מתכונים / מטבח העדות

שישברק: כופתאות בשר ברוטב יוגורט, ומה המקורות אומרים

לא כשר

מצב כשר פעיל: המנה בעמוד הזה, כפי שהיא מוצגת, אינה כשרה. ההסבר בגוף העמוד.

שישברק הוא כופתאות קטנות ממולאות בבשר טחון ומבושלות ברוטב יוגורט חם, מנה מוכרת במטבח הפלסטיני, הסורי והלבנוני. במתכון של בלאנש שאהין מבשלים את רוטב היוגורט עם ביצה ועמילן תירס כ-20 דקות, מוסיפים את הכופתאות לעוד 10 דקות, ומגישים עם שום, נענע וכוסברה. זו מנה של בשר עם חלב, ולכן היא לא כשרה.

לעצור ב-

71 מעלות במילוי הבשר

זמן

כ-20 דקות לרוטב, ועוד 10 דקות עם הכופתאות

מנוחה

מגישים מיד

כמות

6 מנות

מצרכים

• למילוי: כף חמאה, בצל קטן קצוץ ו-2 שיני שום כתושות¹
• למילוי: כ-225 גרם, בשר בקר טחון¹
• תבלינים למילוי: כפית פלפל אנגלי, חצי כפית אגוז מוסקט, קורט קינמון, חצי עד כפית פלפל לימון או פלפל שחור, ומלח¹
• 2 כפות צנוברים קלויים, לא חובה¹
• לבצק: 2 כוסות קמח, מלח, רבע כוס שמן אבוקדו ו-3/4 עד כוס מים. אפשר במקום חבילה של דפי ווֹנטון¹
• לרוטב: כליטר יוגורט מלא, ביצה טרופה, רבע כוס מים וכף עמילן תירס¹
• לציפוי: 2 שיני שום, כף חמאה, חצי צרור כוסברה קצוצה, 2 כפות נענע קצוצה ו-2 כפות צנוברים קלויים¹

שלב אחרי שלב

1. מאדים את הבצל בחמאה, מוסיפים שום לדקה, ואז את הבשר והתבלינים ומשחימים. מערבבים פנימה את הצנוברים¹.למה: הבשר נכנס לכופתה כשהוא כבר מבושל. משחימים עד שלא נשאר ורוד, כי בבשר טחון USDA ממליצים על 71 מעלות⁵.
2. מערבבים קמח ומלח, מוסיפים שמן ו-3/4 כוס מים ולשים כ-2 דקות. מוסיפים עוד מים רק אם צריך, ומשאירים מכוסה לפחות 30 דקות¹.
3. מרדדים לעובי של כחצי ס"מ, וחותכים עיגולים של 6 ס"מ¹.
4. שמים כפית גדושה של מילוי בכל עיגול, מקפלים לחצי סהר ולוחצים את השוליים. שומרים מכוסה עד הבישול¹.למה: ריימה אסיל מחברת את שני הקצוות של החצי סהר סביב האצבע, לצורה של טורטליני².
5. מחממים את היוגורט עם הביצה הטרופה והמלח על אש בינונית. ממיסים את העמילן ברבע כוס מים ומוסיפים¹.למה: ריימה אסיל מבשלת את רוטב היוגורט עם עמילן על אש נמוכה, ומגרדת את תחתית הסיר כדי שלא יישרף².
6. כשהרוטב רותח, מנמיכים ומבשלים כ-20 דקות, ומערבבים מדי פעם¹.
7. מוסיפים את הכופתאות ומבשלים עוד 10 דקות¹.
8. מאדים את השום בחמאה, מוסיפים כוסברה ונענע לכ-2 דקות, ושופכים על הקערות. מפזרים צנוברים ומגישים מיד¹.

שישברק

שישברק הוא כופתאות בצק קטנות ממולאות בבשר, שמתבשלות ברוטב יוגורט חם. בלאנש שאהין, באתר Feast in the Middle East, מתארת אותו כמנה פופולרית בסוריה, בפלסטין ובלבנון, ומספרת שהוא מופיע בספר בישול ערבי מדמשק מהמאה ה-15, כתאב אל-טביח'ה¹. שאהין מזכירה גם את הקישק, מזון מותסס של דגן עם חלב חמוץ או יוגורט, שמשמש לעיבוי מרקים ותבשילים¹. במתכון שלה הרוטב הוא יוגורט. בישראל, השישברק מוכר מהמטבח הערבי, ושלמה שוורץ כותב שמנות ערביות כמוהו נכנסו למסעדות ולבתים רבים³.

מקס יגיד שבמנה הזאת הבשר הוא לא הגיבור היחיד. יש בה מעט בשר, יחסית לבצק וליוגורט, והוא מתובל בפלפל אנגלי, אגוז מוסקט וקינמון¹.

שני מתכונים, שתי דרכים

במתכון של ריימה אסיל הבשר נכנס לכופתה נא, והכופתה מבושלת 3 עד 4 דקות². היא לא מציינת טמפרטורה פנימית. לכן בחרנו כמתכון ראשי את הגרסה של שאהין, שבה הבשר מושחם לפני המילוי¹. מי שהולך בדרך של אסיל, יכול לבדוק כופתה אחת במדחום: 71 מעלות לבשר טחון⁵.

בשר וחלב

השישברק בנוי על בשר ביוגורט, ובמתכון יש גם חמאה. במטבח כשר זה לא אפשרי⁴. הגרסה הכשרה היחידה שמצאנו במקור היא של שלמה שוורץ, שעבד במסעדות של מאיר אדוני: מילוי עדשים ופטריות במקום בשר, ורוטב חלבי של חמאה, קמח, חלב ונענע³. זו מנה חלבית, לא בשרית. גרסה עם בשר ורוטב פרווה לא מצאנו במקור, ולכן לא הצענו כאן כזאת.

עוד בשר טחון ממטבח העדות: קובה ועראיס. על הטחינה והשומן בבשר בקר טחון.

מארח/ת את העמוד: מקס