תשריב: לחם עיראקי ספוג בתבשיל כבש או עוף

כשר

תשריב הוא מנה עיראקית של לחם שטוח קרוע בתחתית הצלחת, ועליו בשר מבושל, לרוב כבש או עוף, עם הרוטב שהלחם סופג. בגרסת הכבש של מסעדת Ninive בדובאי, צורבים כתף כבש, מוסיפים חומוס, תבלינים ולימון מיובש, ומבשלים 4 שעות בציר. יש תשריב אדום עם עגבניות, ותשריב צהוב עם כורכום.

לעצור ב-: בישול איטי על אש נמוכה; כבש לפחות 62.8 מעלות, עוף 73.9
זמן: 4 שעות בציר לכבש, ועוד השריית חומוס של 6 עד 7 שעות
מנוחה: לא נדרשת; יוצקים על הלחם ומגישים
כמות: 3 עד 4 מנות

USDA FSIS: נתח כבש שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, וכל עוף מ-73.9 מעלות¹. בתשריב הבשר מתבשל שעות בציר, הרבה אחרי המינימום. מה שקובע כאן הוא רכות: הבשר צריך להיפרד מהעצם.

מצרכים

200 גרם גרגרי חומוס יבשים²
3 לימונים מיובשים (לומי)²
4.5 כפות שמן תירס²
קילו כתף כבש²
2 בצלים קצוצים²
חצי כפית פלפל שחור וחצי כפית כמון²
רבע כפית מכל אחד: כורכום, אגוז מוסקט, כוסברה טחונה וג'ינג'ר טחון²
2 תרמילי הל²
2 ליטר ציר עגל²
3 לחמים שטוחים²
20 גרם בצל שאלוט מטוגן²
2 ענפי כוסברה טרייה, קצוצים²

שלב אחרי שלב

משרים את החומוס במים לפחות 6 עד 7 שעות².
משרים את הלימונים המיובשים במים חמימים 10 דקות².
מחממים את השמן בסיר וצורבים את כתף הכבש משני הצדדים עד שהיא מזהיבה².למה: הצריבה נותנת צבע וטעם לרוטב, שהוא בסוף מה שהלחם סופג.
מוסיפים את הבצל ומבשלים 10 דקות עד שהוא משחים יפה².
מוסיפים את התבלינים והחומוס, מתבלים, ומבשלים עוד 15 דקות על אש נמוכה².
מוסיפים את ציר העגל ואת הלימונים, ומבשלים בעדינות 4 שעות².למה: כתף כבש מלאה ברקמת חיבור. שעות של בישול עדין הופכות אותה לרכה.
מוציאים את הכבש מהסיר, ומצמצמים את הנוזל עד שהוא מסמיך. מחזירים את הכבש לרוטב המצומצם ומחממים².
שמים לחם שטוח בכל צלחת, מניחים עליו את הכבש עם הרוטב, ומקשטים בבצל מטוגן ובכוסברה².למה: תשריב הוא לא מרק שהלחם צף בו, וגם לא בשר יבש עם תוספת. הלחם צריך לספוג את הרוטב³.

ארבע גרסאות, מנה אחת

מקס יגיד לכם שתשריב הוא בעצם טכניקה: לחם, תבשיל, ורוטב שמחבר ביניהם³. מה שמשתנה בין הגרסאות הוא הבשר, הצבע ומשך הבישול:

מקור	בשר	צבע ותיבול	תוספות בסיר	לחם
Ninive, דרך Gulf News²	קילו כתף כבש	כורכום, כמון, הל ותבלינים, לימון מיובש	חומוס, ציר עגל, 4 שעות	לחם שטוח
Food.com⁴	עוף שלם בחלקים, או כבש	קארי ועגבניות, או צהוב בלי עגבנייה	חומוס, תפוחי אדמה	לחם חתוך, או אורז בסמטי
Maggi Arabia⁵	1.5 קילו חזה עוף	רסק עגבניות, לימון מיובש	חומוס, תפוח אדמה	לחם איראני
Jídlo na cestách³	לרוב כבש או עוף	אדום מעגבניות או צהוב מכורכום	לא מפורט	לחם עיראקי קרוע

על השולחן, לפי אותו מקור, מגישים לצד התשריב צנוניות, מלפפונים, בצל ירוק, עשבי תיבול ורבעי בצל טרי, ובמסורת אוכלים ביד ימין, אם כי כף מקובלת לא פחות³.

על המקורות

תשריב הוא מנה עיראקית, וכך כל המקורות שמצאנו מציגים אותו^2,3,4. לא מצאנו מקור שמתאר גרסה מיוחדת של יהודי עיראק, ולכן לא כתבנו כזו. מי שמחפש את החמין העיראקי ימצא אותו בעמוד טבית. עוד מנה של לחם ספוג במרק בשר היא פתה תימנית, ועוד מתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה תשריב?

מנה עיראקית: חתיכות לחם עיראקי בתחתית הצלחת, ועליהן בשר שהתבשל לאט, לרוב כבש או עוף, עם הרוטב שבו התבשל³. הלחם סופג את הרוטב, וזה כל העניין.

מה פירוש השם תשריב?

השם בא משורש ערבי שפירושו להספיג או לשתות³. לפי אותו מקור, המנה נולדה מהצורך להשתמש בלחם שהתייבש, כי היה קשה לשמור לחם טרי יותר מיום, והציר החם ריכך אותו³.

תשריב אדום או צהוב?

שניהם. תשריב אדום מקבל את הצבע מעגבניות, וצהוב מכורכום³. מגיבה במתכון של Food.com כותבת שבעיראק עושים אותו אדום עם עגבנייה, או צהוב בלי עגבנייה ועם קארי, ושמגישים אותו בחגים ובשמחות⁴.

אפשר להכין תשריב עוף?

כן. בגרסה של Maggi Arabia משחימים 1.5 קילו חזה עוף 8 עד 10 דקות, ומבשלים עם עגבניות, לימון מיובש, תפוח אדמה וחומוס⁵. בגרסה של Food.com מבשלים עוף שלם בחלקים עם חומוס, תפוחי אדמה וקארי⁴. עוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות¹.

מה הקשר בין תשריב לת'ריד?

ת'ריד הוא מרק לחם שמקורו במכה, ובוויקיפדיה תשריב מופיע כאחד השמות החלופיים שלו⁶. יש לו קרובים רבים, כמו פתה במצרים ופתה בסוריה⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.