קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

מסוקי: תבשיל הפסח הטוניסאי של כבש וירקות אביב

כשר

מסוקי הוא תבשיל פסח של יהודי תוניסיה ואלג'יריה, עם ירקות אביב, כבש ומצה. במתכון של ג'סיקה סולניקי ב-Jewish Food Society צורבים כ-1.1 קילו כתף כבש, מוסיפים ירקות קצוצים דק, עשבים ומים, ומבשלים בלי מכסה כשעתיים בבעבוע עדין. מגישים חם עם מצה. USDA: 62.8 מעלות לכבש.

לעצור ב-
בעבוע עדין, 62.8 מעלות לפחות בבשר לפי USDA
זמן
כ-3 שעות בסך הכל, מתוכן כשעתיים בבעבוע
מנוחה
לא נדרשת. לפי JC, טעים יותר אחרי יום או יומיים
כמות
6 עד 8 מנות
מסוקי, להמחשה
מסוקי: מתי הכבש בטוחמוציאים כאן62.8°כבש או בקר, נתח שלם71°בשר טחון
לפי USDA FSIS: נתח שלם של כבש או בקר 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה. בשר טחון כ-71 מעלות1. אחרי כשעתיים בבעבוע הבשר עובר את זה בהרבה. כאן מבשלים לרכות, לא לטמפרטורה.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מתבלים את קוביות הכבש במלח ופלפל3.
  2. מחממים את השמן בסיר גדול על אש בינונית-גבוהה, וצורבים את הבשר עד שהוא זהוב, כ-3 עד 5 דקות לכל צד3.
  3. מוסיפים בצל, גזר, לפת ושום, ומטגנים עד שהם רכים, כ-15 עד 20 דקות. מוסיפים קינמון והריסה לעוד כ-5 דקות3.
  4. מוסיפים תרד, כרישה, קישוא, פנקל, סלרי וחסה, וממשיכים לבשל עוד כ-15 דקות3.
  5. מוסיפים פול, אפונה, ארטישוק, עשבים ומי זהר. מוזגים מים עד שלושה רבעים מגובה הירקות3.
  6. מבשלים בלי מכסה בבעבוע עדין כשעתיים, ומערבבים מדי פעם, עד שנשאר כרבע מהנוזל3.למה: הנוזל מצטמצם, וזה מה שהופך את המרק לתבשיל סמיך.
  7. מגישים חם, עם מצה או אורז3.למה: לפי ויקיפדיה, המצה היא חלק מהמנה בקהילות טוניסאיות2. ב-JC מפוררים אותה מעל4, וב-Saffron Shores מוסיפים מצה מפוררת בסוף, כדי שתספוג את הנוזל6.

מנה של משפחה שלמה

מקס יגיד לכם שבמסוקי הבשר הוא לא הכוכב. הירקות הם. לפי ויקיפדיה, הכבש, המצה והירקות מתחברים לסמלים של פסח2. ב-Atlanta Jewish Times כותבת מרטין טרטור שיש בו כ-15 סוגי ירקות, ושהקיצוץ הוא "עניין משפחתי"5. גם ב-JC מספרים שהמשפחה יושבת יחד ומחלקת את הקיצוץ4.

חיפשתם "מסוואר", או ממולאים טוניסאים? לא מצאנו מקור למנה טוניסאית בשם "מסוואר". תבשיל הפסח הטוניסאי עם הכבש והירקות נקרא מסוקי (באנגלית Msoki)2. ירקות ממולאים באורז ובשר נמצאים בעמוד ממולאים.

