מתכונים / בשר מסביב לעולם

קוטלטי: קציצות בשר רוסיות עם לחם מושרה, טיגון ו-71 מעלות

כשר עם החלפה

קוטלטי הן קציצות בשר אובליות מהמטבח הרוסי והסובייטי, עם לחם לבן ישן מושרה בתוך הבשר. במתכון של אניה פון ברמזן מערבבים כ-680 גרם בקר טחון עם לחם מושרה במים, בצל, שום ושמיר, מצפים בפירורי לחם ומטגנים כ-4 דקות לכל צד, ועוד 2 עד 3 דקות מכוסה. עוצרים ב-71 מעלות.

לעצור ב-

אש בינונית-גבוהה, ועוצרים ב-71 מעלות במרכז

זמן

כ-4 דקות לכל צד, ועוד 2 עד 3 דקות מכוסה

מנוחה

30 דקות לפחות לתערובת במקרר, לפני העיצוב

כמות

4 מנות

מצרכים

• כ-680 גרם בקר טחון טרי מצוואר-כתף (chuck)¹. במקור אפשר גם תערובת של בקר וחזיר¹, ואצלנו בקר בלבד
• 2 פרוסות לחם לבן ישן בלי קרום, מושרות 5 דקות במים וסחוטות¹
• בצל קטן מגורר ו-2 שיני שום כתושות¹
• 2 כפות שמיר או פטרוזיליה קצוצים דק¹
• 2.5 כפות מיונז מלא¹
• כפית מלח גס וחצי כפית פלפל שחור גרוס טרי¹
• 2 עד 3 כוסות פירורי לחם יבשים ודקים, לציפוי¹
• לטיגון: 2 כפות שמן קנולה וגוש קטן של חמאה לא מלוחה¹. במטבח כשר מטגנים בשמן בלבד, כמו ב-Peter's Food Adventures³

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את הבשר, הלחם הסחוט, הבצל, השום, השמיר, המיונז, המלח והפלפל לתערובת אחידה. מכסים ומקררים לפחות 30 דקות¹.למה: הלחם המושרה מחזיק נוזלים בתוך הקציצה, והקירור מקל על העיצוב.
2. בידיים רטובות מעצבים קציצות אובליות באורך של כ-9 ס"מ¹.
3. מצפים בפירורי הלחם, משטחים מעט ולוחצים כדי שהפירורים ייצמדו¹.
4. במחבת גדולה מחממים 2 כפות שמן עם גוש החמאה עד שהם רוחשים. במטבח כשר, שמן בלבד^1,3.
5. מטגנים במנות על אש בינונית-גבוהה כ-4 דקות לכל צד, עד שהקציצות זהובות¹.למה: מנות קטנות שומרות על חום המחבת, והציפוי משחים ולא מתבשל באדים.
6. מכסים, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים עוד 2 עד 3 דקות, עד 71 מעלות במרכז^1,5.למה: המכסה מסיים את הבישול בפנים בלי לשרוף את הציפוי בחוץ.
7. מעבירים לנייר סופג ומגישים מיד¹.

קוטלטי, לא סתם קציצה

באתר יש כבר קציצות בשר מטוגנות, פריקדלן הגרמניות והמבאגו היפני. ההבדל בקוטלטי הוא הלחם המושרה בתוך הבשר והצורה האובלית, עם ציפוי פירורים וסיום מכוסה במחבת^1,2.

אניה פון ברמזן מספרת שבבית שלה הכינו גרסה בסגנון אודסה, עם הרבה שום ומיונז במקום ביצה¹. היא מזכירה גם טריקים שמשפחות משתמשות בהם כדי שהקוטלטה תישאר רכה: קרח כתוש, פיסות חמאה או חלבון מוקצף¹. מקס יגיד שכל אלה עושים אותו דבר: מכניסים לחות לתוך בשר טחון שעומד להגיע ל-71 מעלות.

שלושה מתכונים, מה שונה

בחרנו במתכון של פון ברמזן כי יש בו הלחם המושרה, והוא מושרה במים ולא בחלב. במטבח כשר מספיק להחליף את גוש החמאה בשמן, כמו ב-Peter's Food Adventures, שמטגנים בו בשמן בלבד^1,3. ב-Vikalinka יש חזיר וחלב², ובאתר שלנו אין חזיר.

על הבשר עצמו, יחס שומן ומה לבקש מהקצב: בשר בקר טחון. עוד מהמטבח הרוסי: פלמני ופירושקי. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס