מתכונים / מטבח העדות

סלתה עם בשר: התבשיל התימני עם החילבה, בסיר אבן לוהט

כשר

סלתה היא תבשיל תימני: מרק בשר סמיך (מרק) שמגישים מבעבע בסיר אבן, עם חילבה מוקצפת מלמעלה. במתכון שבעמוד מבשלים 450 גרם בשר כבש בסיר לחץ כ-40 דקות, או 1.5 עד 2 שעות בסיר רגיל, מפוררים את הבשר, מוסיפים אורז וביצים בסיר לוהט, ומעל כמה כפות חילבה. אוכלים עם לחם שטוח.

לעצור ב-

סיר לחץ על אש נמוכה-בינונית, או בעבוע בסיר

זמן

כ-40 דקות בסיר לחץ, או 1.5 עד 2 שעות בסיר

מנוחה

לא צוינה מנוחה במקורות. מגישים מבעבע

כמות

4 מנות

מצרכים

• 450 גרם בשר כבש לתבשיל, בחתיכות²
• 3 שיני שום כתושות, חצי בצל קצוץ, חצי פלפל ירוק חריף קצוץ²
• חצי כפית כמון טחון, חצי כפית כוסבר טחון, רבע כפית כורכום, מלח, מעט שמן²
• כ-5 כוסות מים, 1.25 ליטר²
• 6 כפות אורז מבושל²
• 2 ביצים טרופות²
• לחילבה: כף גרגרנית (חילבה) טחונה, 3 כוסות מים להשריה, כף כוסברה קצוצה, החלק הירוק של בצל ירוק, פלפל ירוק חריף קטן, 1 עד 2 כפות מיץ לימון, מלח³

שלב אחרי שלב

1. מתחילים מהחילבה: משרים את הגרגרנית הטחונה ב-3 כוסות מים, 3 עד 4 שעות או לילה שלם³.למה: ההשריה מורידה את המרירות של הגרגרנית⁴.
2. מסננים את רוב המים, ומקציפים עד שהחילבה בהירה, אוורירית ומלאה בועות³.
3. מקפלים פנימה כוסברה, בצל ירוק, פלפל חריף, מיץ לימון ומלח. החילבה צריכה להישאר קלה, עם מרקם, לא חלקה³.
4. בסיר לחץ מטגנים במעט שמן שום, בצל ופלפל חריף עד שהבצל שקוף. מוסיפים כמון, כוסבר, כורכום ומלח².
5. מוסיפים את הבשר ומשחימים 5 דקות².
6. מוסיפים כ-5 כוסות מים, נועלים את המכסה, מביאים ללחץ, מנמיכים לאש נמוכה-בינונית ומבשלים כ-40 דקות, עד שהבשר רך ומתפרק בקלות².למה: בסיר רגיל זה לוקח 1.5 עד 2 שעות².
7. משחררים את הלחץ, מפוררים את הבשר במזלג. התבשיל צריך להיות כמו מרק סמיך, ואם צריך, מוסיפים מעט מים².
8. מעבירים לסיר אבן (חרדה) או למחבת ברזל יצוק, מוסיפים את האורז ומבשלים עד שמבעבע².למה: הסיר הכבד שומר את התבשיל רותח עד השולחן².
9. מוסיפים את הביצים הטרופות, ומעל כמה כפות חילבה מוקצפת. מגישים חם עם לחם תימני שטוח או פיתה².

סלתה, מרק וחילבה

לפי ויקיפדיה, סלתה היא המאכל הלאומי של תימן, ובעיקר בצפון המדינה¹. הבסיס הוא מרק בשר חום, ומעליו חילבה: גרגרנית שהושרתה במים והוקצפה לקצף^1,3. מוסיפים לה לפי הבית אורז, תפוחי אדמה, ביצים וירקות¹, ובצד סחאוק, רוטב טרי של פלפל חריף, עגבניות, שום ועשבי תיבול¹.

ב-196 flavors מספרים על סיפור המקור הנפוץ: בתקופה העות'מאנית, בבית צדקה, ערבבו שאריות שתרמו משפחות עשירות ומסגדים, ובישלו אותן לאט בסירי אבן². מקס יגיד שזה אולי התבשיל הכי נדיב שיש: הוא נולד מזה שכולם הביאו משהו.

שתי גרסאות, שני נתחים

ב-Beyond Babylon מחממים 6 עד 8 קערות אבן או ברזל יצוק בתנור, מחלקים בשר, ירקות וציר, יוצקים חילבה מעל ומחזירים לתנור עד שהכל מבעבע³. מספר מעלות לתנור הם לא נותנים, רק "החום הכי גבוה"³. הזמן בסיר הלחץ ארוך יותר בגרסת הבקר, כי זה קילו צוואר ולא 450 גרם כבש לתבשיל^2,3.

מה מגישים לצד

ויקיפדיה כותבת שאוכלים סלתה עם מלווח, לחם תימני שטוח שמשמש ככף¹. ב-Beyond Babylon מגישים עם סלוף או לחוח³. אם אתם מחפשים את המרק הצלול של השבת, הוא בעמוד מרק תימני. ועוד מנה תימנית עם לחם ובשר: פתה תימנית.

מארח/ת את העמוד: מקס