המתכון משתמש בסמנה, חמאה מזוקקת, ומגישים לצד יוגורט. לפי OU Kosher אסור לבשל או לאכול בשר וחלב יחד. מי ששומרים כשרות מחליפים את הסמנה בשמן ומוותרים על היוגורט.

קדרה חברונית (קידרה): כבש, אורז וחומוס בסיר אחד

כשר עם החלפה

קדרה חברונית, או קידרה, היא כבש ואורז שמתבשלים יחד בסיר אחד עם חומוס ושום שלם. במתכון של Falasteeni Foodie מבשלים כתף כבש על העצם עם תבלינים כשעה וחצי, עד שהיא רכה, ואז מבשלים אורז בסמטי וחומוס ב-3 כוסות מהציר, 15 עד 20 דקות על אש נמוכה, עם הכבש מעל.

לעצור ב-: בישול ממושך עד שהבשר רך. מינימום בטוח לכבש: 62.8 מעלות
זמן: 1 עד 2 שעות לבשר, ואז 15 עד 20 דקות לאורז
מנוחה: 3 דקות לפחות לנתח שלם, לפי USDA
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: נתח כבש שלם לפחות 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, וכל עוף 73.9 מעלות². בקדרה הבשר מתבשל שעה עד שעתיים עד שהוא רך¹, כך שהוא עובר את המינימום בהרבה. הבדיקה המעשית היא מזלג.

מצרכים

6 חתיכות כתף כבש על העצם, כ-1.8 קילו¹
לציר: 2 כפות שמן זית, בצל גדול, 5 שיני שום, 2 עלי דפנה, 5 תרמילי הל, מקל קינמון, כפית פלפל שחור גרגרים ו-5 ציפורן¹
תבלינים טחונים לציר: כף 7 תבלינים (בהרט), 2 כפיות כוסברה טחונה, כפית אבקת שום, חצי כפית הל טחון, חצי כפית פלפל שחור ו-2 כפיות מלח¹
כוס וחצי אורז בסמטי, שטוף עד שהמים צלולים¹
קופסת חומוס של כ-425 גרם, שטוף ומסונן¹
רבע כוס סמנה (חמאה מזוקקת), או שמן למי ששומרים כשרות^1,4
8 עד 12 שיני שום שלמות, ובצל בינוני קצוץ (רשות)¹
לאורז: 2 כפיות 7 תבלינים, חצי כפית כורכום, כפית כוסברה, כפית אבקת שום, חצי כפית אבקת בצל, חצי כפית הל טחון ו-4 תרמילי הל¹
3 כוסות מהציר של הכבש, חם¹
שקדים קלויים ופטרוזיליה קצוצה להגשה¹

שלב אחרי שלב

מחממים שמן בסיר, מטגנים בצל ושום עד שהם מריחים, ומשחימים את הכבש קלות¹.
מוסיפים את כל התבלינים, השלמים והטחונים, ומערבבים. מכסים במים ומביאים לרתיחה חזקה ל-5 דקות¹.
מכסים, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומסירים קצף. מבשלים שעה עד שעתיים, עד שהכבש רך. בכתף זה לוקח בערך שעה וחצי¹.למה: כתף על העצם היא נתח עם הרבה רקמת חיבור. היא צריכה זמן בנוזל כדי להתרכך. ולפי Tasting Table, רבים מאמינים שבשר על העצם נותן ציר עשיר יותר³.
מוציאים את הכבש, מסננים את הציר ושומרים אותו¹.
בסיר נפרד מחממים את הסמנה, או שמן, על אש בינונית-גבוהה. מטגנים את הבצל הקצוץ ואת השום השלם כמה דקות, עד שהבצל מזהיב¹.
מוסיפים את החומוס ומחממים כ-2 דקות. מוסיפים את האורז ואת כל תבליני האורז, מערבבים ומניחים את הכבש מעל¹.
שופכים את 3 כוסות הציר החם. מביאים לרתיחה חזקה ל-5 דקות, או עד שהנוזל יורד לגובה האורז¹.
מכסים, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 15 עד 20 דקות, עד שהציר נספג והאורז תפוח¹.למה: האורז סופג את הציר של הכבש, ומשם מגיע רוב הטעם של המנה.
מגישים עם שקדים קלויים ופטרוזיליה מעל¹.

