מתכונים / מטבח העדות

עוף ממולא בקוסקוס ופירות יבשים, עם טנזיה מרוקאית

כשר

עוף ממולא בפירות יבשים הוא עוף שלם שממלאים בקוסקוס עם כרישה, צנוברים, שזיפים, משמשים וצימוקים. במתכון של בישולים אופים ב-180 מעלות 45 דקות מכוסה ועוד 15 עד 20 דקות פתוח. ליד מגישים טנזיה, תבשיל פירות יבשים ובצל שהשף אבי לוי מגיש עם עוף לחג. העוף ומרכז המילוי בטוחים מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-

תנור 180 מעלות. עוף ומרכז המילוי: 73.9 מעלות

זמן

45 דקות מכוסה, ועוד 15 עד 20 דקות פתוח

מנוחה

לא צוינה במקור

כמות

4 מנות

מצרכים

• עוף שלם¹
• 100 גרם צנוברים¹
• שקית (350 גרם) קוסקוס בינוני¹
• 6 כפות שמן זית: 4 למילוי ו-2 לקוסקוס¹
• 2 גבעולי כרישה¹
• 3 שיני שום¹
• 100 גרם חמוציות, 50 גרם צימוקים, 10 משמשים מיובשים ו-10 שזיפים מיובשים¹
• 5 תאנים טריות, ברבעים¹
• כפית וחצי מלח, כפית קינמון טחון¹
• לציפוי: 2 כפות דבש, 6 כפות רוטב סויה וכפית פלפל שחור¹
• לתבנית: חצי כוס יין לבן וחצי כוס מרק עוף¹
• לטנזיה של אבי לוי: 3 כפות שמן זית, 3 בצלים גדולים פרוסים, חצי כוס מכל אחד: שזיפים מגולענים, משמשים מיובשים, חמוציות וצימוקים בהירים²
• לטנזיה: 2 כפות סוכר חום, 2 מקלות קינמון, מלח, פלפל, קורט כמון וכוס מיץ תפוזים סחוט²

שלב אחרי שלב

1. קולים את הצנוברים בסיר יבש עד שהם מזהיבים, ומוציאים לקערה¹.למה: צנוברים נשרפים מהר. לא מתרחקים מהסיר.
2. מוסיפים לסיר 4 כפות שמן זית ומזהיבים את הכרישה. מוסיפים שום ומטגנים עוד חצי דקה¹.
3. מוסיפים את הפירות היבשים, הצנוברים, המלח, הפלפל והקינמון, מבשלים דקה ומורידים מהאש¹.
4. מכינים את הקוסקוס עם 2 כפות שמן לפי ההוראות שעל האריזה, ומערבבים עם תערובת הפירות¹.
5. מערבבים דבש, סויה ופלפל שחור, ומורחים את העוף מבפנים ומבחוץ¹.
6. ממלאים את חלל העוף ברפיון, בלי לדחוס. את השאר שומרים להגשה¹.למה: מילוי דחוס מתחמם לאט, והמרכז שלו הוא החלק האחרון שמגיע ל-73.9 מעלות.
7. מניחים את העוף בתבנית עם החזה כלפי מטה, יוצקים יין ומרק, מכסים ואופים 45 דקות ב-180 מעלות¹.
8. מסירים את הכיסוי, הופכים את העוף, ואופים עוד 15 עד 20 דקות עד שהוא מזהיב¹.
9. מודדים בירך, בחזה ובמרכז המילוי. כולם צריכים להגיע ל-73.9 מעלות⁴.למה: USDA כוללים במפורש את המילוי בהמלצה לעופות⁴.
10. לטנזיה: מזהיבים את הבצל בשמן זית בסיר רחב, מוסיפים את הפירות והתבלינים, יוצקים מיץ תפוזים, מכסים ומבשלים כ-10 דקות על אש נמוכה².
11. מגישים את העוף עם שאר הקוסקוס, והטנזיה בצד^1,2.

עוף, קוסקוס ופירות יבשים

מקס יגיד שבמנה הזאת נפגשים שני דברים: עוף צלוי לחג, ופירות יבשים שמתבשלים לרוטב מתוק. המתכון שבראש העמוד מחבר בין מילוי הקוסקוס של בישולים¹ לבין הטנזיה שאבי לוי מגיש עם עוף צלוי בשולחן החג המרוקאי². כל רכיב מגיע מהמקור שלו, עם הכמויות שלו.

יש באתר עוד שני עופות קרובים: עוף ממולא באורז ובשר, עם מילוי אורז, ועוף עם פירות יבשים בתנור, חלקי עוף בלי מילוי. כאן העוף שלם, המילוי קוסקוס, והפירות גם בפנים וגם בצד.

שלוש גרסאות לעוף עם פירות יבשים

ההבדל הגדול הוא בכמות הסוכר בטנזיה. אבוקסיס מבשלת את הפירות עם 3 כוסות סוכר עד שהם סמיכים ובצבע דבש³. אבי לוי מסתפק ב-2 כפות סוכר חום ומיץ תפוזים, עם הרבה בצל². מי שרוצה טנזיה פחות מתוקה, הולך לפי אבי לוי.

בטיחות

USDA FSIS כוללים את המילוי בהמלצה לעופות: 73.9 מעלות⁴. המילוי במרכז העוף מתחמם אחרון. מודדים גם בו, ולא רק בירך ובחזה.

עוד מנות חג ותבשילים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס