עלי מנגולד ממולאים בשר ואורז: כ-40 דקות בסיר

כשר עם החלפה

עלי מנגולד ממולאים הם גלילים של עלי מנגולד במילוי בשר טחון ואורז, שמתבשלים בסיר במים ולימון. במתכון של Ozlem's Turkish Table מלבינים את העלים 25 עד 30 שניות, ממלאים בתערובת של 225 גרם בקר או כבש טחון, 110 גרם אורז, בצל ופטרוזיליה, ומבשלים מכוסה כ-40 דקות על אש נמוכה. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: בעבוע עדין על אש נמוכה; המילוי עד 71 מעלות
זמן: כ-40 דקות בסיר, אחרי שהנוזל מתחיל לבעבע
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור
כמות: 4 עד 6 מנות

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות¹. בודקים במדחום דק במרכז גליל אחד מהשכבה העליונה.

מצרכים

2 צרורות מנגולד, כ-400 גרם, עם עלים גדולים²
225 גרם בקר או כבש טחון²
2 בצלים קטנים או בצל גדול, מגוררים²
110 גרם אורז ארוך²
3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק²
כף שמן זית, מלח ופלפל שחור²
לנוזל הבישול: מיץ מלימון אחד, 200 מ"ל מים, וכף שמן זית²
לרוטב: כף רסק פלפלים חריף טורקי או רסק עגבניות, 2 כפות שמן זית, 4 כפות מים, ופתיתי צ'ילי לפי הטעם²

שלב אחרי שלב

מביאים סיר מים לרתיחה. חותכים את הגבעולים ומפרידים אותם מהעלים².
מלבינים את העלים במים הרותחים 25 עד 30 שניות, עד שהם נובלים. מעבירים לקערת מים קרים, מסננים ופורשים על מגש².למה: עלה שלא הולבן נקרע כשמגלגלים. המים הקרים עוצרים את הבישול ושומרים על הצבע².
מערבבים את הבצל המגורר, הבשר, האורז, הפטרוזיליה, כף שמן הזית, מלח ופלפל, ולשים היטב².למה: האורז נכנס לא מבושל ומתבשל בתוך הגליל, ולכן הוא צריך מקום להתנפח.
מניחים עלה שטוח, שמים כף מילוי ליד קצה הגבעול, מקפלים את הקצה מעל המילוי, מקפלים את הצדדים ומגלגלים לגליל הדוק². לא ממלאים יותר מדי².
מסדרים את הגלילים בסיר רחב ועמוק, התפר למטה, צפופים במעגלים, בשכבות אם צריך².למה: גלילים צפופים לא נפתחים בבישול.
מערבבים 200 מ"ל מים, מיץ הלימון וכף שמן זית, ויוצקים כך שהנוזל מגיע לפחות לחצי גובה השכבה העליונה. מוסיפים מלח ומניחים צלחת שטוחה מעל².
מכסים, מחממים על אש בינונית, וכשמתחיל בעבוע מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים כ-40 דקות, עד שהמילוי מבושל והגלילים רכים².למה: בודקים במדחום גליל אחד. בשר טחון צריך להגיע ל-71.1 מעלות¹.
לרוטב: על אש נמוכה מערבבים את הרסק עם 2 כפות שמן זית, מוסיפים 4 כפות מים ומבעבעים כדקה. מזלפים על הגלילים ומפזרים צ'ילי².

מנגולד ממולא, ולמה בשר טחון צריך מדחום

בטורקית מבדילים בין דולמה, "דבר ממולא", לבין סרמה, "דבר מגולגל"⁴. עלי מנגולד ממולאים הם סרמה. ב-Ozlem's Turkish Table קוראים לגרסה עם מנגולד ועלים גדולים אחרים "סרמת חורף"². מצאנו מתכונים טורקיים ולבנוניים עם מקור. לא מצאנו מקור שמייחס את המנה לעדה אחת, ולכן העמוד לא מייחס אותה לעדה מסוימת.

מקס יגיד לכם שהשאלה כאן היא לא אם העלה רך, אלא אם המילוי מבושל. בשר טחון בטוח מ-71.1 מעלות¹, והמילוי סגור בתוך עלה, אז לא רואים אותו. מדחום דק נכנס דרך העלה בלי לפרק את הגליל.

עם בשר או בלי

	Ozlem's Turkish Table²	אניסה חלו, לבנון³
בשר	225 גרם בקר או כבש טחון	בלי בשר
אורז	110 גרם ארוך	150 גרם עגול
מנגולד	2 צרורות, כ-400 גרם	קילו
תיבול	בצל, פטרוזיליה, מלח ופלפל	עגבניות, בצל ירוק, פטרוזיליה, נענע, סומק, קינמון, פלפל אנגלי, לימון ושמן זית
נוזל	200 מ"ל מים, לימון ושמן זית	מים עד כיסוי בקושי
זמן	כ-40 דקות על אש נמוכה	45 דקות בבעבוע עדין
הגשה	חם, עם רוטב רסק	חם או בטמפרטורת החדר

אניסה חלו מסבירה שמנות ה"בזית", בשמן זית, הן מנות בלי בשר שהקהילות הנוצריות בלבנון אכלו בימי שישי ובצום³. המילוי שלה דומה לטבולה, עם אורז במקום בורגול³.

עוד ירקות ממולאים בסיר בעמוד ממולאים, עם קישואים ועגבניות. מנגולד כרכיב בתבשיל, לא כעטיפה, יש בטבחה. מידע על הבשר בעמוד בשר טחון.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים עלי מנגולד ממולאים?

בגרסה עם בשר של Ozlem's Turkish Table כ-40 דקות על אש נמוכה, מרגע שהנוזל מתחיל לבעבע². בגרסה הלבנונית בלי בשר של אניסה חלו 45 דקות בבעבוע עדין, ובודקים שהאורז מבושל³. עם בשר טחון בודקים גם במדחום: 71.1 מעלות¹.

צריך לבשל את העלים לפני המילוי?

כן, הלבנה קצרה. ב-Ozlem's Turkish Table מכניסים למים רותחים 25 עד 30 שניות ומעבירים למים קרים². אניסה חלו טובלת את העלים במים רותחים עד שהם מתרככים, בלי זמן מדויק³.

מה עושים עם הגבעולים של המנגולד?

אניסה חלו משתמשת בגבעולים הדקים ובעלים שנקרעו כדי לרפד את תחתית הסיר, יחד עם פרוסות עגבנייה³. כך הגלילים לא נשרפים בתחתית.

עלי מנגולד ממולאים כשרים?

המתכון המקורי של Ozlem's Turkish Table מוגש עם יוגורט שום בצד², וזה לא הולך עם בשר. בארוחה כשרה מוותרים על היוגורט ומגישים עם רוטב הרסק והצ'ילי של אותו מתכון, שמופיע בשלבים למעלה².

חיפשתם עלי מנגולד ממולאים סמדי בומבה?

לא מצאנו את המתכון הזה במקור פתוח שיכולנו לקרוא, ולכן לא הבאנו ממנו כמויות. המתכון כאן מבוסס על Ozlem's Turkish Table², עם השוואה לגרסה הלבנונית של אניסה חלו³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.