מתכונים / מטבח העדות

סומאגייה: תבשיל סומאק, מנגולד וגרגרי חומוס מעזה

כשר

סומאגייה, שנכתבת גם סומקייה או סומאקייה, היא תבשיל פלסטיני מהעיר עזה, שמכינים לחגים: בשר מבושל עד ריכוך, מנגולד וגרגרי חומוס, בתוספת מי סומאק, קמח לסמיכות, טחינה, זרעי שמיר, שום וצ'ילי. במתכון של רוחייה אלטייב מבשלים את הבשר כשעה, ומגישים חם עם לחם ערבי וחמוצים.

לעצור ב-

בישול בסיר מכוסה עד שהבשר מתרכך

זמן

כשעה לבשר, ועוד דקות ספורות לירקות ולרוטב

מנוחה

לא נדרשת; בעזה מגישים אותה גם בטמפרטורת החדר

מצרכים

• קילו כתף טלה או עגל, בקוביות של כ-1 ס"מ³
• 2 בצלים, קצוצים דק³
• חצי כוס (120 מ"ל) שמן זית, ועוד להגשה³
• כף כוסברה טחונה, חצי כפית פלפל שחור, כפית פלפל אנגלי וכפית כמון³
• 2 כוסות גרגרי חומוס, מושרים לילה ומבושלים עד ריכוך³
• 3 צרורות עלי מנגולד, בלי הגבעולים, פרוסים דק³
• 50 גרם סומאק טחון טרי³
• 2 כפות זרעי שמיר³
• ראש שום, קלוף, ופלפל ירוק חריף אחד³
• כפית מלח³
• 140 גרם (כוס) קמח³
• חצי כוס טחינה גולמית³
• פטרוזיליה קצוצה להגשה³

שלב אחרי שלב

1. שמים בסיר על אש גבוהה את הבשר, הבצל, שמן הזית וחצי כוס מים, ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף³.
2. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהמים מתאדים והבשר משחים קלות. מוסיפים ליטר מים, מכסים ומבשלים כשעה, עד שהבשר מתרכך³.
3. מוסיפים את הכוסברה, הפלפל השחור, הפלפל האנגלי, הכמון וגרגרי החומוס, ומערבבים דקה על אש נמוכה. שומרים בצד כוס מנוזל הבישול³.
4. מוסיפים את המנגולד ומערבבים כ-2 דקות, עד שהוא נובל³.
5. בקערה נפרדת יוצקים 720 מ"ל מים רותחים על הסומאק ומערבבים דקה. מסננים דרך בד גבינה ומוסיפים את הנוזל לתבשיל³.למה: הסומאק הוא המרכיב החמוץ שנותן למנה את שמה³. הסינון משאיר בחוץ את הגרגרים.
6. כותשים במכתש את זרעי השמיר, השום, הפלפל החריף והמלח לעיסה, ומערבבים לתוך התבשיל³.
7. טורפים את הקמח עם כוס נוזל הבישול ששמרתם עד שאין גושים, מוסיפים לסיר, מעלים לאש בינונית ומערבבים כל הזמן עד שהתבשיל מסמיך. מערבבים פנימה את הטחינה ומתקנים תיבול³.למה: הקמח והטחינה הופכים את מי הסומאק לרוטב סמיך שאפשר לטבול בו לחם^2,3.
8. מחלקים לצלחות, מפזרים פטרוזיליה ומזלפים שמן זית. מגישים עם לחם ערבי וחמוצים³.

תבשיל עם היסטוריה ארוכה

לפי ויקיפדיה, הסומאגייה מוזכרת כבר במאה ה-11, ומתכוני "סומאקייה" מופיעים בספר הבישול של אבן סיאר אל-וראק מהמאה ה-10². Maktoob מביאים אזכור בספר הבישול של מוחמד בן חסן אל-בגדאדי משנת 1225³. Arabizi מצטטים את The Gaza Kitchen: נדיבות המארחים נמדדת בכמות הבשר ובאיכותו⁵.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

Yasmin Khan מציינת שהיא החליפה את זרעי השמיר בקימל ואת הטחינה האדומה בשמן שומשום קלוי, כי קל יותר למצוא אותם, ושהמתכון שלה מבוסס על The Gaza Kitchen⁴. היא מוסיפה גם רכז רימונים, שלא מופיע בשני המתכונים האחרים.

כשרות

המתכון כשר כמו שהוא: בשר, ירקות, טחינה וקמח, בלי מוצרי חלב. במתכון של Arabizi יש קוביות מרק עוף⁵; אם אתם משתמשים בהן, בדקו שהן כשרות לבשר.

עוד מהמטבח הפלסטיני: קדרה חברונית ומוסחן. כל התבשילים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס