוא רך.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.