מתכונים / מטבח העדות

שירין פולו עם עוף: אורז מתוק פרסי ועוף בזעפרן

כשר עם החלפה

שירין פולו הוא אורז פרסי מתוק, עם קליפת תפוז מסוכרת, גזר, ברברי, צימוקים, פיסטוקים ושקדים, שמוגש בחתונות ובחגים, ולרוב לצד עוף. במתכון של Proportional Plate מבשלים את האורז עד אל דנטה ומאדים אותו כ-30 דקות על אש נמוכה. את העוף מבשלים בזעפרן ובלימון 15 עד 20 דקות מכוסה, עד 73.9 מעלות בפנים.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי בעוף

זמן

כשעתיים לאורז, כחצי שעה לעוף

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

6 מנות אורז, 4 עד 5 מנות עוף

מצרכים

• לעוף: 1 קילו ירכי עוף בלי עור²
• לעוף: בצל גדול חתוך לקוביות של חצי סנטימטר²
• לעוף: רבע כוס שמן צמחי ו-60 גרם גהי. במטבח כשר במקום הגהי שמים שמן, כי גהי הוא מוצר חלב^2,8
• לעוף: חצי כפית זעפרן טחון בחצי כוס מים חמים, ועוד חצי כוס מים לשטיפת הכוס²
• לעוף: כפית מלח ו-2 כפות מיץ לימון²
• לאורז: 2 כוסות אורז בסמטי¹
• לאורז: 2 קמצוצי זעפרן שהושרו ב-2 כפות מים חמים¹
• לאורז: קליפה של תפוז אחד ו-2 גזרים חתוכים לרצועות דקות¹
• לאורז: שליש כוס סוכר ועוד כפית¹
• לאורז: חצי כוס שמן, מחולק, ובצל אחד פרוס דק¹
• לאורז: שליש כוס מכל אחד: צימוקים בהירים, ברברי, דומדמניות מיובשות, פיסטוקים ושקדים פרוסים¹
• לאורז: כפית וחצי אדוויה (תערובת תבלינים פרסית)¹
• לאורז: 3 כפות מלח למים של הבישול¹

שלב אחרי שלב

1. עוף: ממיסים את הזעפרן בחצי כוס מים חמים, מכסים ומניחים בצד².
2. עוף: מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב, ומוציאים².
3. עוף: מחממים את השומן במחבת גדולה, ומשחימים את הירכיים על אש בינונית כ-7 דקות, עם היפוך².למה: השחמה קלה נותנת טעם לרוטב לפני שהזעפרן נכנס.
4. עוף: מפזרים מעל את הבצל, המלח ומיץ הלימון, יוצקים את הזעפרן, ושוטפים את הכוס בחצי כוס מים לתוך המחבת².
5. עוף: מכסים ומבשלים על אש קטנה 15 עד 20 דקות². מודדים בחלק העבה: עוצרים ב-73.9 מעלות⁷.למה: הזמן במתכון הוא הערכה. המדחום אומר מתי העוף בטוח.
6. אורז: משרים את הפיסטוקים והשקדים במים 10 דקות ומסננים¹.
7. אורז: מטגנים את הבצל ב-3 כפות שמן על אש בינונית עד שהוא חום-זהוב, עד 20 דקות¹.
8. אורז: מטגנים את הברברי, הדומדמניות והצימוקים בכפית או שתיים שמן 2 דקות, מוסיפים כפית סוכר ועוד דקה או שתיים, ומעבירים לבצל¹.למה: הברברי נשרף מהר, אז לא מתרחקים מהמחבת.
9. אורז: מקלפים את הקליפה הלבנה מהתפוז, חותכים את הקליפה לרצועות, ומרתיחים במים 2 דקות. מסננים, ממלאים מים חדשים ומרתיחים שוב, ועוד 3 פעמים¹.למה: כל רתיחה במים חדשים מוציאה עוד מהמרירות של הקליפה.
10. אורז: מבשלים את הקליפה והגזר עם כוס מים ושליש כוס סוכר, 15 דקות על אש קטנה, מסננים ומוסיפים לקערה¹.
11. אורז: שוטפים את האורז 3 פעמים, מבשלים במים רותחים עם 3 כפות מלח, בלי מכסה, עד אל דנטה, ומסננים¹.
12. אורז: שמים 3 כפות שמן בסיר, חצי מהאורז, חצי מה"תכשיטים" וחצי מהתבלינים, ואז את השאר¹.
13. אורז: אוספים את האורז לפירמידה, עושים 6 חורים עמוקים, יוצקים מעל את מי הזעפרן, מכסים ומאדים על אש נמוכה כ-30 דקות¹.למה: האדים מסיימים את בישול האורז, והחורים נותנים להם לעלות.
14. מגישים את האורז על מגש, ואת העוף ברוטב לצידו^2,3.

שירין פולו: האורז של החתונה

שירין פולו הוא אורז מתוק מאיראן, שמזוהה עם העיר שיראז³. הוא מוגש בחתונות, בימי הולדת ובחגים, ולכן נקרא גם "אורז החתונה הפרסי"³. ב-Proportional Plate כותבים שמגישים אותו בחתונה כדי להכניס מתיקות לחיים של הזוג, ושכל רכיב הוא "תכשיט": הברברי אודם, הפיסטוק אזמרגד¹.

בקהילות של יהודי פרס הוא נקרא גם "אורז פורים" או "אורז ראש השנה", ומגיע לשולחן בפורים, בפסח, בראש השנה ובחגי תשרי³. מקס יגיד שזו אחת המנות שבהן הצלחת מספרת על הקהילה עוד לפני הביס הראשון. אם אתם מחפשים עוד מהמטבח הפרסי, יש לנו גונדי, פסנג'ן וח'ורש סבזי.

ארבעה מתכונים, ארבע דרכים

הזעפרן מופיע בכולם, אבל המקורות לא מסכימים כמה זמן להרתיח את קליפת התפוז, כמה סוכר לשים, ואם מוסיפים מי ורדים (רק אצל בנדי)^1,4,5. המתכון בעמוד הזה הולך עם Proportional Plate, כי הוא בנוי על שמן ומתאים לארוחה בשרית כשרה.

העוף לצד האורז

שירין פולו הוא תוספת, והעוף הוא המנה³. המתכון של SBS הוא עוף בזעפרן (מורג זעפרני): ירכיים שמשחימים כ-7 דקות, ואז 15 עד 20 דקות מכוסה עם בצל מטוגן, לימון וזעפרן². הזמן במתכון הוא הערכה, ולכן עוצרים לפי מדחום: 73.9 מעלות בחלק העבה⁷.

מי שרוצה גרסה שבה העוף נכנס לתוך המגש עצמו, יכול ללכת לפי Food Network: מבשלים את העוף במים, מפרקים לנתחים, מקפיצים עם זעפרן ומניחים מעל האורז עם כל התכשיטים⁶.

מארח/ת את העמוד: מקס