מתכונים / מטבח העדות

יבראק: עלי גפן ממולאים בשר ברוטב משמש חמוץ-מתוק

כשר

יבראק הם עלי גפן ממולאים בבשר טחון ואורז, מנה של יהודי חלב שבסוריה, שמתבשלת עם משמשים מיובשים ברוטב חמוץ-מתוק. במתכון משפחתי אחד מגלגלים כ-36 עלים, מקפיאים 20 עד 30 דקות, ומבשלים על אש נמוכה 2.5 עד 3 שעות. הבשר הטחון בטוח כשמרכז הגליל מגיע ל-71 מעלות.

לעצור ב-

71 מעלות במרכז גליל, לבשר בקר טחון

זמן

2.5 עד 3 שעות על אש נמוכה, אחרי רתיחה עדינה

מנוחה

לא נדרשת לבשר טחון

כמות

6 עד 8 מנות

מצרכים

• 680 גרם בשר בקר טחון¹
• שליש כוס אורז עגול, שטוף ומסונן¹
• כפית וחצי פלפל אנגלי טחון¹
• כפית וחצי מלח גס¹
• כף מים¹
• צנצנת עלי גפן, כ-36 עלים, שטופים ומסוננים¹
• 12 משמשים מיובשים¹
• 6 עד 8 שיני שום¹
• כפית נענע יבשה¹
• כוס מים¹
• שליש כוס או' (Ou'), רוטב חמוץ-מתוק. במשפחה הזאת הוא עשוי משזיפים^1,2; בגרסה אחרת משתמשים בשליש כוס רכז תמרהינדי ומיץ לימון³

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את הבשר, האורז, הפלפל האנגלי, המלח וכף המים¹.
2. מניחים עלה כשהעורקים כלפי מעלה, שמים כפית גדושה של מילוי ליד הגבעול, מקפלים את הצדדים ומגלגלים בלחץ אחיד לגליל של 5 עד 7.5 סנטימטרים¹.למה: גליל הדוק לא נפתח בסיר. גליל רפוי מתפרק בשעות הבישול.
3. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה ומקפיאים 20 עד 30 דקות, עד שהגלילים מתקשים¹.למה: גליל קשוח מחזיק את הצורה בזמן הסידור והבישול. בגרסה של ז'קלין אלבז מבשלים ישר מהקפאה³.
4. מסדרים שכבה צפופה בסיר של כ-3.8 ליטר, ותוחבים ביניהם חצי מהשום וחצי מהמשמשים. מעל שכבה שנייה, עם השאר ועם הנענע¹.
5. מערבבים את רוטב האו' עם כוס המים וטועמים. חסר מתוק: כפית סוכר. חסר חמוץ: עוד כפית או'¹.
6. יוצקים עד שהגלילים מכוסים בשלושה רבעים, ומניחים עליהם צלחת עמידה לחום¹.למה: הצלחת מונעת מהגלילים לצוף ולהיפתח^1,3.
7. מביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית-גבוהה, מנמיכים ומבשלים 2.5 עד 3 שעות. אם הנוזל נגמר, מוסיפים עוד או' עם מים¹.
8. בסוף צריך להישאר בערך רבע כוס נוזל¹. בודקים גליל אחד עם מדחום: 71 מעלות במרכז⁵.למה: בשר טחון צריך להגיע ל-71 מעלות בכל המילוי, לא רק בחוץ⁵.
9. מעבירים בעדינות לקערה רחבה עם הנוזל, ומגישים חם¹.

מאיפה זה מגיע

מקס יגיד לכם שעלה גפן הוא רק העטיפה. מה שעושה את היבראק חלבי הוא הרוטב. לפי Jewish Food Society, יבראק הוא מסורת של משפחות יהודיות ששורשיהן בחלב. המתכון שלמעלה עבר במשפחה של צ'רלס דבאח מחלב לאיסטנבול, פריז, מנצ'סטר וברוקלין, והופיע כמעט בכל ארוחת שבת אצל סבתו². במכלול השם הוא "יפראקס", ושם מתוארת גם גרסה בלי בשר, שמתבשלת בשמן זית, לימון ורכז רימונים⁴.

שני מתכונים, שתי גישות

ההבדל הגדול הוא בזמן. דבאח מבשל לאט ומצמצם עד שנשאר בערך רבע כוס נוזל¹. אלבז מבשלת קצר יותר, ואומרת שהמנה טובה יותר למחרת³. בשני המקרים, המדחום בגליל הוא מה שאומר שהבשר בטוח.

בטיחות

מילוי של בשר טחון לא נבדק לפי צבע. לפי USDA, בשר טחון צריך להגיע ל-71.1 מעלות, ועוף או הודו ל-73.9 מעלות⁵. מכניסים מדחום למרכז של גליל מהשכבה העליונה, שם החום מגיע אחרון.

עוד ירקות ממולאים בעמוד ממולאים, ובצלים ממולאים בעמוד בצלים ממולאים. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס