תבשיל בשר עם חצילים מרוקאי: 2 עד 3 שעות, וחצילים בסוף

כשר

תבשיל בשר עם חצילים בסגנון מרוקאי, לפי חן מזרחי: משחימים 1.5 קילו קוביות בקר לבישול ארוך, מוסיפים בצל, שום, פפריקה בשמן, ראס אל חנות, עגבניות שרי ומים רותחים, ומבשלים מכוסה על אש נמוכה 2 עד 3 שעות. את החצילים ממליחים, מטגנים ומוסיפים רק ל-15 עד 20 הדקות האחרונות, כדי שלא יתפרקו.

לעצור ב-: רתיחה, ואז אש נמוכה ומכסה
זמן: 2 עד 3 שעות לבשר, ועוד 15 עד 20 דקות עם החצילים
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 6 מנות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם של בקר, ועל כ-71 מעלות, לבשר טחון⁵. ThermoWorks מוציאים צ'אק כשהוא רך מאוד, ב-93 מעלות, ומעלה⁶. בתבשיל של שעתיים ויותר בודקים במזלג: הקובייה צריכה להתפרק בקלות.

מצרכים

2 חצילים בינוניים וכף מלח להמלחה¹
שמן קנולה לטיגון החצילים, ועוד רבע כוס לתבשיל¹
1.5 קילו בקר לבישול ארוך בקוביות: פילה מדומה (מספר 6), צלי כתף (מספר 5) או צלעות (מספר 2)¹
2 בצלים חצויים ופרוסים לרצועות דקות, ו-6 שיני שום חצויות¹
כף פפריקה מרוקאית בשמן, כפית כורכום, חצי כפית ראס אל חנות, חצי כפית כמון טחון, כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור¹
כף רסק עגבניות ו-2 כפות סילאן¹
500 גרם עגבניות שרי¹
4 כוסות מים רותחים¹

שלב אחרי שלב

קולפים את החצילים לאורך בפסים, קליפה ובלי קליפה לסירוגין, וחותכים לקוביות גדולות. מניחים במסננת מעל קערה, ממליחים, מערבבים ביד ומשאירים 1 עד 2 שעות¹.למה: המסננת מעל הקערה נותנת לנוזלים שיוצאים מהחציל לנטוף החוצה¹.
מייבשים היטב את הקוביות בנייר סופג¹.
מחממים שמן במחבת רחבה על אש גבוהה, עד כמחצית מגובה הקוביות, ומטגנים את החצילים עד שהם שחומים, בשתי מנות. מוציאים בכף מחוררת לנייר סופג¹.למה: מחבת עמוסה מורידה את חום השמן, והחציל מתבשל בשמן במקום להשחים.
בסיר רחב מחממים את רבע כוס השמן על אש גבוהה ומשחימים את קוביות הבשר. מעבירים לצלחת¹.
מטגנים את הבצל באותו סיר עד שהוא מזהיב, ומגרדים את התחתית בכף עץ. אם הבצל מתחיל להישרף, מוסיפים מעט מים¹.למה: השכבה השחומה בתחתית היא טעם. הבצל והמים מרימים אותה לתוך הרוטב.
מוסיפים שום וכל התבלינים ומטגנים כ-30 שניות. מערבבים פנימה את הרסק והסילאן¹.
מוסיפים את עגבניות השרי ומטגנים 3 דקות. מחזירים את הבשר, מוסיפים מים רותחים עד כיסוי ומביאים לרתיחה¹.
מכסים ומבשלים על אש נמוכה 2 עד 3 שעות, עד שהבשר רך מאוד¹.למה: קוביות כתף וצלעות מלאות רקמת חיבור, והיא צריכה שעות כדי להתרכך.
מוסיפים את החצילים המטוגנים ומבשלים על אש נמוכה, עם מכסה פתוח מעט, 15 עד 20 דקות¹.למה: חציל מטוגן כבר רך. בזמן קצר הוא סופג רוטב, ובזמן ארוך הוא מתפרק.
למי שרוצה פנים שחומות: מחממים תנור ל-200 מעלות במצב גריל, ומכניסים את התבשיל בלי מכסה למדף העליון ל-5 עד 10 דקות¹.

בשר וחציל במטבח המרוקאי

חציל ובשר נפגשים במטבח המרוקאי בכמה צורות. ג'ונתן כץ ב-Flavors of Diaspora כותב שטאג'ין של טלה עם משמשים וחצילים הוא מסורתי בחלקים של מרוקו, ומאכל שבת בקהילות יהודיות רבות שם⁴. הוא גם מספר שיהודי מרוקו משלבים בטאג'ינים פירות יבשים עם בשר⁴. בצד הצמחי יש את הזאלוק, תבשיל חצילים, עגבניות ושום עם פפריקה וכמון, שכיפה מציגים בסגנון מרוקאי³.

