מתכונים / מטבח העדות

מרק לקוסקוס עם עוף: מרק צהוב, ירקות וכשעתיים בסיר

כשר

מרק לקוסקוס הוא מרק ירקות צהוב עם עוף וחומוס, שמגישים מעל הקוסקוס. במתכון של רחלי קרוט מטגנים עוף, בצל, גזר וסלרי, מוסיפים ירקות, מים, כורכום ומלח, מבשלים שעה, מוסיפים דלעת ומבשלים עוד שעה. אצל יהודי צפון אפריקה ארוחת קוסקוס נחשבת חגיגית, ומגישים אותה בשבתות ובחגים.

לעצור ב-

עוף: לפחות 73.9 מעלות פנימי

זמן

כ-25 דקות טיגון ועוד כשעתיים בישול

מנוחה

לא נדרשת

כמות

סיר גדול, עם 4 ליטר מים

מצרכים

• 4 כפות שמן²
• 3 עד 4 חלקי עוף עם עור²
• 3 גבעולי סלרי עם העלים, 2 בצלים ו-2 עד 3 גזרים, קלופים²
• 3 תפוחי אדמה קלופים ו-2 קישואים²
• חצי כרוב לבן וחתיכה גדולה של דלעת²
• קופסת חומוס, מסוננת²
• כף כורכום²
• 2 כפות אבקת מרק עוף²
• 4 ליטר מים רותחים²
• מלח: במתכון 2 כפות²

שלב אחרי שלב

1. חותכים את הבצל לקוביות, את הגזר לפרוסות של 1 ס"מ ואת הסלרי לחתיכות קצרות, וקוצצים את עלי הסלרי. תפוחי אדמה וקישואים לקוביות של 1 עד 2 ס"מ, כרוב ודלעת לקוביות גדולות².למה: רחלי קרוט כותבת שלא צריך לקצוץ דק, רוצים כאן ירקות די גדולים². אחרי שעתיים בסיר, ירק קטן נעלם.
2. בסיר גדול מאוד מחממים את השמן, ומטגנים את הסלרי, הבצל, הגזר והעוף, צד העור למטה, 15 דקות. מערבבים מדי פעם².
3. מוסיפים את תפוחי האדמה, הקישואים, הכרוב והחומוס, מערבבים ומטגנים עוד 10 דקות².
4. מוסיפים את המים, הכורכום, אבקת המרק ומלח, ומבשלים שעה².למה: מגיבים במתכון כתבו שהוא יוצא מלוח². מוסיפים את המלח בהדרגה וטועמים, במיוחד עם אבקת מרק.
5. מוסיפים את הדלעת ומבשלים עוד שעה, או עד שכל הירקות רכים².למה: הדלעת נכנסת רק אחרי השעה הראשונה², כדי שלא תתפרק לגמרי עד הסוף.
6. מגישים את הקוסקוס בצלחת, ויוצקים מעליו את המרק עם העוף והירקות^1,4.

הקוסקוס והמרק שמתחתיו

קוסקוס הוא מאכל מגרבי, ואונסק"ו הכריז עליו כמורשת תרבותית בלתי מוחשית¹. בשיטה המסורתית הוא מתבשל בקוסקוסייר: בתחתית הסיר מבעבע מרק ירקות, בדרך כלל עם חומוס, ולפעמים עם עוף או בקר, ומעליו הקוסקוס סופח את האדים¹. אצל יהודי צפון אפריקה, מלוב ועד תוניס, ארוחות קוסקוס נחשבות חגיגיות, ומגישים אותן בלילות שבת ובחגים, ובחלק מהקהילות גם בימי שישי¹. מתכון שפורסם בעיתון יהודי באמריקה מתאר קוסקוס עם עוף וירקות כמנת חג מרוקאית מסורתית⁵.

מקס יגיד שהמרק כאן הוא לא תוספת, הוא חצי מהמנה. בכל בית יש גרסה אחרת, ולכן המתכון שלמעלה הוא גרסה אחת מתועדת, לא "הנכונה".

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

כורכום מופיע בכל הגרסאות^2,3,4,5. הזמנים זזים בין כ-50 דקות לשעתיים, לפי גודל החלקים ולפי אם החומוס כבר מבושל. סמדי בומבה מרתיחה את העוף במים, מסננת ושוטפת אותו לפני שהיא מתחילה את המרק⁴.

עוד מהמטבח הזה

רוצים מרק עוף בלי קוסקוס? יש לנו מרק עוף קלאסי ומרק תימני. בסיס נוזלי למרק אפשר להכין מראש: ציר עוף. כל השאר בעמוד מטבח העדות.

המנה בשרית: את הקוסקוס מכינים עם שמן, בלי חמאה.

מארח/ת את העמוד: מקס