ארבעה מתכונים, ארבע משפחות

מקור בשר ירקות בולטים זמן בישול הגשה
Jewish Food Society, ג'סיקה סולניקי3 כ-1.1 קילו כתף כבש תרד, פול, אפונה, ארטישוק, פנקל כ-3 שעות בסך הכל מצה או אורז
JC, פביין וינר-לוצאטו4 2 קילו בקר בקוביות ארטישוק ירושלמי, פנקל, תרד, חסה שעה וחצי עד שעתיים, ועוד 30 דקות מצה מפוררת מעל
Atlanta Jewish Times, מרטין טרטור5 שוק וכתף כבש כ-15 סוגים, כולל פול, אפונה וארטישוק שעה לפחות, ועוד 45 דקות מצה מפוררת מעל
Saffron Shores, ג'ויס גולדשטיין6 בשר ומיצי בשר פול וקרדונים לא מופיע במלואו מצה מפוררת בסוף

ההבדל הגדול הוא הבשר. כבש בבית אחד, בקר בבית אחר, ושני המתכונים מגיעים מאותה מסורת. בגרסת ה-JC יש גם 500 מ"ל שמן חמניות ו-2 כפות הריסה4, כלומר מנה שומנית וחריפה יותר מהגרסה של Jewish Food Society3.

כשרות לפסח

הבשר כאן בשרי בלבד, בלי חמאה ובלי מוצרי חלב. השאלה הגדולה בפסח היא הקטניות: פול ואפונה הם חלק מהמתכון של Jewish Food Society3, והגרסה האשכנזית ב-JC משמיטה את האפונה4. מי שמקפיד, שואל את הרב.

עוד תבשילי כבש בסיר: תבשיל טלה מרוקאי. כל המטבח בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה מסוקי?

מרק או תבשיל מסורתי של יהודי אלג'יריה ותוניסיה, שנאכל בעיקר בחגים, ובמיוחד בפסח2. בחלק מהקהילות הטוניסאיות הוא כולל ירקות עונתיים, כבש ומצה2. ג'ויס גולדשטיין מתארת אותו כמו "מינסטרונה ענקי" עם מיצי בשר6.

מסוקי עושים עם כבש או עם בקר?

שניהם. ויקיפדיה וה-Jewish Food Society מביאים כבש2,3, וב-Atlanta Jewish Times יש שוק וכתף כבש5. במשפחה של פביין וינר-לוצאטו ב-JC, ובמשפחה של בריז'יט שיינמן ב-Boston Globe, עושים אותו עם בקר4,7.

כמה זמן מבשלים מסוקי?

ב-Jewish Food Society כ-3 שעות בסך הכל, מתוכן כשעתיים בבעבוע אחרי שכל הירקות בפנים3. ב-JC הבשר מתבשל שעה וחצי עד שעתיים לבד, ואז עוד 30 דקות עם הירקות4. ב-Atlanta Jewish Times שעה לפחות לבשר ו-45 דקות עם הירקות5.

יש במסוקי קטניות? מה עושים אשכנזים?

במתכון של Jewish Food Society יש פול ואפונה3. פביין וינר-לוצאטו כותבת ב-JC שהשמיטה מרכיבים מסורתיים כמו אפונה וכוסברה טחונה, כדי להתאים למנהג האשכנזי4. מי שלא אוכל קטניות בפסח, בודק עם הרב שלו מה להשמיט.

אפשר להכין מסוקי מראש?

כן. לפי JC הוא טעים יותר כשמכינים אותו יום או יומיים מראש, ונשמר 4 עד 5 ימים במקרר4. בסיר לחץ חוסכים כשעה4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Wikipedia, Msoki
  3. Jewish Food Society, Msoki de Pesaj: Braised Lamb and Vegetables (Jessica Solnicki)
  4. The Jewish Chronicle, Tunisian Seder Msoki (Fabienne Viner-Luzzato), 30/03/2017
  5. Atlanta Jewish Times, Passover Recipes: Lamb Stew with Matzah (Martine Tartour), 02/04/2020
  6. ckbk, Msoki: Tunisian Passover Stew with Spring Vegetables (Joyce Goldstein, Saffron Shores)
  7. The Boston Globe, Passover recipes travel great distances, 03/04/2012