מתכונים / מטבח העדות

ג'וג'ה כבאב: שיפודי עוף פרסיים בזעפרן, ומתי לעצור

כשר עם החלפה

ג'וג'ה כבאב הוא שיפוד עוף פרסי, קוביות עוף במרינדה של בצל, לימון וזעפרן, שנצלות על האש. במתכון של Denver Center משרים את העוף לפחות שעתיים, ועדיף לילה, צולים על אש בינונית 4 עד 5 דקות לכל צד ומברישים במי זעפרן. עוצרים כשהעוף הגיע ל-73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי, גריל בינוני

זמן

4 עד 5 דקות לכל צד, אחרי לפחות שעתיים במרינדה

מנוחה

5 דקות

כמות

6 מנות

מצרכים

• כפית חוטי זעפרן, טחונים לאבקה³
• 6 כפות מים חמימים: 4 למרינדה ו-2 להברשה³
• כ-1.1 קילו, ירכיים או חזה עוף בלי עצם ועור, בקוביות של כ-3.8 ס"מ³
• כוס יוגורט טבעי, או בלי יוגורט בגרסה הכשרה, ראו בהמשך³
• בצל בינוני פרוס דק³
• רבע כוס מיץ ליים טרי, ועוד 2 כפות להברשה³. במקורות אחרים מיץ לימון^2,5
• 2 כפות שמן זית³
• כפית וחצי מלח גס³
• חצי כפית פלפל שחור גרוס³
• להברשה: כף חמאה מומסת במקור³, או כף שמן זית לגרסה הכשרה

שלב אחרי שלב

1. טוחנים את הזעפרן במכתש לאבקה דקה, מערבבים עם המים ומשאירים כ-5 דקות³.למה: זעפרן טחון משחרר צבע וטעם למים מהר יותר מחוטים שלמים.
2. מערבבים את העוף עם 4 כפות ממי הזעפרן, מכסים ומקררים שעה³. שומרים את 2 הכפות הנותרות להברשה.
3. מערבבים יוגורט, בצל, מיץ ליים, שמן זית, מלח ופלפל, מוסיפים לעוף ומקררים לפחות שעתיים, ועדיף לילה^3,4.למה: המרינדה החומצית צריכה זמן. Food and Home מסתפקים בשעתיים⁵.
4. מחממים גריל לחום בינוני, כ-177 עד 191 מעלות³.
5. משחילים על שיפודי מתכת, או שיפודי עץ שהושרו במים לפחות 15 דקות, ומשאירים רווח בין החתיכות^3,4. מנערים את עודפי המרינדה וזורקים אותה³.למה: מרינדה שהייתה במגע עם עוף חי לא חוזרת לשיפוד בלי בישול.
6. מערבבים את מי הזעפרן ששמרתם, מיץ ליים וחמאה או שמן, להברשה³.
7. צולים 4 עד 5 דקות לכל צד, ומברישים כמה פעמים^3,4.
8. בודקים עם מדחום בחתיכה העבה ביותר. מורידים כשהיא הגיעה ל-73.9 מעלות¹, ונותנים 5 דקות מנוחה³.למה: בעוף אין מידת עשייה נמוכה בטוחה, גם לא בירכיים.

מאיפה זה מגיע

ג'וג'ה כבאב (Jujeh kabab, או Joojeh) הוא עוף צלוי בחתיכות מהמטבח האיראני, ואחת המנות הנפוצות במדינה². ג'וג'ה בפרסית היא עוף צעיר⁴. לפי ויקיפדיה, במסעדות ובאירועים כמו חתונות מגישים אותו על אורז צ'לו, ובבית, בפיקניקים ובדרכים עוטפים אותו בלאפה דקה². Denver Center כותבים שנהוג לצלות אותו ביום ה-13 והאחרון של נורוז, השנה החדשה הפרסית, כשמשפחות יוצאות לבלות בחוץ³.

מקס יגיד לכם שהזעפרן כאן הוא לא קישוט: הוא נותן את הצבע הצהוב ואת הריח, ובמתכונים הוא נכנס גם למרינדה וגם להברשה על האש^3,4.

מה המקורות שמים במרינדה

המקורות חלוקים בעיקר על היוגורט. בגרסה של ויקיפדיה ושל Food and Home אין יוגורט^2,5, ובשני המתכונים האחרים הוא חלק מרכזי במרינדה^3,4.

כשרות

יוגורט וחמאה הם מוצרי חלב. לפי ההלכה אסור לבשל ולאכול בשר וחלב יחד, והרבנים הרחיבו את האיסור גם לעוף⁶. לכן במטבח כשר מכינים את הגרסה בלי יוגורט, עם בצל, לימון וזעפרן^2,5, ומברישים בשמן זית במקום חמאה.

בטיחות

עוף, כולל ירכיים, צריך להגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA¹. Denver Center ו-The Caspian Chef כותבים את אותו מספר^3,4. מודדים בחתיכה העבה ביותר בשיפוד.

עוד שיפודי עוף: קבב עוף וסאטה עוף. עוד מהמטבח הפרסי: גונדי וחורשט סבזי. כל המנות בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס