מתכונים / בשר מסביב לעולם

טאג'ין טלה עם שזיפים: כמה זמן, איזה נתח ומתי מוסיפים פרי

כשר

טאג'ין טלה עם שזיפים הוא תבשיל מרוקאי מתוק-מלוח, שנקרא על שם כלי החרס שבו מבשלים אותו. במתכון של השף חסן מסולי ב-SBS, צלעות צוואר טלה מתבשלות מכוסות על אש נמוכה שעה וחצי, ואחר כך מקבלות רוטב בצל, דבש וקינמון ושזיפים ומשמשים מבושלים. כל הבישול לוקח כשעתיים ו-10 דקות.

לעצור ב-

אש נמוכה, מכוסה. טלה בטוח מ-62.8 מעלות פנימי

זמן

כשעתיים ו-10 דקות

מנוחה

לא נדרשת, מגישים מיד

כמות

4 מנות

מצרכים

• 6 צלעות צוואר טלה, כ-225 גרם כל אחת¹
• כף ראס אל חנות¹
• כפית חוטי זעפרן¹
• חצי כוס (125 מ"ל) שמן זית, ועוד כפית שמן במקום הגהי שבמקור (גהי הוא חמאה מזוקקת, ראו למטה)^1,5
• כפית מלח¹
• ליטר מים לבישול הבשר¹
• 4 בצלים, חצויים ופרוסים דק¹
• 100 גרם צימוקים, מושרים 2 דקות במים קרים¹
• כף דבש ו-2 כפות סוכר¹
• כפית קינמון טחון¹
• לפרי: 200 גרם שזיפים מיובשים מגולענים, 200 גרם משמשים מיובשים, 125 מ"ל מיץ תפוזים ו-180 מ"ל מים¹
• שקדים קלויים ושומשום קלוי לפיזור¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים בקערה גדולה את הראס אל חנות, הזעפרן, השמן והמלח, מצפים את הטלה ומשאירים 10 דקות¹.
2. מחממים סיר גדול על אש בינונית-גבוהה וצורבים את הטלה 4 דקות, תוך הפיכה¹.למה: הצריבה נותנת צבע וטעם לרוטב לפני שהבשר נכנס למים.
3. מכסים בליטר מים, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה שעה וחצי, עד שהבשר רך¹.למה: צוואר הוא נתח עובד עם הרבה רקמת חיבור, והוא צריך חום נמוך וזמן כדי להתרכך.
4. בזמן הזה שמים בסיר קטן את השזיפים, המשמשים, מיץ התפוזים ו-180 מ"ל מים, מביאים לבעבוע, מכסים ומבשלים 12 דקות על אש נמוכה, עד שהפרי תופח¹.
5. מוציאים את הבשר. באותו סיר מבשלים את הבצל 5 דקות עד שהוא מתרכך, מנמיכים, מוסיפים צימוקים ומבשלים עוד 15 דקות¹.
6. מוסיפים דבש וסוכר ומבשלים 5 דקות, עד שהרוטב מצטמצם בשליש¹.
7. מחזירים את הבשר לעוד 10 דקות, מערבבים פנימה את הקינמון ומורידים מהאש¹.
8. מסדרים את הטלה על מגש, יוצקים עליו את הרוטב, מוסיפים את הפרי המבושל ומפזרים שקדים ושומשום¹.

טאג'ין זה גם הסיר וגם המנה

השם "טאג'ין" מתאר את התבשיל וגם את כלי החרס שבו מבשלים אותו: בסיס עגול ונמוך ומכסה גבוה בצורת חרוט³. המכסה אוסף את האדים ומחזיר אותם פנימה, כך שהבשר מתבשל באדים בלי הרבה נוזל³. טאג'ין בשר יכול להיות מבשר, מעוף או מדג, עם ירקות או פירות, תבלינים, אגוזים ופירות יבשים³. השילוב של טלה עם שזיפים ותבלינים הוא אחת הדוגמאות המוכרות לטעם המתוק-חמוץ של המטבח הזה, ויהודי מרוקו מכינים לא פעם טאג'ין עם פירות יבשים³.

מקס יגיד לכם שהנתח הוא כל הסיפור: צוואר טלה עובד קשה, עשיר ברקמת חיבור, ובדיוק בגלל זה הוא מתרכך לאט בסיר. אם אין צוואר, כתף טלה היא בחירה טבעית, ו-Grantourismo מציעים גם שוקי טלה².

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ההבדל הגדול הוא במתיקות. ב-SBS יש דבש, סוכר, צימוקים ומשמשים¹. ב-Grantourismo המחבר כותב שיש מתכונים עם סוכר או דבש, אבל הוא עצמו לא מוסיף². מי שרוצה טאג'ין פחות מתוק יכול לוותר על הסוכר ולהשאיר את השזיפים לבד.

ומה עם בטיחות?

טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁶. בתבשיל של שעה וחצי מכוסה הבשר עובר את זה בהרבה, ולכן מה שקובע כאן הוא הרכות ולא המדחום.

את התערובת אפשר להכין בבית: יש לנו מתכון לראס אל חנות. ועוד מנת טלה איטית מהמטבחים של האזור: מנסף.

מארח/ת את העמוד: מקס