קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

טהצ'ין עוף: עוגת אורז פרסית בזעפרן, 190 מעלות ושעה וחצי

כשר עם החלפה

טהצ'ין עוף הוא עוגת אורז פרסית: אורז בסמטי מבושל חלקית, מעורבב בזעפרן, חלמונים ויוגורט, עם קוביות עוף באמצע, שנאפה עד שנוצר קרום זהוב ופריך (תהדיג) והופכים אותו לצלחת. ב-Kavey Eats אופים ב-190 מעלות שעה וחצי מכוסה בנייר כסף ומחכים 10 דקות. בגרסה כשרה מחליפים את היוגורט במיונז.

לעצור ב-
תנור 190 מעלות; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן
השרייה 2 עד 12 שעות; אורז 5 דקות; שעה וחצי בתנור
מנוחה
10 דקות מכוסה לפני שהופכים
כמות
תבנית של 2 ליטר; המקור לא מציין מנות
טהצ'ין עוף, להמחשה
טהצ'ין עוף: מתי העוף מוכןמוציאים כאן73.9°עוף בטוח
העוף נכנס נא לתוך האורז, ולכן מודדים בקובייה במרכז התבנית: כל העופות בטוחים ב-73.9 מעלות, לפי USDA FSIS6. Kavey Eats לא נותנים טמפרטורה פנימית, רק שעה וחצי בתנור1.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מקציפים את כל רכיבי המרינדה, מכניסים את העוף, מכסים ומשרים במקרר לפחות שעתיים ועד 12 שעות1.
  2. שוטפים את האורז היטב, ומשרים במים פושרים 30 דקות, עם ערבוב מדי פעם. מסננים ושוטפים במים חמימים1.
  3. מרתיחים 2.5 ליטר מים עם 2 כפות מלח, מוסיפים את האורז, מחזירים לרתיחה ומבשלים בלי מכסה 5 דקות. האורז צריך להיות רך בחוץ ועדיין קשה במרכז1.למה: האורז ממשיך להתבשל בתנור. אורז שמבושל עד הסוף כבר עכשיו יהפוך לדייסה.
  4. מסננים, שוטפים במים חמימים ומנערים כמה פעמים כדי להוציא כמה שיותר מים1.
  5. מחממים תנור ל-190 מעלות. משמנים תבנית של 2 ליטר ומרפדים את התחתית בעיגול נייר אפייה1.למה: לפי Kavey Eats, קשה להוציא את העוגה בשלמותה, ונייר אפייה עם הרבה שומן עוזר1.
  6. מוציאים את העוף מהמרינדה. מערבבים חצי מהאורז עם המרינדה, ומורחים על התחתית ועל הדפנות1.למה: השכבה עם החלמונים והזעפרן היא זו שנוגעת בתבנית, ומשם יוצא הקרום הזהוב.
  7. מסדרים את העוף על האורז, מכסים בשאר האורז ומיישרים1.
  8. מכסים היטב בנייר כסף משומן קלות ואופים שעה וחצי1.
  9. מודדים בקובייה במרכז: לפחות 73.9 מעלות6.
  10. מוציאים, מפזרים מלמעלה קוביות קטנות של שומן, מחזירים את נייר הכסף ומחכים 10 דקות1.
  11. הופכים על צלחת הגשה חמה1.

טהצ'ין: אורז שהוא גם הקרום

טהצ'ין הוא מאכל איראני, וויקיפדיה מונה את סמנאן, טהרן ופארס כאזורים שלו2. הרעיון פשוט: אורז מבושל חלקית מתערבב עם תערובת של זעפרן וחלמונים, נאפה בתבנית עד שהתחתית והדפנות הופכות לקרום זהוב, ואז הופכים אותו כמו עוגה1,2. מקס יגיד שהבשר כאן הוא שחקן משנה. מה שקובע הוא האורז, והזמן בתנור.

אם אתם מחפשים עוד עוף ואורז מהמטבח הפרסי, יש לנו שירין פולו עם עוף, ולגריל ג'וג'ה כבאב.