המתכון הראשי כאן הוא של חן מזרחי, מהספר "שבת עם חן"¹. היא לא קוראת לו מרוקאי, אבל התיבול שלו, פפריקה בשמן, ראס אל חנות וכמון, הוא התיבול שמוכר מהמטבח הזה¹. מקס יגיד שאת המנה הזאת עדיף לתאר בכנות: תבשיל ביתי ישראלי בסגנון מרוקאי, לא מתכון מסורתי של קהילה מסוימת.

שלוש דרכים לבשר עם חצילים

מקור	בשר	חציל	בישול
חן מזרחי, mako¹	1.5 קילו קוביות בקר לבישול ארוך	ממולח 1 עד 2 שעות ומטוגן	2 עד 3 שעות מכוסה, ועוד 15 עד 20 דקות עם החצילים
ג'ונתן כץ, Flavors of Diaspora⁴	כ-450 עד 900 גרם צ'אק, עם משמשים ותמרים	ממולח 30 דקות	שעה עד שעה וחצי על אש נמוכה
וול דאן, סרוגים (תוכן בשיתוף מותג)²	500 גרם בשר טחון בגלילות	פרוסות אפויות ב-170 מעלות 10 עד 15 דקות	35 עד 40 דקות מכוסה ברוטב עגבניות

ההבדל הגדול הוא הבשר. קוביות כתף צריכות שעות¹, ובשר טחון מוכן אחרי 35 עד 40 דקות ברוטב². מה שמשותף לכולם: החציל נכנס מוכן או כמעט מוכן, ולא מבשלים אותו שעות.

חצילים עם בשר טחון

מי שמחפש חצילים עם בשר טחון, יכול לעבוד לפי הגרסה של וול דאן²: בשר טחון עם בצל, כוסברה, ביצה, פירורי לחם, סילאן ופפריקה, מגולגל בפרוסות חציל אפויות ומבושל ברוטב עגבניות עם כורכום. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות⁵. עוד על הבשר עצמו: בשר טחון. ועוד מנות בשר וחציל מהמטבח שלנו: מקלובה ותבשיל טלה מרוקאי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים תבשיל בשר עם חצילים?

אצל חן מזרחי, 2 עד 3 שעות לבשר על אש נמוכה, ואז 15 עד 20 דקות אחרי שמוסיפים את החצילים¹. ב-Flavors of Diaspora, עם צ'אק בחתיכות קטנות ופירות יבשים, שעה עד שעה וחצי על אש נמוכה⁴.

איזה בשר מתאים לתבשיל עם חצילים?

חן מזרחי מציעה פילה מדומה (מספר 6), צלי כתף (מספר 5) או צלעות (מספר 2)¹. בטבלת הנתחים של ג'יימי גלר, 2 הוא צלעות, 5 צלי כתף ו-6 פילה מדומה⁷. על השם האנגלי של מספר 6 יש ויכוח בתגובות לטבלה⁷, ולכן כדאי לבקש מהקצב בשם העברי.

איך מכינים חצילים עם בשר טחון?

בגרסה של וול דאן בסרוגים, פורסים חצילים לפרוסות של חצי סנטימטר, אופים אותן ב-170 מעלות 10 עד 15 דקות, ממלאים ב-500 גרם בשר טחון מתובל, מגלגלים ומבשלים ברוטב עגבניות מכוסה על אש נמוכה 35 עד 40 דקות². בשר טחון בטוח מ-71 מעלות⁵.

למה ממליחים חצילים לפני הטיגון?

חן מזרחי ממליחה 1 עד 2 שעות ומייבשת לפני הטיגון¹, וב-Flavors of Diaspora ממליחים 30 דקות⁴. אצל חן מזרחי החציל עומד במסננת מעל קערה, כך שהנוזלים שיוצאים ממנו נוטפים, ואחר כך מייבשים אותו בנייר סופג לפני השמן¹.

מה מרוקאי בתבשיל הזה?

התיבול: פפריקה מרוקאית בשמן, ראס אל חנות, כמון וכורכום¹. חן מזרחי עצמה לא כותבת שהמנה מרוקאית¹. ב-Flavors of Diaspora כותבים שטאג'ין של טלה, משמשים וחצילים מסורתי בחלקים של מרוקו, וגם מאכל שבת בקהילות יהודיות רבות שם⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.