פתה תימנית (פתות): לחם של אתמול במרק בשר, חילבה וסחוג

כשר

פתה תימנית, או פתות, היא לחם של אתמול שמפוררים לתוך מרק עם חילבה. במתכון של פיני אמיר מבית יצחק, שפורסם ב-The Nosher, מבשלים ציר מכנפי עוף ועצמות מח או צ'אק בקר כשעה, לוקחים 2.5 כוסות ציר, מוסיפים חילבה, עגבנייה מגוררת וסחוג, ומבשלים את פיסות הסלוף כ-5 דקות, עד שהציר נספג.

לעצור ב-: רתיחה, ואז אש נמוכה; עוף 73.9 מעלות בפנים
זמן: שעה לציר, וכ-5 דקות ללחם בציר
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 6 מנות, לפי The Nosher

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה, וכל העופות 73.9 מעלות⁵. בציר שמתבשל שעה מכוסה¹ הבשר עובר את שני המספרים, ואת הכנפיים אפשר לבדוק במדחום כשמוציאים אותן.

מצרכים

לחילבה (מתחילים ערב קודם): כף גרגרנית טחונה וכ-177 מיליליטר מים בטמפרטורת החדר¹
עוד לחילבה: צרור כוסברה, כרישה אחת (החלק הלבן והירוק הבהיר), עגבנייה בשלה, 4 שיני שום, פלפל סרנו או צ'ילי אחר, 6 כפות מיץ לימון וכפית מלח¹
לציר: כ-907 גרם כנפי עוף, ו-2 עד 3 עצמות מח, או כ-227 גרם צ'אק בקר¹
עוד לציר: בצל, גזר גדול, גבעול סלרי ופטרוזיליה שורש, עלה דפנה, מלח ופלפל שחור¹
2 עגבניות לגירור, וסחוג לפי הטעם¹
3 עד 4 סלופים גדולים של אתמול, בקוטר כ-30 ס"מ, או 5 עד 6 פיתות עבות בסגנון ישראלי¹
פלחי לימון להגשה¹

שלב אחרי שלב

ערב קודם משרים את הגרגרנית הטחונה במים בטמפרטורת החדר, מכוסה, עד למחרת¹.
טוחנים את הגרגרנית עם מי ההשריה, הכוסברה, הכרישה, העגבנייה, השום, הצ'ילי, מיץ הלימון והמלח עד שהתערובת חלקה. יוצאות כ-2 כוסות חילבה¹.
לציר: מניחים בסיר את הכנפיים, עצמות המח או הצ'אק והירקות בחתיכות גדולות, ומכסים במים כ-2.5 ס"מ מעל. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף¹.
מוסיפים דפנה, מלח ופלפל, מנמיכים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה שעה¹.למה: פיני אמיר מבשל את הציר מכנפיים כי השומן שבעור נותן ציר עשיר, ומוסיף עצמות מח או צ'אק בשביל עוד טעם ושומן. לפי The Nosher, הציר צריך להיות עשיר¹.
מתקנים מלח. משאירים בסיר רק 2.5 כוסות ציר צלול, ואת שאר הציר והבשר שומרים לשימוש אחר¹.
מוסיפים לציר את כל החילבה, כ-2 כוסות, ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה¹.
מגררים פנימה את 2 העגבניות, מוסיפים סחוג לפי הטעם, ומתקנים מלח וחריפות. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה¹.
שוברים את הלחם לפיסות של כ-2.5 ס"מ ומוסיפים אותן כך שיבלטו מעל הנוזל. מערבבים ומבשלים כ-5 דקות, עד שהציר נספג¹.למה: לחם של אתמול סופג ציר ולא מתפרק לגמרי. לכן The Nosher ממליצים על פיתה עבה, ולא על פיתה דקה¹.
מגישים חם, עם פלחי לימון¹.

פתות ופתה: מאיפה זה בא

מקס יגיד לכם שזה מאכל של בית, לא של אורחים, ו-The Nosher כותבים בדיוק את זה על כל משפחת הפתה¹. פיני אמיר, יהודי תימני מבית יצחק שאופה סלוף בטאבון בחצר, מתאר אותה כמאכל האהוב עליו מילדות, ומכין אותה מהלחם של אתמול¹. המכלול מונה בין מאכלי תימן את מרקי הבשר, שמוגשים עם פיתה מהטאבון, חילבה וסחוג². הפתה פשוט מחברת את שלושתם בקערה אחת.

שלושה מרקים תימניים, ומה מכל אחד מתאים לפתה

מקור	בשר	זמן	חוויאג'	לחם
פיני אמיר, The Nosher¹	כ-907 גרם כנפיים, ועצמות מח או צ'אק	שעה מכוסה	לא במתכון	סלוף של אתמול בתוך הציר
Aish³	450 גרם בשר לתבשיל ו-2 עצמות מח	כ-6 דקות השחמה, שעה, ועוד 30 דקות עם תפוח אדמה	כף	חלה או לחוח בצד
הילה שגב, Jewish Food Society⁴	עוף של כ-1.6 עד 1.8 קילו	20 דקות לחזה ועוד 10 לשאר	1 עד 2 כפיות	לחוח בצד, עם חילבה

רק המקור הראשון מבשל את הלחם בתוך הציר¹. בשני האחרים הלחם מוגש לצד המרק^3,4. מה שמשותף לכולם: ציר שמבשל בשר עד הסוף. לפי USDA, עוף מ-73.9 מעלות ונתח בקר שלם מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵.

את המרק המלא, בלי הלחם, תמצאו במרק תימני עם בקר ובמרק עוף תימני. לסחוג: סחוג. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פתה תימנית?

לפי המכלול, פתות הן "פיסות מאפה כלשהו מבושלות עם מרק וחילבה", ויש מהן גם גרסאות עם ביצה וסמנה, או מתוקות עם סמנה ודבש². The Nosher כותבים שהשם בא מהשורש הערבי "פת", לפורר, ושזו משפחה של מאכלים מלחם יבש שמוכרים בכל המזרח התיכון¹.

איזה לחם מתאים לפתה?

סלוף של אתמול, לפי פיני אמיר¹. אפשר גם פיתה עבה בסגנון ישראלי או לחם שטוח פרסי, אבל לא פיתה דקה¹. המכלול מתאר את הסלוף כפיתה תימנית רכה וספוגית שנאפית בטאבון².

אפשר להכין פתה ממרק בשר במקום מרק עוף?

בציר של The Nosher כבר יש עצמות מח או צ'אק בקר לצד הכנפיים¹. מי שרוצה ציר של בקר בלבד יכול להתחיל ממרק תימני כמו של Aish: 450 גרם בשר לתבשיל ו-2 עצמות מח, השחמה של כ-6 דקות ושעה על אש נמוכה³. את הציר הזה לא בדקנו בפתה, וזו התאמה שלנו.

פתה היא מנה בשרית או חלבית?

הגרסה כאן, עם ציר עוף ובקר, בשרית¹. הגרסאות עם סמנה, חמאה מזוקקת בתיבול גרגרנית, והזום עם יוגורט, הן חלביות¹. לפי ההלכה המקובלת, בשר וחלב לא מבשלים ולא אוכלים יחד⁶, ולכן לא מערבבים בין הגרסאות.

כמה זמן פתה נשמרת?

עד 4 ימים, לפי The Nosher, ומחממים במיקרוגל¹. את החילבה לבד אפשר לשמור במקרר יומיים¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.