מתכונים / מטבח העדות

קוזי: כבש על אורז בסגנון עיראקי, שוקיים, תנור ואורז בציר

כשר

קוזי הוא אחד המאכלים הלאומיים של עיראק: כבש שמתבשל לאט ומוגש על אורז עם אגוזים קלויים וצימוקים. בגרסה הביתית של Hungry Paprikas מבשלים שוקי טלה עם קינמון, הל ודפנה שעה עד שעתיים, צולים אותן מכוסות ב-204 מעלות, 2 עד 3 שעות, ומבשלים את האורז בציר ביחס של 1 ל-1.5.

לעצור ב-

תנור 204 מעלות, מכוסה

זמן

שעה עד שעתיים בסיר, ועוד 2 עד 3 שעות בתנור

מנוחה

האורז נח 10 דקות

כמות

6 מנות

מצרכים

• 6 שוקי טלה עם עצם, בערך 2 קילו, או כתף טלה עם עצם בחתיכות בינוניות¹
• 3 מקלות קינמון, 6 תרמילי הל ירוק, 3 עלי דפנה ו-8 ציפורנים¹
• 8 גרגרי פלפל אנגלי ו-8 גרגרי פלפל שחור, לא חובה¹
• 2 כפיות מלח לבשר¹
• לאורז: 4 כוסות אורז בסמטי, 6 כוסות ציר מהטלה, כפית וחצי מלח, 4 כפות שמן צמחי וכפית כורכום¹
• לקישוט: 3/4 כוס שקדים פרוסים, כף שמן, חצי כוס צימוקים ורבע כוס פטרוזיליה קצוצה דק¹

שלב אחרי שלב

1. שוטפים את הבשר, משפשפים במלח ושוטפים שוב¹.
2. מניחים בסיר גדול, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מרתיחים כ-10 דקות ומסירים את הקצף¹.
3. מוסיפים את התבלינים השלמים ו-2 כפיות מלח, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין שעה עד שעתיים. מוסיפים מים כך שהבשר יישאר מכוסה¹.למה: לפי Hungry Paprikas, התבלינים השלמים נותנים טעם עדין ומורידים את ריח הכבש. הבשר צריך להיות רך, עוד לא נופל מהעצם¹.
4. בסיר לחץ: אחרי הרתיחה וניקוי הקצף, מוסיפים מלח ותבלינים ומבשלים 45 דקות בלחץ¹.
5. מעבירים את הבשר לתבנית. מסננים את הציר, שומרים 6 כוסות לאורז, ויוצקים 2 מצקות לתחתית התבנית¹.
6. מכסים היטב בנייר כסף וצולים ב-204 מעלות 2 עד 3 שעות, עד שהבשר רך ונופל מהעצם¹.למה: באותו עמוד כתובים גם 3 עד 4 שעות לחתיכות, וכ-5 שעות לכתף שלמה¹. בודקים עם מזלג, לא עם השעון.
7. מסירים את נייר הכסף וצולים בגריל העליון של התנור כמה דקות, עד שהבשר משחים¹.
8. שוטפים את האורז עד שהמים צלולים ומסננים¹.
9. בסיר מערבבים את 6 כוסות הציר, המלח, השמן והכורכום. מוסיפים את האורז ומביאים לרתיחה על אש בינונית. אחרי 3 דקות רתיחה מכסים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 20 דקות בלי לפתוח¹.למה: היחס הוא 1 אורז ל-1.5 ציר¹. הציר צריך להיות מלוח מורגש, כי האורז סופג אותו¹.
10. מכבים ומשאירים את האורז 10 דקות מכוסה, ואז מפרידים במזלג¹.
11. מטגנים את השקדים בכף שמן על אש בינונית, עם ערבוב, עד שהם מזהיבים, ומוציאים מיד. באותה מחבת מקפיצים את הצימוקים כמה דקות עד שהם תופחים¹.למה: שקדים נשרפים מהר, ולכן מוציאים אותם ברגע שהם זהובים¹.
12. פורשים את האורז על מגש גדול, מניחים מעליו את הבשר, ומפזרים שקדים, צימוקים ופטרוזיליה¹.

קוזי בבית יהודי עיראקי

קוזי הוא מנה של אורחים. אצל Hungry Paprikas הוא מוגש בארוחות עם אורחים, לצד דולמה ותבשילים¹. ב-MEM כותב אותו יהודי שנולד בבגדאד, שמבשל אותו לשבת ולאירועים חשובים³. מקס יגיד שזו מנה שבה הסבלנות עושה את רוב העבודה: בשר עם עצם, הרבה זמן, ואורז שסופג את כל מה שהבשר נתן לציר.

לפי ויקיפדיה, המשמעות המקורית של קוזי הייתה טלה ממולא באורז ובבשר טחון. במילון עות'מאני-אנגלי מ-1890 המילה מוגדרת כטלה שממולא ונצלה בשלמותו².

שתי גרסאות, ומה ההבדל ביניהן

שימו לב לסתירה בתוך Hungry Paprikas: בכרטיס המתכון 2 עד 3 שעות בתנור, ובגוף הטקסט 3 עד 4 שעות לחתיכות¹. ההבדל הוא בגודל החתיכות. המזלג מכריע.

עוד מהמטבח העיראקי ומטבח העדות

אורז עם בשר בסיר אחד: מקלובה ותביט. טלה בתנור בלי אורז: כתף טלה בתנור. עוד מתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס