כתף טלה בתנור: 3 שעות במכסה, השחמה, ומתי היא מתפרקת

כשר

כתף טלה בתנור מבשלים לאט, מכוסה, עד שהבשר נפרד מהעצם במזלג. במתכון של RecipeTin Eats, כתף של 1.8 קילו על העצם נכנסת לתנור של 180 מעלות ל-3 שעות תחת נייר כסף כפול, ואז מתגלה ל-20 עד 30 דקות ב-220 מעלות להשחמה. בבישול ארוך יותר, 140 מעלות ל-6 עד 7 שעות. לבשר שמתפרק: כ-93 עד 95 מעלות בפנים.

לעצור ב-: 180 מעלות מכוסה, ואז 220 מעלות פתוח
זמן: 3 שעות, ועוד 20 עד 30 דקות
מנוחה: לפחות 20 דקות
כמות: 4 מנות מכתף של 1.8 קילו

כתף טלה צלויה על העצם בתבנית כהה, עם בשר שנפרד במזלגות, בצל צלוי, חצי ראש שום ורוזמרין, ואדים עולים, להמחשה

USDA FSIS: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה⁵. ב-Thermapen UK, The Smokin' Elk לוקח כתף טלה על העצם לכ-93 עד 95 מעלות, ומכוון את ההתראה ל-93⁴. זה מתכון של מעשנה ב-150 מעלות, אבל הבשר לא יודע מאיפה מגיע החום.

מצרכים

כתף טלה על העצם, 1.8 קילו¹
2 כפות שמן זית, 2 כפיות מלח וכפית פלפל שחור¹
בצל אחד חתוך לרבעים, בלי לקלף¹
ראש שום שלם חצוי לרוחב, ועוד 3 שיני שום פרוסות דק¹
8 ענפי רוזמרין¹
כוס מים, ועוד שלושה רבעים כוס אם התבנית מתייבשת¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-240 מעלות¹.למה: הכתף נכנסת לתנור חם מאוד, ומיד מורידים את החום. הפתיחה החמה מתחילה את ההשחמה.
משפשפים את הכתף בשמן, במלח ובפלפל¹.
עושים בבשר 12 חתכים עמוקים בסכין דקה, בלי לעבור לצד השני, וממלאים אותם ברוזמרין ובפרוסות השום¹.
מניחים בתחתית התבנית את הבצל, חצאי השום והרוזמרין, מניחים את הכתף מעליהם, ויוצקים את המים מסביב¹.
מכסים במכסה או בשתי שכבות של נייר כסף, מכניסים לתנור ומורידים מיד ל-180 מעלות¹.למה: הכיסוי שומר את האדים בתבנית. הבשר מתבשל בלחות, ורקמת החיבור בכתף מספיקה להימס.
צולים מכוסה 3 שעות¹.
מסירים את נייר הכסף ובודקים שיש עדיין נוזל בתבנית. אם אין, מוסיפים שלושה רבעים כוס מים¹. מעלים ל-220 מעלות וצולים עוד 20 עד 30 דקות, עד שהעור משחים ונעשה פריך¹.למה: בלי נוזל, הבצל והשום בתחתית נשרפים בחום הגבוה¹.
בודקים: צריך להיות אפשר להפריד את הבשר בשני מזלגות. אם לא, מכסים שוב ומחזירים ל-180 מעלות עד שכן¹. מי שמודד, מחפש כ-93 עד 95 מעלות בחלק העבה, רחוק מהעצם⁴.למה: בכתף, מבחן המזלג הוא העיקר. המספר עוזר לדעת כמה עוד חסר.
מעבירים לצלחת, מכסים ברפיון בנייר כסף ובכמה מגבות מטבח, ונותנים לנוח לפחות 20 דקות, ועד כמה שעות¹.
מפרקים את הבשר במלקחיים, ולא פורסים¹.

