"טבחה" באה מהשורש הערבי ט.ב.ח, לבשל, ובקרב יהודי צפון אפריקה זה שם כללי לתבשילי קדירה שמתבשלים זמן ארוך. טבחה בל כמון היא הגרסה עם בשר, שעועית לבנה וכמון. יש גם טבחה בסלק, עם עלי סלק או מנגולד.

טבחה בל כמון: תבשיל בשר ושעועית לבנה, שעתיים וחצי בסיר

כשר

טבחה בל כמון היא תבשיל של בשר בקר ושעועית לבנה ברוטב עגבניות, פפריקה וכמון, שמתבשל לאט בסיר. בכתבות ישראליות היא מופיעה כמאכל טריפוליטאי, ובאתר של המטבח התוניסאי בשם כמונייה. במתכון שבעמוד מבשלים 700 גרם אסאדו עם השעועית כשעתיים על אש נמוכה, ואז מוסיפים תפוחי אדמה לעוד כ-30 דקות.

לעצור ב-: רתיחה עדינה על אש נמוכה, אין מספר במקורות
זמן: כשעתיים, ועוד כ-30 דקות עם תפוחי האדמה
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 5 עד 6 מנות

סיר כהה עם תבשיל אדום של נתחי בקר על העצם ושעועית לבנה, ואדים עולים, להמחשה

מזון שמחכה חם צריך להישאר ב-60 מעלות או יותר, לפי מדריך של אוניברסיטת קלמסון שמבוסס על USDA FSIS¹¹. את מידת הרכות ThermoWorks מדדו באסאדו (צלעות קצרות): בערך 95 מעלות פנימי¹⁰. אף מקור טבחה לא נותן טמפרטורה, כולם עוצרים כשהבשר והשעועית רכים מאוד^1,3,4.

מצרכים

4 עד 5 כפות שמן¹
בצל גדול קצוץ ו-4 עד 5 שיני שום קצוצות¹
כף רסק עגבניות וחצי עד כף פפריקה מתוקה¹
700 גרם אסאדו חתוך ל-5 עד 6 קוביות, או אוסובוקו¹
250 גרם שעועית לבנה יבשה¹
2 עד 3 כוסות מים¹
2 עד 3 תפוחי אדמה¹
כמון ומלח לפי הטעם¹

שלב אחרי שלב

בסיר רחב מטגנים את הבצל ב-4 עד 5 כפות שמן עד שהוא מזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה, תוך ערבוב¹.למה: דקה אחת מספיקה. שום שרוף נותן מרירות לכל הסיר.
מוסיפים את רסק העגבניות ואת הפפריקה ומטגנים עוד דקה-שתיים¹.
מוסיפים את הבשר ואת השעועית, מערבבים, ומוסיפים מים עד שהם כמעט מכסים את הבשר¹.למה: במתכון הזה השעועית נכנסת יבשה, בלי השרייה¹. במקורות אחרים משרים אותה לילה לפני^3,4.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים בחצי מכסה כשעתיים, עד שהבשר והשעועית רכים מאוד¹.למה: באסאדו יש הרבה רקמת חיבור, והיא צריכה שעות של חום רטוב כדי להימס. ThermoWorks מדדו שם רכות בערך ב-95 מעלות פנימי¹⁰.
קולפים את תפוחי האדמה, חוצים לרבעים ומוסיפים לסיר. מתבלים במלח ובכמון, ומבשלים על אש עדינה עוד כ-30 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים אבל לא מתפרקים¹.למה: הכמון נכנס בסוף, כשכבר יודעים כמה נוזל נשאר, וקל לכוון את הכמות.
מגישים עם אורז לבן לצד¹. בגרסאות אחרות מגישים עם קוסקוס^4,5.

מה זה טבחה, ושל מי היא

"טבחה" היא מילה מהשורש הערבי ט.ב.ח, לבשל. בקרב יהודי צפון אפריקה זה שם כללי לתבשילי קדירה שמתבשלים הרבה זמן⁷. לכן יש כמה טבחות: טבחה בסלק, עם עלי סלק או מנגולד, היא מהמאכלים המרכזיים של יהודי לוב בשבת ובחגים⁷. בעמוד הזה מדובר בטבחה בל כמון, כלומר "עם כמון": בשר ושעועית לבנה ברוטב אדום.

על השאלה של מי המאכל, המקורות לא מסכימים, ומקס מעדיף להראות את שני הצדדים. בוואלה אוכל ובמוזיאון אנו הטבחה בל כמון היא מאכל טריפוליטאי, של יהודי טריפולי שבלוב^1,8. באתר "אוכל טוניסאי מבית אמא", שמתעד את המטבח של יהודי תוניסיה, היא נקראת כמונייה או טבחה בל כמון³. ב-JC הגרסה הלובית נקראת Lubia bel kammun, תבשיל חורף קלאסי⁴. עץ הזית מציע אותה גם לראש השנה².

