סופריטו עגל: פרוסות עגל ברוטב שום וחומץ, וההבדל מהסופריטו הספרדי

כשר

סופריטו עגל, בגרסה מהאי קורפו ביוון, הוא פרוסות עגל שמקמחים, משחימים, ומבשלים ברוטב של שום, חומץ יין לבן וציר. במתכון של דיאן קוכילאס, קילו עגל ב-6 פרוסות מתבשל 15 עד 20 דקות על אש נמוכה-בינונית, עם פטרוזיליה בסוף. הסופריטו של יהודי ספרד הוא מנה אחרת: נתח עם תפוחי אדמה מטוגנים ומעט נוזל.

לעצור ב-: השחמה על אש בינונית-גבוהה, בישול על נמוכה-בינונית
זמן: 15 עד 20 דקות בישול ברוטב, ועד שעה וחצי עד שעתיים בגרסה האיטית
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS, סטייקים, צלעות וצלי של עגל בטוחים מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה. עגל טחון רק מ-71.1 מעלות⁶. פרוסות דקות שמתבשלות ברוטב עוברות את זה מהר. מה שקובע הוא הרכות: המקורות מבשלים עד שהבשר רך והרוטב מסמיך^1,2.

מצרכים

חצי כוס קמח לבן, פלפל שחור גרוס וקורט פלפל קאיין¹
1 קילו עגל בלי עצם, עדיף מהירך, חתוך ל-6 פרוסות¹
6 כפות שמן זית, מחולקות: 4 להשחמה ו-2 לרוטב¹
4 שיני שום קצוצות דק¹
רבע כוס חומץ יין לבן, או קצת יותר לפי הטעם¹
כוס וחצי ציר בקר¹
מלח¹
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק¹

שלב אחרי שלב

מתבלים את הקמח בפלפל שחור ובקאיין, מקמחים קלות את פרוסות העגל ומנערים את העודף¹.למה: הקמח נותן קרום בהשחמה, ואחר כך מסמיך את הרוטב.
מחממים 4 כפות שמן במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה ומשחימים קלות את הפרוסות משני הצדדים. מוציאים הצידה¹.למה: רק השחמה קלה. הבשר ימשיך להתבשל ברוטב.
בסיר רחב או במחבת עמוקה מחממים את שאר השמן על אש בינונית ומערבבים את השום כדקה¹.
מחזירים את הבשר, מוסיפים את החומץ ונותנים לו להתאדות קצת כדי לרכך את החריפות שלו. מוסיפים ציר ומלח¹.
מבשלים על אש נמוכה-בינונית 15 עד 20 דקות, עד שהבשר רך והרוטב הסמיך¹.למה: ב-My Greek Dish מבשלים 30 עד 40 דקות². מי שעובד עם רגל עגל שלמה בפרוסות עבות יותר, מכסה ומבשל שעה וחצי עד שעתיים, כמו במתכון ב-Food.com³.
כ-5 דקות לפני הסוף מערבבים פנימה את הפטרוזיליה. אם רוצים רוטב חד יותר, מוסיפים עוד חומץ¹.
מגישים חם. במסורת, על פירה תפוחי אדמה¹.

שתי מנות, אותו שם

"סופריטו" הוא שם של שתי מנות שונות. בעמוד סופריטו יש את התבשיל של יהודי ספרד: נתח בשר או עוף, מעט מים, ותפוחי אדמה מטוגנים, כולל גרסת העגל של אבי ביטון. העמוד הזה עוסק בעגל דווקא, ובעיקר בגרסה מהאי קורפו ביוון, שבה העגל הוא הבשר המסורתי¹.

לפי קוכילאס, השם בא מהמילה האיטלקית fritto, מטוגן¹. ב-My Greek Dish מתארים את הסופריטו כאחת המנות המסורתיות המפורסמות של קורפו². בגרסה הזאת אין תפוחי אדמה בסיר. הם מגיעים כפירה בצלחת¹.

מקס יגיד שהשאלה הראשונה היא מה עובי הפרוסה. פרוסה דקה מהירך מספיקה לה רבע שעה ברוטב. נתח עבה עם רקמת חיבור צריך שעות, וזה כבר כיוון התבשיל הספרדי.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	נוזל וטעם	תפוחי אדמה	זמן ואש
דיאן קוכילאס, קורפו¹	1 קילו עגל מהירך, 6 פרוסות	רבע כוס חומץ, כוס וחצי ציר, 4 שיני שום	פירה בצלחת	15 עד 20 דקות, נמוכה-בינונית
My Greek Dish, קורפו²	1 קילו עגל מהירך, 6 פרוסות	שליש כוס חומץ, שליש כוס יין לבן, כוס ושני שלישים ציר, 7 עד 9 שיני שום	פירה, אורז או צ'יפס	30 עד 40 דקות, נמוכה-בינונית
Food.com, קורפו³	1.5 קילו רגל עגל בלי עצם	4 עד 5 כפות חומץ, 3 שיני שום, מעט מים	לא מופיע	שעה וחצי עד שעתיים, מכוסה
אבי ביטון, סופריטו ספרדי, ynet⁴	1.5 קילו בשר שריר לתבשיל, בקוביות	כוס מים קרים	2 קילו, טיגון עמוק, בתוך הסיר	שעה וחצי עד שעתיים, להבה נמוכה

בשלושת המתכונים מקורפו, הטעם הוא שום וחומץ, והבשר מקומח^1,2,3. בסופריטו הספרדי אין חומץ ואין קמח, והטעם בא מההשחמה ומתפוחי האדמה⁴. גם הזמן שונה מאוד, והוא תלוי בעיקר בעובי ובנתח.

ומה עם טורקיה והבלקן

לפי ויקיפדיה, את הסופריטו הכינו קהילות יהודי ספרד שגורשו מספרד, והוא נאכל בבלקן, בלבנט, בטורקיה ובמגרב⁷. ויקיפדיה העברית מוסיפה שעגל הוא אחד הבשרים שמבשלים על בסיס הסופריטו, לצד עוף, מוח ודגים, ושבמטבח הבלקני והצפון אפריקאי יש עוף או בקר עם תפוחי אדמה, בלי עגבניות⁵. חיפשנו מתכון של סופריטו עגל שמתועד כטורקי, ולא מצאנו. אם יש לכם מתכון משפחתי עם מקור, נשמח לשמוע.

עוד בשר בסיר מהמטבח היווני: סטיפדו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין סופריטו עגל מקורפו לסופריטו הספרדי?

בקורפו, פרוסות עגל בקמח שמתבשלות בשום, חומץ וציר, ומוגשות על פירה^1,2. אצל יהודי ספרד, נתח בשר או עוף שמתבשל לאט עם מעט נוזל, ותפוחי אדמה מטוגנים בתוך הסיר⁴. לפי ויקיפדיה, הבסיס הספרדי הוא מים או ציר עם מיץ לימון, כורכום, שום והל⁵.

יש סופריטו עגל טורקי או בלקני?

לפי ויקיפדיה, הסופריטו של יהודי ספרד נאכל בבלקן, בלבנט, בטורקיה ובמגרב⁷, ובגרסה הבלקנית והצפון אפריקאית יש עוף או בקר עם תפוחי אדמה, בלי עגבניות⁵. מתכון מתועד של סופריטו עגל שמוצג כטורקי לא מצאנו, ולכן לא נכתוב כאן מה מייחד אותו.

כמה זמן מבשלים סופריטו עגל?

בפרוסות דקות, 15 עד 20 דקות על אש נמוכה-בינונית¹, או 30 עד 40 דקות². ברגל עגל בפרוסות, שעה וחצי עד שעתיים מכוסה³. בסופריטו הספרדי של אבי ביטון, קוביות בשר עגל לתבשיל מתבשלות שעה וחצי עד שעתיים על להבה נמוכה⁴.

איזה נתח עגל מתאים?

קוכילאס ו-My Greek Dish עובדים עם עגל בלי עצם מהירך, top round, בפרוסות^1,2. ב-Food.com, רגל עגל בלי עצם³. קוכילאס כותבת שאפשר להחליף בבקר¹. למספר נתח ישראלי לא מצאנו מקור, אז שאלו את הקצב על עגל מהירך לפרוסות.

הסופריטו הזה כשר?

בגרסה של קוכילאס אין מוצרי חלב¹. ב-My Greek Dish משחימים גם בכף חמאה², ולפי ההלכה אסור לבשל בשר עם חלב⁸, אז בגרסה כשרה משחימים בשמן זית בלבד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.