מתכונים / תנור וצלי

עוף ממולא באורז ובשר בתנור: 180 מעלות ומתי לעצור

כשר

עוף ממולא באורז הוא עוף שלם שממלאים באורז מבושל, ולפעמים גם בבשר טחון, ואופים בתנור. במתכון של מורן פינטו בכיכר השבת אופים ב-180 מעלות, שעה עטוף בנייר כסף ועוד 35 דקות פתוח. לפי האקדמיה האמריקאית לתזונה, גם העוף וגם מרכז המילוי צריכים להגיע ל-73.9 מעלות, ואז 20 דקות מנוחה.

לעצור ב-

תנור 180 מעלות; עוף ומרכז המילוי לפחות 73.9 מעלות

זמן

שעה עטוף ועוד 35 דקות פתוח

מנוחה

20 דקות לפני שמוציאים את המילוי

כמות

המקור לא מציין

מצרכים

• עוף שלם, מופשר לגמרי¹
• 200 גרם בקר טחון ו-200 גרם עוף טחון¹
• כוס אורז ו-2 כוסות מים רותחים¹
• 8 שזיפים מיובשים קצוצים ו-3 כפות צנוברים קלויים¹
• בצל לבן קצוץ ו-4 שיני שום כתושות¹
• 5 כפות שמן זית ו-2 כפות דבש¹
• כפית שטוחה מלח וחצי כפית פלפל שחור גרוס¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-180 מעלות¹.
2. קולים את הצנוברים במחבת יבשה ומוציאים¹.
3. מטגנים את הבצל ב-2 כפות שמן על אש בינונית עד שהוא שקוף, מוסיפים את הבקר והעוף הטחונים ומפוררים בכף עץ¹.
4. בסיר נפרד מחממים 2 כפות שמן ומטגנים את האורז קלות כ-3 דקות, בלי לשרוף. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומבשלים מכוסה על אש בינונית כ-10 דקות¹.
5. כשהאורז חצי מבושל מוסיפים את השזיפים, הצנוברים, המלח והפלפל. אחרי כ-10 דקות נוספות, כשהאורז מוכן, מעבירים אותו למחבת הבשר ומערבבים היטב¹.למה: אורז מבושל לא ימשוך את כל הנוזלים מהעוף בתנור, ומילוי חם נכנס לעוף בלי לחכות. האקדמיה האמריקאית לתזונה ממליצה לבשל מילוי מיד אחרי שמכינים אותו⁴.
6. מניחים את העוף בתבנית כשהחזה למטה, מתבלים במלח ופלפל, מזלפים כף שמן ו-2 כפות דבש ומעסים¹.
7. ממלאים את חלל העוף במילוי, ומסדרים את מה שנשאר מסביב¹.למה: האקדמיה האמריקאית לתזונה מחשבת חצי כוס עד כוס מילוי לכל כ-450 גרם של עוף נא⁴. מה שלא נכנס, נאפה לידו ומגיע לחום בטוח מהר יותר.
8. עוטפים את העוף בנייר כסף ואופים שעה¹.
9. מסירים את נייר הכסף ואופים עוד 35 דקות¹.למה: השעה הראשונה עטופה מבשלת את העוף והמילוי באדים. ב-35 הדקות הפתוחות העור מזהיב והדבש מתקרמל.
10. מודדים בירך, בחזה ובמרכז המילוי: לפחות 73.9 מעלות בכולם^4,5.
11. מוציאים מהתנור ומחכים 20 דקות לפני שמוציאים את המילוי ופורסים⁴.

עוף ממולא, שלוש גרסאות

עוף שלם ממולא באורז הוא מנה של שבת וחג בהרבה בתים בישראל, והמקורות שבדקנו מגיעים אליו מכיוונים שונים. מורן פינטו ממלאת באורז, בקר ועוף טחונים, שזיפים וצנוברים, ומזלפת דבש מלמעלה¹. בכיפה הבשר הוא בקר טחון עם בהרט וקינמון³. יוחנן ברנשטיין הולך על אורז עם פירות יבשים וחזה אווז מעושן, ומזגג בעגבניות שרי כל 10 דקות².

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

הזמנים שונים כי העופות שונים: ברנשטיין אופה עוף קטן של כקילו², ושני המקורות האחרים לא מציינים משקל^1,3. לכן מקס יחזור על אותו משפט: השעון הוא הערכה, המדחום הוא התשובה.

המילוי מתחמם אחרון

זה המקום שבו עוף ממולא שונה מעוף שלם בתנור. המילוי יושב במרכז, עטוף בעוף, והוא המקום האחרון שמגיע לחום. האקדמיה האמריקאית לתזונה דורשת 73.9 מעלות גם במרכז המילוי, וממליצה לחכות 20 דקות לפני שמוציאים אותו⁴. מי שרוצה לוותר על הסיכון, אופה את האורז בכלי נפרד, וזו לפי אותו מקור האפשרות הבטוחה ביותר⁴.

לגרסה קטנה יותר יש פרגיות ממולאות באורז, ולגרסה העיראקית של עוף ואורז שמתבשלים כל הלילה יש את הטבית.

מארח/ת את העמוד: מקס