קצב האש

מתכונים / מטבח העדות

צימעס עם בשר: גזר, שזיפים ופלנקן לראש השנה

כשר

צימעס הוא תבשיל אשכנזי מתוק של גזר ופירות יבשים, ולפעמים עם בשר, בדרך כלל פלנקן או בריסקט, שאוכלים בראש השנה. במתכון של שאנון סרנה מבשלים פלנקן, בטטות, תפוחי אדמה, גזר ושזיפים 90 דקות על האש, מקררים ללילה, ואז אופים בלי מכסה 2 עד 3 שעות ב-190 מעלות.

לעצור ב-
כ-190 מעלות, בלי מכסה
זמן
90 דקות על האש, לילה במקרר, ו-2 עד 3 שעות בתנור
מנוחה
לילה במקרר בין הבישול לאפייה
כמות
10 עד 12 מנות
מחבת ברזל כהה עם נתחי פלנקן על העצם, מטבעות גזר, בטטה, תפוחי אדמה ושזיפים מיובשים ברוטב ענברי מבריק, להמחשה
צימעס עם פלנקן: מתי הבשר רךמוציאים כאן62.8°מינימום בטוח, USDA95°צלעות קצרות רכות
USDA: נתח בקר שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה8. ThermoWorks מדדו רכות בצלעות קצרות מבושלות בנוזל בערך ב-95 מעלות פנימי9. המתכונים של הצימעס לא משתמשים במדחום, והבשר עובר את זה אחרי שעות של בישול ואפייה1,2.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מניחים חתיכה או שתיים של פלנקן בתחתית סיר רחב שמתאים לכיריים. מפזרים מעליהן מחצית מהבטטות, תפוחי האדמה, השזיפים והגזר1.
  2. מפזרים מחצית מהסוכר החום ומחצית ממיץ הלימון. מוסיפים את שאר הפלנקן, ומעליו את שאר הירקות והשזיפים1.
  3. מוסיפים מים עד שהכל בקושי מכוסה. מביאים לרתיחה ומנמיכים לבעבוע1.
  4. מכסים ומבשלים 90 דקות. מורידים מהאש ומצננים1.
  5. מוציאים את הבשר, הירקות והשזיפים לכלי הגשה שנכנס לתנור, ושופכים את הרוטב לכלי נפרד. מכניסים את שניהם למקרר ללילה1.למה: בלילה במקרר השומן קופא על פני הרוטב, וקל להסיר אותו בכף.
  6. למחרת מחממים תנור ל-190 מעלות. מסירים את השומן הקפוא מהרוטב, טועמים, ומוסיפים סוכר חום או לימון לפי הטעם1.
  7. שופכים את הרוטב על הבשר והירקות, ואופים בלי מכסה 2 עד 3 שעות. מזלפים רוטב לעתים קרובות, עד שהוא מסמיך ומזגג את הצימעס1.למה: בלי מכסה הנוזל מצטמצם לסירופ. אם החלק העליון משחים מהר מדי, מכסים ברפיון בנייר כסף וממשיכים1.
  8. מגישים חם1.

שלושה צימעס עם בשר

מקור בשר שלב ראשון שלב שני מתיקות ותוספות
שאנון סרנה, The Nosher1 כ-1.4 קילו פלנקן 90 דקות בבעבוע, מכוסה, ולילה במקרר 2 עד 3 שעות בכ-190 מעלות, בלי מכסה סוכר חום, לימון, שזיפים, בטטה ותפוחי אדמה
משפחת כץ, Jamie Geller2 כ-1.8 קילו פלנקן, בקוביות בישול במים עם גזר ובצל, עד שהבשר מוכן שעה עד שעתיים בכ-175 מעלות, בלי מכסה דבש ולימון, קניידלעך וקישקע
שרון מטן, Kosher Everyday3 כ-680 גרם צ'אק, פלנקן או בשר לצ'ולנט 50 דקות בסיר לחץ 7 דקות בסיר לחץ עם הירקות דבש, מיץ תפוזים ובטטה

המבנה חוזר: קודם מרככים את הבשר בנוזל, ורק אחר כך מצמצמים ומזגגים. ההבדל הוא בכמה מתוק ובמה עוד נכנס לסיר. אצל משפחת כץ הצימעס הוא כמעט ארוחה שלמה, עם קניידלעך ופרוסות קישקע2. אצל סרנה הוא מתוק פחות, עם לימון שמאזן את הסוכר1.