שלוש דרכים, שלושה חומים

כתף היא נתח שעובד: יש בה שומן ורקמת חיבור, ולכן היא לא נפרסת כמו רגל אלא מתפרקת. מקס יגיד שזו בדיוק הסיבה לקנות אותה. RecipeTin Eats כותבים שכתף זולה יותר מרגל, ושצולים אותה בקלות יותר¹.

מקור	נתח	חום	זמן	כיסוי
RecipeTin Eats¹	1.8 קילו, על העצם	180 מעלות, ואז 220	3 שעות, ועוד 20 עד 30 דקות	נייר כסף כפול, ופתוח בסוף
JDN, תוכן שיווקי של מיט צ'ויס²	כתף אחת, משקל לא מצוין	140 מעלות	6 עד 7 שעות	מכוסה היטב, ופתוח בסוף להשחמה
מסעדת מלכה, ערוץ 7³	500 גרם כתף בלי עצם, בקוביות גדולות	צריבה בחום מקסימלי, ואז 200 מעלות	3 שעות	נייר אפייה ושתי שכבות נייר כסף, בציר ויין
The Smokin' Elk, Thermapen UK⁴	כתף על העצם	כ-150 מעלות, במעשנה	עד 93 מעלות בפנים	המקור לא מציין

המקורות לא מסכימים על החום, אבל מסכימים על הכיוון: זמן ארוך, לחות, ובסוף בשר שנפרד מהעצם^1,2. בחום נמוך הזמן מתארך. ב-JDN הבשר "נופל מהעצם" אחרי 6 עד 7 שעות ב-140 מעלות².

מדחום או מזלג

USDA קובעים לנתח שלם של טלה 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. זה המינימום לבטיחות, לא הנקודה שבה כתף רכה. ב-Thermapen UK כותבים במפורש לשכוח ממדיום רייר ולקחת את הכתף לכ-93 עד 95 מעלות⁴. RecipeTin Eats לא נותנים מספר בכלל, ובודקים עם שני מזלגות¹. שתי הבדיקות מובילות לאותו מקום.

עוד נתחים שמתבשלים לאט בתנור: צלי כתף בקר, אסאדו בתנור ובשר מפורק. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן כתף טלה בתנור?

תלוי בחום. ב-180 מעלות מכוסה: 3 שעות, ועוד 20 עד 30 דקות פתוח ב-220 מעלות, לכתף של 1.8 קילו על העצם¹. ב-140 מעלות מכוסה: 6 עד 7 שעות². נתחים של כתף בלי עצם ברוטב יין: 3 שעות ב-200 מעלות, מכוסים היטב³.

באיזו טמפרטורה פנימית כתף טלה מוכנה?

בטוחה מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, לפי USDA⁵. אבל כתף לא מגישים ורודה: The Smokin' Elk לוקח אותה לכ-93 עד 95 מעלות, ושם היא כמעט מתפרקת לבד⁴. ב-RecipeTin Eats הבדיקה היא מזלג, לא מדחום¹.

לכסות את כתף הטלה בתנור?

בשלושת המתכונים שבדקנו, כן. RecipeTin Eats מכסים בשתי שכבות נייר כסף¹, ב-JDN מכסים היטב לכל 6 עד 7 השעות², ובמסעדת מלכה מכסים בנייר אפייה ושתי שכבות נייר כסף³. בסוף מסירים את הכיסוי כדי להשחים^1,2.

מה ההבדל בין כתף טלה לכתף כבש?

בחנויות בישראל רואים את שני השמות. לא מצאנו מקור ישראלי שמגדיר את ההבדל בשלט של הקצב, אז שאלו את הקצב בן כמה החיה, כמה שוקלת הכתף והאם היא על העצם. משקל ועצם משנים את הזמן.

כמה זמן לתת לכתף טלה לנוח?

RecipeTin Eats: לפחות 20 דקות, מכוסה ברפיון, ועד כמה שעות¹. The Smokin' Elk: 30 דקות עד שעה⁴. USDA דורשים לנתח שלם לפחות 3 דקות⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.