המנה של חברון

קדרה, או קידרה, היא מנה פלסטינית של אורז ובשר שמתבשלים יחד⁵. השם בא מהמילה הערבית לסיר, והמנה קרויה על שם הכלי^5,6. רוב המקורות מייחסים אותה לחברון, אבל ויקיפדיה מציינת שהמקור לא ברור, שמשפחות שונות מקבלות עליה קרדיט, ושגם הגיל שלה לא ידוע, ולפעמים מייחסים אותה לתקופה העות'מאנית⁵. Tasting Table מצטטים את Serious Eats, שקוראים לה מנת הדגל של חברון³.

זו מנה של חגיגות: חתונות, לידות, הרמדאן והעיד, ולפי ויקיפדיה נוצרים פלסטינים אוכלים אותה בחג המולד⁵. מגישים אותה עם יוגורט וסלט ערבי^5,6.

מקס יחבר את זה לעמוד אחר אצלנו: הרעיון של כבש מעל אורז שמתבשל בציר מופיע גם בקוזי העיראקי. על תערובת התבלינים: בהרט.

מה המקורות אומרים, ואיפה הם לא מסכימים

	ויקיפדיה⁵	Travel Palestine⁶	Tasting Table³	Falasteeni Foodie¹
כלי	נחושת בחברון, חרס לא מזוגג בעזה	סיר פליז	נחושת או פליז	סיר רגיל על הכיריים
איפה מתבשל	תנור קהילתי על עצים או פחם, והיום גם סיר יצוק על הכיריים	תנור עצים	תנור קהילתי על עצים	כיריים
תבלינים	בחברון פשוטה, עם מעט תבלינים	כורכום, פלפל שחור, קינמון ופלפל אנגלי	הל, קינמון, פלפל אנגלי או 7 תבלינים	7 תבלינים, כוסברה, הל, כורכום
זמן	לא מצוין	שלוש שעות	לא מצוין	שעה עד שעתיים לבשר, 15 עד 20 דקות לאורז

הסתירה הבולטת היא בתבלינים. ויקיפדיה כותבת שהקדרה החברונית המסורתית פשוטה ומתובלת מעט, ושגרסאות אזוריות אחרות מוסיפות תבלינים⁵. המתכונים שמצאנו מתובלים יותר^1,6. אם אתם רוצים להתקרב לגרסה החברונית שוויקיפדיה מתארת, הורידו מהתבלינים הטחונים.

כשרות

הקדרה המסורתית מתבשלת בסמנה, חמאה מזוקקת⁵, ומוגשת עם יוגורט⁶. לפי OU Kosher, התורה אוסרת לבשל בשר וחלב יחד, וחז"ל הוסיפו איסור לאכול אותם באותה ארוחה⁴. בגרסה כשרה מבשלים בשמן ומגישים עם סלט, בלי יוגורט.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קדרה חברונית?

מנה של אורז ובשר, בדרך כלל כבש, שמתבשלים יחד בסיר אחד, לרוב עם חומוס ושום שלם⁵. רוב המקורות מייחסים אותה לחברון^3,5,6, ו-Travel Palestine קוראים לה המנה המסורתית של העיר⁶.

מה ההבדל בין קדרה לקידרה?

אין הבדל. אלה שני תעתיקים של אותה מילה בערבית, שפירושה סיר. המנה קרויה על שם הכלי שבו היא מתבשלת^5,6.

איך מבשלים קדרה בלי תנור עצים?

בסיר כבד על הכיריים. לפי ויקיפדיה, היום מבשלים אותה גם בסיר יצוק על הכיריים, במקום בתנור הקהילתי⁵. במתכון של Falasteeni Foodie הכל נעשה על הכיריים: שעה וחצי לכבש, ואז 15 עד 20 דקות לאורז¹.

אפשר להכין קדרה עם עוף?

כן. לפי Tasting Table ולפי ויקיפדיה, בגרסאות מודרניות רבות משתמשים בעוף במקום בכבש^3,5. עוף מבשלים עד 73.9 מעלות פנימי לפחות².

קדרה כשרה?

המתכון משתמש בסמנה, חמאה מזוקקת^1,5, ומגישים לצד יוגורט⁶. לפי OU Kosher אסור לבשל או לאכול בשר וחלב יחד⁴. מי ששומרים כשרות מחליפים את הסמנה בשמן ומוותרים על היוגורט.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.