סטיפדו: תבשיל בקר יווני עם הרבה בצל קטן

כשר

סטיפדו הוא תבשיל יווני של בשר עם בצלים קטנים שלמים, ביין, בחומץ ובתבלינים מתוקים. במתכון של My Greek Dish מבשלים קילו בקר לתבשיל עם קילו וחצי בצלי פנינה, יין אדום, חומץ יין וקוניאק, שעה וחצי בסיר מכוסה עד שהבשר רך. America's Test Kitchen מבשלים כתף בתנור כ-3 שעות.

לעצור ב-: בעבוע עדין בסיר מכוסה
זמן: כשעה וחצי, ועד 3 שעות לפי המקור
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 5 מנות

מצרכים

קילו בשר בקר לתבשיל, בחתיכות²
קילו וחצי בצלי פנינה קלופים²
רבע כוס שמן זית²
3/4 כוס יין אדום²
3 כפות חומץ יין אדום²
שליש כוס קוניאק²
2 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות, או 400 גרם עגבניות קצוצות משימורים²
כף רסק עגבניות²
עלה דפנה²
3 עד 4 גרגרי פלפל אנגלי²
קורט אגוז מוסקט²
מלח, פלפל שחור, ומעט מים²

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר ומשחימים את הבשר מכל הצדדים, בכמה סבבים, ומוציאים לצד מכוסה².למה: סבבים קטנים שומרים על שמן חם. בשר צפוף בסיר מתבשל במיץ של עצמו ולא משחים.
חותכים חריץ צולב בבצלים ומאדים אותם באותו שמן על אש בינונית כ-10 דקות, עד שהם מתרככים ולא משחימים².
מוסיפים את הקוניאק, היין והחומץ, מכסים ומבשלים 3 דקות².
מחזירים את הבשר עם הנוזלים שלו, מוסיפים את הרסק ומבשלים לרגע. מוסיפים את העגבניות, הדפנה, הפלפל האנגלי, האגוז המוסקט ומים עד לכיסוי הבשר².
מביאים לרתיחה, מנמיכים, ומבשלים מכוסה כשעה וחצי, עד שהבשר רך והרוטב הסמיך. אם מתייבש, מוסיפים חצי כוס מים רותחים².למה: בשר לתבשיל מכתף או משריר צריך זמן בחום נמוך כדי להתרכך.
מתבלים במלח ופלפל לקראת הסוף².
מגישים עם פסטה או עם תפוחי אדמה קטנים מבושלים².

הבצל הוא לא תוספת, הוא חצי מהמנה

במתכון של My Greek Dish יש קילו וחצי בצלי פנינה על קילו בשר². זה לא טעות. הבצלים נשארים שלמים, מתרככים ברוטב היין והחומץ ונותנים לו את המתיקות. מקס יגיד לכם שהבשר כאן הוא כתף או שריר רגילים, אותו בשר של כל תבשיל שבת, ושהזמן והבצל עושים את ההבדל.

ארבעה מקורות, ארבע דרכים

מקור	בשר	בצל	נוזל ותבלין	בישול
My Greek Dish²	קילו בקר לתבשיל	1.5 קילו בצלי פנינה	יין אדום, חומץ, קוניאק, עגבניות, פלפל אנגלי	שעה וחצי על הכיריים, מכוסה
Greek Herald¹	קילו בקר לתבשיל	1.5 קילו בצלי פנינה	יין אדום, חומץ, קוניאק, עגבנייה	שעה וחצי על הכיריים
Siemens ישראל⁴	1.3 קילו צלי כתף או שריר, קוביות של 3 ס"מ	18 בצלים קטנים	כוס יין אדום יבש, 3 כוסות ציר, דבש, קינמון	שעה וחצי בסיר, ועוד שעה וחצי בתנור של 160 מעלות
America's Test Kitchen³	כ-1.1 קילו, כתף בקוביות של כ-2.5 ס"מ	3.5 כוסות בצלי פנינה קפואים	יין לבן יבש, ציר עוף, כמון, קינמון	בתנור של כ-150 מעלות, בלי מכסה, 2.5 עד 3 שעות

ההבדל הגדול הוא ביין: הגרסאות היווניות והישראלית ביין אדום^1,2,4, ו-America's Test Kitchen ביין לבן ובלי חומץ³. גם הקינמון מופיע רק בחלק מהגרסאות^3,4.

בטיחות וכשרות

בקר בנתח שלם בטוח ב-62.8 מעלות לפי USDA⁶. תבשיל שמבעבע שעה וחצי ויותר עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה: הזמן והרכות קובעים. הגרסה שלנו כשרה כמו שהיא, בלי חמאה ובלי גבינה. רק ההגשה עם פטה, שמופיעה ב-ATK³, לא מתאימה לשולחן כשר⁷.

עוד תבשילי בקר ביין: ביף בורגיניון וגולאש. ועוד מיוון: מוסקה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה סטיפדו?

תבשיל יווני של בשר עם בצלים קטנים. לפי ויקיפדיה הוא יכול להיות מארנב, מארנבת בר או מבשר אחר, ובצפון יוון משתמשים בקינמון, פלפל אנגלי וציפורן בתבשילי בשר⁵. בגרסת הבקר המוכרת יש יין, חומץ, עגבניות ופלפל אנגלי^1,2.

איזה בשר מתאים לסטיפדו?

בשר לתבשיל שמתרכך בבישול ארוך. Siemens ממליצים על צלי כתף או שריר⁴, וצלי כתף הוא בשר מספר 5⁸. America's Test Kitchen ממליצים לקנות נתח כתף שלם ולחתוך לבד, ולא לקנות קוביות חתוכות מראש³.

כמה זמן מבשלים סטיפדו?

My Greek Dish ו-Greek Herald מבשלים כשעה וחצי על הכיריים^1,2. Siemens מבשלים שעה וחצי בסיר ועוד שעה וחצי בתנור של 160 מעלות⁴, ו-America's Test Kitchen כ-3 שעות בתנור³. הבדיקה היא מזלג: הבשר צריך להיות רך.

חייבים בצלי פנינה?

הבצלים הקטנים הם חלק מהמנה⁵. America's Test Kitchen משתמשים בבצלי פנינה קפואים ומוסיפים אותם בלי להפשיר³, וזה חוסך את הקילוף. Siemens משתמשים ב-18 בצלים קטנים⁴.

אפשר להגיש סטיפדו עם פטה?

America's Test Kitchen מגישים עם פטה מפוררת³, ו-My Greek Dish מציעים פסטה עם גבינה מגוררת². במטבח כשר לא אוכלים בשר וחלב באותה ארוחה⁷, אז מגישים עם אורז, פסטה או לחם, בלי גבינה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.