מתכונים / מטבח העדות

שאמי קבב פרסי: קציצות בשר ואפונה צהובה עם חור באמצע

כשר

שאמי קבב פרסי, או שאמי לפה, הוא קציצה של בשר בקר או כבש מבושל ואפונה צהובה, טחונים יחד עם ביצים ותבלינים. במתכון של The Caspian Chef מבשלים את הבשר כ-45 דקות ואת האפונה 30 עד 40 דקות, מעצבים קציצה בגודל כף יד עם חור באמצע, ומטגנים כ-5 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה.

לעצור ב-

טיגון על אש בינונית-גבוהה. בתערובת יש ביצה גולמית: 71.1 מעלות בפנים

זמן

כשעה ורבע, מתוכן כ-5 דקות טיגון לכל צד

מנוחה

לא נדרשת

כמות

6 מנות

מצרכים

• כ-450 גרם בשר בקר או כבש, בחתיכות של כ-5 ס"מ¹
• בצל גדול, חתוך לרבעים¹
• 2 כפיות מלח, מחולקות¹
• כפית פלפל שחור¹
• כפית כורכום¹
• 6 כוסות מים: 2 לבשר ו-4 לאפונה¹
• כוס וחצי אפונה צהובה (לפה)¹
• כפית זרעי כמון¹
• כפית קינמון¹
• 2 ביצים¹
• 1 עד 2 כפות קמח אורז או קמח לבן, לפי הצורך¹
• כוס שמן חמניות או קורטם לטיגון¹
• להגשה: עלים ירוקים ועשבי תיבול טריים (נענע, בזיליקום, טרגון, פטרוזיליה וכוסברה)¹

שלב אחרי שלב

1. בסיר בינוני שמים את הבשר, הבצל, כפית מלח, פלפל, כורכום ו-2 כוסות מים. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים, מכסים ומבשלים כ-45 דקות, עד שהבשר רך. מסננים היטב¹.למה: בשאמי הבשר מתבשל לפני הטחינה. כך התערובת יוצאת רכה, ולא קציצה של בשר טחון גולמי.
2. שוטפים את האפונה הצהובה, שמים בסיר שני עם 4 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף¹.
3. מכסים ומבשלים על אש נמוכה 30 עד 40 דקות, עד שהאפונה רכה. מסננים לגמרי¹.למה: אפונה רטובה מדי מרככת את התערובת, והקציצות מתפרקות בשמן.
4. טוחנים את הבשר והאפונה במעבד מזון עד שהתערובת חלקה וקרמית למדי¹.
5. מעבירים לקערה ומוסיפים את כפית המלח הנותרת, הכמון, הקינמון, הביצים והקמח. מערבבים היטב בידיים. אם התערובת רטובה מדי, מוסיפים עוד קמח אורז¹.
6. לוקחים 4 עד 5 כפות מהתערובת, מגלגלים לכדור, משטחים לגודל כף יד ונועצים חור באמצע¹.למה: החור מדלל את מרכז הקציצה, כך שהיא מתבשלת עד הסוף לפני שהחוץ נשרף.
7. מחממים מחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה עם שמן שמכסה את התחתית, ומטגנים כ-5 דקות לכל צד, עם הפיכה אחת. ממשיכים במנות ומוסיפים שמן לפי הצורך¹.
8. מסדרים על מגש עם העלים והעשבים ומגישים עם לחם שטוח או אורז בסמטי בזעפרן¹.

שאמי קבב, או בקיצור שאמי, הוא קציצה מטוגנת שיש לה כמה גרסאות במטבח האיראני. The Caspian Chef כותבים שבאיראן יש סוגים שונים של שאמי, עם בשרים שונים ולעתים עם חומוס, אפונה צהובה או עדשים אדומות¹. העמוד הזה מתמקד בשאמי לפה, עם אפונה צהובה.

שלוש גרסאות לשאמי לפה ולשאמי

מאיפה השם

ויקיפדיה מביאה כמה הסברים לשם, ואף אחד מהם לא מוכרע: המילה "שאם", ערב בפרסית; בושם ורדים בשם שמאמה; או בילאד א-שאם, סוריה של היום, שממנה הגיעו לפי המסורת טבחים לחצר המוגולית⁴. הערך הזה עוסק בשאמי קבב של דרום אסיה, ולא בגרסה האיראנית⁴.

בטיחות

הבשר בשאמי מבושל לפני שהוא נטחן, אבל הביצים נכנסות לתערובת גולמיות. לפי USDA, ביצים בטוחות ב-71.1 מעלות⁶. כדי לבדוק, תוקעים מדחום בחלק העבה של הקציצה, ליד החור.

עוד קציצות פרסיות: קוטלט פרסי וקופטה תבריזי. קבב פרסי על שיפוד: קבב קובידה. ועוד מנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס