עוף עם פירות יבשים בתנור: שזיפים, משמשים ושעה וחצי

Name: עוף עם פירות יבשים בתנור: שזיפים, משמשים ושעה וחצי
Yield: 8 רבעי עוף
Ingredients: 8 רבעי עוף תחתונים (ירך ושוק); בטטה אחת, פרוסה או בקוביות; 10 עד 12 שזיפים מיובשים בלי גלעין; 10 עד 12 משמשים מיובשים; 2 עד 3 שאלוטים פרוסים; מלח ופלפל; כף טימין מיובש; כוס יין אדום לבישול; כוס ממרח תפוחים (Apple Butter); עד רבע כוס מים או מיץ תפוזים, לא חובה, לרוטב דליל יותר

כשר

עוף עם פירות יבשים בתנור מכינים מחלקי עוף שאופים על מצע של שזיפים ומשמשים מיובשים, ברוטב מתוק. במתכון של רחלי כץ ב-Kosher.com אופים 8 רבעי עוף תחתונים עם בטטה ושאלוט ב-190 מעלות, שעה מכוסה ועוד 30 דקות להזהבה. העוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות בחלק העבה, ליד העצם
זמן: שעה מכוסה ועוד 30 דקות ב-190 מעלות
מנוחה: לא מופיעה במתכון
כמות: 8 רבעי עוף

לפי USDA FSIS: כל העופות, כולל ירכיים ושוקיים, 73.9 מעלות⁴. המתכונים עצמם לא נותנים טמפרטורה פנימית^1,2.

מצרכים

8 רבעי עוף תחתונים (ירך ושוק)¹
בטטה אחת, פרוסה או בקוביות¹
10 עד 12 שזיפים מיובשים בלי גלעין¹
10 עד 12 משמשים מיובשים¹
2 עד 3 שאלוטים פרוסים¹
מלח ופלפל¹
כף טימין מיובש¹
כוס יין אדום לבישול¹
כוס ממרח תפוחים (Apple Butter)¹
עד רבע כוס מים או מיץ תפוזים, לא חובה, לרוטב דליל יותר¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-190 מעלות¹.
פורסים בתבנית של כ-23 על 33 ס"מ, את הבטטה, השזיפים, המשמשים והשאלוט. מניחים מעל את העוף ומתבלים במלח, פלפל וטימין¹.למה: הפירות והבטטה מתחת לעוף מתבשלים בנוזלים שיורדים ממנו ונספגים ברוטב.
מערבבים בקערה את ממרח התפוחים עם היין. רוצים רוטב דליל יותר? מוסיפים עד רבע כוס מים או מיץ תפוזים¹.
שופכים חצי מהרוטב על העוף, ושומרים את החצי השני להברשה¹.
מכסים ואופים שעה¹.למה: הכיסוי שומר את האדים בפנים, והחלק העבה מתבשל לפני שהעור והפירות מתייבשים.
מוציאים, שופכים את שאר הרוטב על העוף, ומעבירים חלק מהפירות והבטטה אל מעל העוף¹.
מחזירים לתנור לעוד 30 דקות, עד שהעוף מזהיב מלמעלה¹. המתכון לא אומר במפורש להסיר את הכיסוי, אבל כדי לקבל צבע זהוב אופים בלי כיסוי.
בודקים במדחום בחלק העבה של הירך, קרוב לעצם בלי לגעת בה: לפחות 73.9 מעלות⁴.
מגישים עם קוסקוס או דגן אחר¹.

עוף ופירות, שלוש מסורות

את השילוב של בשר ופירות יבשים מכירים בהרבה מטבחים. המתכון של Kosher.com נקרא "בהשראה מרוקאית" ומיועד לראש השנה¹, ובכיפה הוא מופיע כמנה לט"ו בשבט³. מקס יגיד לכם שהעיקרון זהה בטאג'ין טלה עם שזיפים ובצימעס עם פלנקן: בשר שמתבשל לאט, ופירות שהופכים לרוטב.

רבעי עוף הם הבחירה הנכונה פה: ירך ושוק סובלים שעה וחצי בתנור, וחזה לא היה שורד את זה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	עוף	פירות	רוטב	חום וזמן
Kosher.com, רחלי כץ¹	8 רבעי עוף תחתונים	10 עד 12 שזיפים ו-10 עד 12 משמשים, מתחת לעוף	יין אדום לבישול וממרח תפוחים	190 מעלות, שעה מכוסה ועוד 30 דקות
Edible Phoenix²	עוף שלם ב-8 חלקים	חצי כוס שזיפים וחצי כוס משמשים, ל-15 הדקות האחרונות	ציר, מיץ תפוחים ודבש	190 מעלות, 25 דקות ועוד 15
כיפה³	חלקי עוף	שזיפים, משמשים ושקדים	בצל מטוגן, פפריקה וכמון	בסיר, על אש נמוכה מאוד כשעה

הפער בזמנים גדול: שעה וחצי מול 40 דקות באותו חום^1,2. הוא נובע בעיקר מהכיסוי ומכמות הנוזלים, ולכן המדחום הוא מה שמכריע, לא השעון.

ומה עם בטיחות?

כל חלקי העוף בטוחים מ-73.9 מעלות, לפי USDA⁴. מודדים בחלק העבה של הירך, ליד העצם.

עוד עוף מתוק בתנור: עוף בסילאן וכרעי עוף בתנור.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן אופים עוף עם שזיפים ומשמשים?

תלוי בנתח ובשיטה. ב-Kosher.com, עם רבעי עוף תחתונים: שעה מכוסה ועוד 30 דקות, ב-190 מעלות¹. ב-Edible Phoenix, עם עוף שלם שחתוך ל-8 חלקים: 25 דקות בלי כיסוי, ואז עוד 15 דקות עם הדבש והפירות, באותו חום². מה שקובע הוא 73.9 מעלות בחלק העבה⁴.

מתי מוסיפים את הפירות היבשים?

יש שתי גישות. ב-Kosher.com הפירות נכנסים מההתחלה, מתחת לעוף, ומתבשלים שעה וחצי¹. ב-Edible Phoenix מפזרים אותם מסביב לעוף רק ל-15 הדקות האחרונות². אם אתם רוצים פירות שמחזיקים צורה, הגישה השנייה. אם אתם רוצים שהם יימסו לתוך הרוטב, הראשונה.

אפשר לבשל עוף עם פירות יבשים בסיר?

כן. במתכון של כיפה מטגנים כמות נדיבה של בצל, משחימים בו את חלקי העוף עם מלח, פפריקה וכמון, מוסיפים שזיפים, משמשים ושקדים, ומבשלים על אש נמוכה מאוד כשעה. אם הנוזלים נגמרים, מוסיפים מעט מים³.

מה שמים במקום ממרח תפוחים?

המתכון של Kosher.com לא מציע תחליף¹. ב-Edible Phoenix המתיקות מגיעה מכוס דבש וכוס מיץ תפוחים, עם כוס ציר עוף². זה רוטב אחר, אבל עובד עם אותם פירות.

באיזו טמפרטורה העוף מוכן?

73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA, לכל חלקי העוף⁴. אף אחד מהמתכונים לא נותן טמפרטורה פנימית^1,2, ולכן שווה למדוד ליד העצם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.