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	שעועית	זמן בסיר
וואלה אוכל, טריפוליטאי¹	700 גרם אסאדו, או אוסובוקו	250 גרם יבשה, בלי השרייה	כשעתיים, ועוד כ-30 דקות עם תפוחי אדמה
אוכל טוניסאי מבית אמא³	קילו אסאדו או אוסובוקו, ועוד 2 רגלי בקר	300 גרם מושרית	כ-3 שעות, ועוד כ-40 דקות עם תפוחי אדמה
Victoria Prever, The JC, לובי⁴	1.2 קילו צ'אק בקוביות, ועצמות מח	250 גרם, השרייה של 12 שעות לפחות	עצמות 30 עד 40 דקות, ואז כ-3 שעות על אש נמוכה
עדי מרום⁵	קילו צלי כתף טלה מספר 5, וקציצות	כוס וחצי, מושרית לילה	שעה, ועוד 40 דקות, ועוד כ-45 דקות
מירי כהן, פודי⁶	1.5 קילו פילה מדומה	2 כוסות קפואה	שעה בישול, לילה במקרר, ועוד כ-40 דקות

הכמון עצמו משתנה מאוד: "לפי הטעם" במתכון הראשי¹, כף וחצי עד שתי כפות בגרסה התוניסאית³, ושתי כפיות ב-JC, עם הריסה והל⁴. מה שחוזר בכולם: בשר עם רקמת חיבור, שעועית לבנה, רסק עגבניות ופפריקה, ובישול ארוך עד שהכל רך.

איזה בשר

הבחירה הנפוצה היא אסאדו או אוסובוקו עם עצם מח^1,3. אסאדו הוא בשר מספר 9, קשתית, ובאנגלית Short Ribs⁹. מי שכבר מכיר אותו מהתנור, ימצא עמוד שלם על אסאדו בתנור, ועל אוסובוקו יש לנו עמוד משלו. במתכון התוניסאי מוסיפים גם רגלי בקר³.

מקס יזכיר שהשעון כאן חשוב יותר מהמדחום. ThermoWorks מדדו שהאסאדו נעשה רך בערך ב-95 מעלות פנימי¹⁰, ובתבשיל שמבעבע שעתיים הבשר מגיע לשם. הבדיקה המעשית היא מזלג. ואם בא לכם עוד תבשיל של שבת מהמטבח הצפון אפריקאי, יש את החמין המרוקאי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה טבחה?

"טבחה" באה מהשורש הערבי ט.ב.ח, לבשל, ובקרב יהודי צפון אפריקה זה שם כללי לתבשילי קדירה שמתבשלים זמן ארוך⁷. טבחה בל כמון היא הגרסה עם בשר, שעועית לבנה וכמון^1,3. יש גם טבחה בסלק, עם עלי סלק או מנגולד⁷.

טבחה היא מאכל לובי או תוניסאי?

תלוי את מי שואלים. בוואלה אוכל ובמוזיאון אנו היא מופיעה כתבשיל טריפוליטאי, כלומר של יהודי טריפולי שבלוב^1,8. באתר של המטבח התוניסאי היא מופיעה כמאכל של יהודי תוניסיה, בשם כמונייה או טבחה בל כמון³. ב-JC קוראים לגרסה הלובית Lubia bel kammun⁴.

כמה זמן מבשלים טבחה?

במתכון הראשי: כשעתיים על אש נמוכה, ועוד כ-30 דקות אחרי שמוסיפים תפוחי אדמה¹. במתכון התוניסאי: כ-3 שעות, ועוד כ-40 דקות לתפוחי האדמה³. ב-JC: כ-3 שעות על אש נמוכה אחרי ההשחמה⁴. מסיימים כשהבשר והשעועית רכים מאוד.

איזה בשר מתאים לטבחה?

רוב המקורות בוחרים אסאדו או אוסובוקו עם עצם מח^1,3. אסאדו הוא בשר מספר 9 בטבלאות הנתחים⁹. במתכון התוניסאי מוסיפים גם רגלי בקר³, ב-JC מבשלים צ'אק⁴, ועדי מרום מבשלת צלי כתף טלה מספר 5⁵.

צריך להשרות את השעועית?

המקורות חלוקים. במתכון הראשי השעועית נכנסת יבשה ומתבשלת עם הבשר שעתיים¹. במתכון התוניסאי ובמתכון של עדי מרום משרים אותה מראש^3,5, וב-JC לילה, או לפחות 12 שעות⁴. בפודי משתמשים בשעועית לבנה קפואה⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.