שלוש דרכים להכין טהצ'ין

מקור עוף מה מחזיק את האורז חום וזמן
Kavey Eats1 500 גרם קוביות, נא, אחרי השרייה של 2 עד 12 שעות 250 גרם יוגורט, 3 חלמונים, זעפרן 190 מעלות, שעה וחצי מכוסה, 10 דקות מנוחה
Labsalliebe4 שוקיים וחזה מבושלים כ-90 דקות ומפורקים 500 גרם לבנה, 2 חלמונים, זעפרן סיר על הכיריים: 5 עד 10 דקות על אש גבוהה, ואז 90 דקות על הנמוכה ביותר
Jewish Food Society, טהצ'ין חצילים3 בלי עוף חצי כוס מיונז, 3 חלמונים, זעפרן כ-190 מעלות, 45 עד 55 דקות, 10 דקות מנוחה
Milk Street5 ירכיים נאות בתוך האורז יוגורט וחלמונים בתנור, על המדף התחתון, בתבנית פאי מזכוכית

המקורות מסכימים על הבסיס, אורז בזעפרן וחלמונים עם קרום תהדיג1,2,4. הם נפרדים בשאלה אם העוף נכנס חי או מבושל, ובתנור מול סיר1,4,5.

כשרות: יוגורט ועוף

כמעט בכל מתכון לטהצ'ין עוף יש יוגורט או לבנה1,2,4, ובמטבח כשר חלב ועוף לא נפגשים. הפתרון שמצאנו מגיע מהמטבח היהודי-פרסי עצמו: בטהצ'ין החצילים של אורלי אליישר, שפורסם ב-Jewish Food Society, האורז מתערבב במיונז, בחלמונים ובזעפרן, והחמאה בתערובת הברברי יכולה להיות צמחית3. המתכון הזה הוא בלי עוף, ולכן לא העתקנו את הכמויות שלו לגרסה עם עוף. מי שמחליף, עושה את זה על אחריותו, ומודד את העוף ב-73.9 מעלות6.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה טהצ'ין?

לפי ויקיפדיה, טהצ'ין הוא מאכל אורז איראני מאורז, יוגורט, ביצים, זעפרן ובשר, והשם מתורגם מפרסית בערך כ"מסודר בתחתית"2. יש לו שני חלקים: קרום זהוב בזעפרן, תהדיג, ושכבת אורז מעליו2. טהצ'ין מורג הוא הגרסה עם עוף2.

אפשר להכין טהצ'ין כשר בלי יוגורט?

כן. בטהצ'ין החצילים של ה-Jewish Food Society, מתכון של אורלי אליישר מהקהילה היהודית-פרסית, אין יוגורט: מערבבים את האורז עם חצי כוס מיונז, 3 חלמונים, זעפרן, מי ורדים ומיץ לימון3. לגרסה עם עוף לא מצאנו כמות בדוקה, ולא בדקנו את ההחלפה במטבח.

באיזה חום ולכמה זמן אופים טהצ'ין?

ב-Kavey Eats: 190 מעלות, שעה וחצי מכוסה1. בטהצ'ין החצילים של ה-Jewish Food Society: כ-190 מעלות, 45 עד 55 דקות בתבנית קטנה3. Labsalliebe בכלל לא משתמשים בתנור, אלא בסיר על הכיריים 90 דקות על אש נמוכה4.

איך מקבלים קרום תהדיג זהוב?

שכבת האורז עם החלמונים והזעפרן הולכת לתחתית ולדפנות1. Milk Street ממליצים על תבנית פאי מזכוכית ולא מתכת או קרמיקה, כי זכוכית משחימה טוב יותר את הקרום5. ב-Labsalliebe טובלים את תחתית הסיר במים קרים כמה שניות לפני ההיפוך, כדי לשחרר את הקרום4.

העוף נכנס חי או מבושל?

תלוי במקור. ב-Kavey Eats1 וב-Milk Street5 העוף נכנס נא ומתבשל בתוך האורז. ב-Labsalliebe מבשלים אותו קודם כ-90 דקות ומפרקים לנתחים4. כשהעוף נכנס נא, מודדים: 73.9 מעלות6.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Kavey Eats, Tahcheen-e Morgh (Baked Yoghurt Rice with Chicken)
  2. Wikipedia, Tahchin
  3. Jewish Food Society, Eggplant Tachin (Persian Baked Rice With Eggplant), Orly Elyashar
  4. Labsalliebe, Tahchin Morgh: Persian Saffron Rice Cake with a Golden Tahdig Crust
  5. Milk Street, Persian-Style Baked Saffron Rice and Chicken
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart