סציבי עוף: עוף גאורגי ברוטב אגוזי מלך, מוגש קר

כשר

סציבי הוא עוף גאורגי ברוטב אגוזי מלך, ושמו פירושו בערך "מאכל קר". ב-No Frills Kitchen מבשלים חזה עוף במים עד 74 מעלות בפנים, כ-10 דקות אחרי הרתיחה, מבשלים רוטב מאגוזים טחונים, שום, גרגרנית כחולה וציר, ומקררים לפחות 4 שעות. USDA: עוף בטוח מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-: פנימי 73.9 מעלות
זמן: כ-10 דקות לעוף אחרי הרתיחה, 5 עד 10 דקות לרוטב, ולפחות 4 שעות במקרר
מנוחה: קירור של לפחות 4 שעות, עדיף לילה
כמות: 4 מנות, לפי No Frills Kitchen

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁴. No Frills Kitchen מוציאים את החזה מהמים ב-74 מעלות¹. אצל Vikalinka העוף מתבשל 30 דקות ברוטב בלי מספר², ולכן כדאי למדוד.

מצרכים

500 גרם חזה עוף בלי עור ועצמות¹
כף מלח למי הבישול¹
200 גרם (2 כוסות) חצאי אגוזי מלך¹
4 שיני שום¹
חצי כפית גרגרנית כחולה (בלו פנוגריק)¹
רבע כפית קינמון ושמינית כפית פלפל קאיין¹
חצי בצל צהוב בינוני קצוץ דק, וכף שמן¹
500 מיליליטר (2 כוסות) ציר עוף, עדיף בלי מלח¹

שלב אחרי שלב

מניחים את החזה בסיר, מכסים במים קרים ומוסיפים כף מלח. מביאים לרתיחה בלי מכסה, על אש בינונית¹.
כשהמים רותחים מכבים את האש, הופכים את החזה, מכסים, ומשאירים כ-10 דקות עד 74 מעלות בפנים¹. לפי USDA, 73.9 מעלות⁴.למה: החום שנשאר במים מבשל את החזה בעדינות, בלי רתיחה שמייבשת אותו.
טוחנים את האגוזים דק, עד מרקם של חול רטוב. אפשר במעבד מזון, במכתש, או בשקית ובמערוך¹.
מעבירים לקערה, מגררים פנימה את השום, ומוסיפים גרגרנית, קינמון וקאיין¹.
מחממים כף שמן במחבת רחבה על אש בינונית ומטגנים את הבצל כ-5 דקות, עד שהוא רך ושקוף. אם הוא מתחיל להשחים, מנמיכים¹.
מוסיפים את תערובת האגוזים ומערבבים 30 שניות עד דקה, עד שעולה ריח. מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 5 עד 10 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט. טועמים ומתקנים מלח¹.
פורסים את החזה לפרוסות עבות, מכניסים לרוטב והופכים כדי לצפות. מכבים את האש¹.
מצננים לטמפרטורת החדר, מעבירים לקופסה סגורה ומקררים לפחות 4 שעות, עדיף לילה¹.למה: המנה מוגשת קרה במסורת, והשם עצמו נגזר מהמילה "קר" בגאורגית^1,3.

שתי דרכים: קר ומבושל במים, או חם ומבושל ברוטב

	No Frills Kitchen¹	Vikalinka²
עוף	500 גרם חזה בלי עור	900 גרם חלקי עוף
בישול העוף	מים, רתיחה, ואז כ-10 דקות מכוסה בלי אש, עד 74 מעלות	השחמה במחבת, ואז 30 דקות ברוטב בלי מכסה
רוטב	200 גרם אגוזים, שום, גרגרנית כחולה, קינמון, קאיין, בצל, 500 מיליליטר ציר	125 גרם אגוזים, כוסברה, צ'ילי, שום, מיץ לימון, בצל, 2 כפות קמח, ציר
הגשה	קר, אחרי לפחות 4 שעות במקרר	חם, עם אורז ולחם שטוח, טרגון וכוסברה

המקורות לא מסכימים על התבלינים ולא על הטמפרטורה של ההגשה. מקס יגיד שבשניהם העבודה האמיתית היא באגוזים, ושהעוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות⁴ לפני שהוא נכנס לרוטב או נשאר בו.

מהמטבח הגאורגי יש לנו גם חינקלי. על הנתח: חזה עוף. לציר בבית: ציר עוף. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה סציבי?

מנת עוף גאורגית ברוטב אגוזי מלך. לפי ויקיפדיה, השם סציבי (საცივი) פירושו "מאכל קר", ובמנה משתמשים בעוף או בהודו³. ברוטב המסורתי יש אגוזי מלך, שום, תערובת תבלינים יבשה, לרוב עם זעפרן אימרטי וגרגרנית, חומץ ופלפל קאיין³.

מגישים סציבי קר או חם?

במסורת, קר^1,3. No Frills Kitchen כותבים שאפשר גם חם, מיד אחרי הבישול, או בטמפרטורת החדר אחרי 20 עד 30 דקות מחוץ למקרר¹. המתכון של Vikalinka מוגש חם, עם אורז ולחם שטוח².

מתי אוכלים סציבי?

לפי No Frills Kitchen, הוא מוגש בדרך כלל בסעודות ערב השנה האזרחית והחג בגאורגיה, ונאכל גם בשאר השנה¹. ויקיפדיה כותבת שעוף או הודו ברוטב סציבי הם מאכל קבוע בסעודות החגים בחורף³.

כמה זמן סציבי נשמר במקרר?

עד 3 ימים בקופסה סגורה, לפי No Frills Kitchen¹.

יש בסציבי מוצרי חלב?

לא בשני המתכונים כאן. ב-No Frills Kitchen יש שמן וציר¹, וב-Vikalinka שמן זית, קמח וציר². הרוטב מקבל את הסמיכות שלו מהאגוזים ולא משמנת, ולכן המנה מתאימה לשולחן בשרי.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.