גזר, מטבעות ושנה מתוקה

בוויקיפדיה מתארים את הצימעס כתבשיל אשכנזי מסורתי, שבסיסו גזר ופירות יבשים, ושנאכל לרוב בראש השנה4. לפי טינה וסרמן, המילה ביידיש לגזר, מערן, פירושה גם "להרבות", ואוכלים את הצימעס עם משאלה שהזכויות ירבו6. ב-My Jewish Learning מוסיפים שפרוסות הגזר העגולות הזכירו מטבעות, וכך נעשו לסמל של שנה טובה ומשגשגת5. וגם הביטוי "לעשות מזה צימעס", כלומר לעשות עניין גדול, אולי הגיע מאותו סיר, מכל החיתוך והערבוב שהתבשיל דורש4.

מקס יזכיר שהפלנקן הוא הנתח שעושה את ההבדל בין צימעס של תוספת לצימעס של מנה עיקרית. בצלעות קצרות יש הרבה רקמת חיבור, ו-ThermoWorks מדדו בהן רכות בכ-95 מעלות פנימי9. אחרי שעה וחצי בסיר ועוד שעתיים בתנור, הבשר שם מזמן. עוד מנות שבת אשכנזיות: צ'ולנט. עוד בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה צימעס?

תבשיל אשכנזי מתוק שבסיסו גזר ופירות יבשים, כמו שזיפים או צימוקים, ולעתים עם ירקות שורש נוספים. חלק מהמבשלים מוסיפים נתחי בקר, בדרך כלל פלנקן או בריסקט. מבשלים אותו לאט על אש נמוכה וממתיקים בדבש או בסוכר4.

למה אוכלים צימעס בראש השנה?

בגלל המתיקות, שמתאימה למנהג לאכול מאכלים מתוקים לשנה מתוקה5. לפי טינה וסרמן, המילה ביידיש לגזר, מערן, פירושה גם "להרבות", ופרוסות הגזר העגולות דומות למטבעות6. ב-My Jewish Learning כותבים שהגזר נכנס לתבשיל במאה ה-155.

איזה בשר שמים בצימעס?

פלנקן, שהוא חיתוך של צלעות קצרות, מופיע בשני המתכונים העיקריים כאן1,2, וב-My Jewish Learning מכנים אותו "הפלנקן המסורתי"5. ב-Kosher Everyday אפשר גם צ'אק או בשר לצ'ולנט3, ובוויקיפדיה גם בריסקט4. בישראל צלעות קצרות הן אסאדו, בשר מספר 97. בקצביה אפשר לבקש אסאדו בחיתוך רוחבי.

כמה זמן מבשלים צימעס עם בשר?

אצל שאנון סרנה: 90 דקות על האש, לילה במקרר, ואז 2 עד 3 שעות ב-190 מעלות1. בצימעס של משפחת כץ מבשלים במים עד שהבשר מוכן, ואז אופים בלי מכסה שעה עד שעתיים ב-175 מעלות2. בסיר לחץ: 50 דקות לבשר ועוד 7 דקות לכל התבשיל3.

אפשר להקפיא צימעס?

כן. אצל שאנון סרנה אפשר לצנן לגמרי ולהקפיא1, ובמתכון של משפחת כץ כותבים שהוא אפילו טעים יותר אחרי הקפאה וחימום2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. My Jewish Learning (The Nosher), The Best Tzimmes Recipe With Meat (Shannon Sarna)
  2. Jamie Geller, Katz Tzimmes
  3. Kosher Everyday, We're Making a Tzimmes (Sharon Matten)
  4. Wikipedia, Tzimmes
  5. My Jewish Learning (The Nosher), The History of Tzimmes (Joe Baur), 09/08/2021
  6. ReformJudaism.org, Carrot Tzimmes Dumplings (Tina Wasserman)
  7. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  8. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  9. ThermoWorks, Whole Braised Short Ribs: Temperatures for Tenderness